Olen saanut useita kysymyksiä voiko puhtaalla täysjyvädurrajauholla leipoa niitä reseptejä, joita olen suunnitellut täysjyvädurrajauhoseoksella leivottaviksi?

Lyhyesti vastattuna ei voi ilman reseptin muokkausta, mikäli haluaa samanlaisen lopputuloksen, kuin alkuperäinen reseptin leivonnainen.

Haluan kovasti painottaa, että nämä kaksi ovat ihan eri tuotteita ja käyttäytyvät leivonnassa ihan eri tavalla.

Virtasalmen Viljatuotteen Gluteeniton TÄYSJYVÄDURRAJAUHO on puhtaasti täysjyvädurrajauhoa. Siihen ei ole lisätty muita jauhoja eikä apuaineita.

Tätä jauhoa ei voi käyttää 1:1 vehnäjauhojen kanssa. Se toimii sellaisenaan vain erityisesti täysjyvädurrajauhoille sopiviin leivonnaisiin, joita ei yleensä kohoteta. Esimerkkinä intialainen jowar roti leipä tai tortillat. Nämä usein myös paistetaan kuumalla pannulla eikä uunissa.

Miksi sitä ei voi käyttää sellaisenaan kuin osiin leivonnaisista?

Koska siitä puuttuu gluteeninomainen sitko. Lisäksi tuotteesta tulee voimakkaammin läpi durran ominainen maku, mikä kyllä itsessään on loistava, mutta jos käytät sitä puhtaasti esimeriksi täytekakkuun, saat grahamtyyppisen lopputuloksen. Jos käytät saman verran kuin vehnäjauhoreseptissä, taikka täysjyvädurrajauhoseokselle suunnitellussa reseptissä, tulee kakusta kuiva ja kova, sekä se murenee helposti.

Mikäli haluat käyttää täysjyvädurrajauhoa esimerkiksi pannukakkuihin, pullaan, kuppi- tai kuivakakkuihin, suosittelen lisäämään taikinaan jonkin sidosaineen, kuten ksantaanin, psylliumin, tärkkelykset ja kananmunat. Lisäksi voi olla, että kannattaa laittaa suurempi määrä kananmunia, leivinjauhetta ja/tai hiivaa, kuin alkuperäisessä reseptissä. Niin ja lisätä nestettä sekä rasvaa. Taikina jätetään huomattavasti löysemmäksi. Mitkä apuaineet kannattaa valita riippuu täysin siitä mitä ollaan leipomassa.

Virtasalmen Viljatuotteen Gluteeniton TÄYSJYVÄDURRAJAUHOSEOS, jota olen ollut kehittämässä heidän kanssaan, koostuu täysjyvädurrajauhosta, peruna-, ja tapiokatärkkelyksestä sekä psylliumista. Nämä eri raaka-aineet on yhdistetty, jotta saadaan aikaan seos, joka imitoi sekä maultaan, että leivottavuudeltaan vehnäjauhoja. Sitä voi käyttää useimmissa vehnäjauhoresepteissä 1:1, toisin kuin puhdasta täysjyvädurrajauhoa. Siksi tämä jauhoseos on nyt saanut niin suurta suosiota, maku, suutuntuma, rakenne ja leivottavuus ovat lähes yksi yhteen vehnäjauhojen kanssa.

Myös sillä missä suhteessa nämä seoksessa olevat jauhot, tärkkelykset ja psyllilum on tuotteessa on merkityksellistä. Jo pienikin muutos ja resepti ei välttämättä toimi. Sen me huomasimme tuotekehitysvaiheessa vallan hyvin. Blogissani olevat reseptit, joissa mainitaan täysjyvädurrajauhoseos, olen leiponut juurikin tällä lopputuotteena syntyneellä koostumuksella ja siten, että yksi desilitra jauhoseosta on noin 65 grammaa painoltaan.

En voi tarpeeksi painottaa, että kannattaa aina leipoa sillä jauholla ja jauhoseoksella, joka on reseptiin suunniteltu. Tämä on ihan sama asia kuin jos yrittäisimme leipoa gluteenitonta kakkua kaurajauhoilla, kun reseptissä lukee karkeat vehnäjauhot. Saamme aikaiseksi aivan eri lopputuloksen. Oikeastaan on ihan sama mitä maailmassa viljeltäviä puhtaita jauhoja (ilman apuaineita) yritämme vaihtaa päikseen ja lopputulos on erilainen. Jopa vehnäjauhot, joita käytetään erinomaiseen pizzaan, ovat erilaiset jauhatukseltaan, kuin jos olisimme tekemässä vaikkapa tiikerikakkua. Toki ne voisi vaihtaa keskenään ja lopputulos olisi kohtalainen, mutta mikäli haluamme sen parhaan pizzataikinan, niin jauholla ja jauholla on väliä.

RuokaRajoittiset Facebook ryhmässämme ja täällä blogissani vastaan mieluusti kysymyksiin joita sinulle on syntynyt, tai jatkossa syntyy, liittyen näiden kahden tuotteen ominaisuuksiin ja leivottavuuteen. Jos sinulla on jokin erityinen resepti, johon haluat vaihtaa jauhot, niin heitä minulle kysymys ja mietitään yhdessä miten reseptin saisi toimimaan juuri sinulle sopiviin rajoitteisiin.

Tässä hieman apuaineista, jotka sopivat gluteenittomaan leivontaan:

Ksantaani 

on sokerista valmistettu sakeuttamisaine. Se mistä sokerista (sokeriliemestä) ksantaani on valmistettu saattaa vaihdella ja alkuperää on yleensä hyvin vaikea jäljittää.

Ksantaanilla saat kuohkeutta ja rapeutta leivonnaisiin. Lisäksi sillä saat paistamisen aikana paremmin kasassa pysyvän rakenteen.

Ksantaania suosittelen käytettäväksi leivonnaisissa, joissa ei tavoitella hiivaleipämäistä (pullamaista) rakennetta. Esimerkkinä kuivakakut, murotaikinat, muffinssit ja keksit.

Ksantaania suositellaan annosteltavaksi per yksi jauhokilo:

• Hiivataikina 1,5 – 2 tl
• pizzataikina 2 – 3 tl
• kakkutaikina 0.3 tl

Ksantaani kannattaa lisätä jauhon sekaan, jotta saat tasaisen leivontatuloksen.

Psyllium 

on jänönratamon kuivatuista siemenistä valmistettua jauhetta. Se antaa kuohkeutta ja sitkoa leivonnaisiin. Psylliumia suosittelen erityisesti käytettäväksi pulla- ja leipätaikinoihin, mutta sillä saa rakennetta myös muihin leivonnaisiin. Liikaa käytettynä lopputuloksesta voi tulla liian tiivis ja kumimainen. Psyllium on luonnontuote toisin kuin ksantaani, joka on teollisesti valmistettu. Voit lukea lisää psylliumista Kunto Plussan artikkelista: Psyllium

Pyslliumia suositellaan annosteltavaksi noin 1-2 rkl per yksi nestelitra. Voit toki myös lisätä psylliumin jauhoihin.

Miksi joissain resepteissä on molempia psylliumia ja ksantaania?

Omissa resepteissäni olen miettinyt, että psylliumia tarvitaan taikinan sitkoon ja ksantaani lisää sakeuttaa taikinaa. Yhdistämällä näitä kahta saat lisää hyviä leivontaominaisuuksia sekä parempaa paistotulosta.

Jos et pysty käyttämään ksantaania tai psylliumia, niin hyviä vaihtoehtoehtoja löytyy. Suosittelen sinua kuitenkin etsimään sellaisia reseptejä, jotka ovat suunniteltu sidosaineella, jota haluat käyttää. Mikäli lähdet vaihtamaan olemassa olevaa reseptiä ja sen sidosainetta, voit joutua tekemään muihin raaka-aineisiin muutoksia ja silti lopputulos on usein erilainen,kuin alkuperäinen resepti.

Tässä lista tyypillisistä sidosaineista, joita käytetään korvaamaan psyllium ja/tai ksantaani.

Chia siemenet, guar gum, pellavansiemenrouhe, tapiokatärkkelys, agar agar, gelatiini, arabikumi, johanneksenleipäjuuri, arrowjuurijauhe, Pofiber-perunakuitu, perunatärkkelys, maissitärkkelys ja kananmunat. Olet ehkä huomannut kaupan gluteenittomissa tuotteissa saatetaan käyttää inuliinia, joka tuo jauhoseokseen tai gluteenittomaan tuotteeseen makeutta.

Lisäksi kannattaa tutustua sitkokiisselimenetelmääni, jolla saa taikinaan sitkoa. Olen käyttänyt sitä esimerkiksi pullareseptissäni, jota kutustaan Helenan taikataikinaksi. Durrajauhoon yleensä sopii se, että ainakin osa jauhoista joko keitetään tai niihin laitetaan kuumaa vettä ennen taikinan alustamista. Durrajauhot ovat siitä mielettömän hyviä, että alkaa alkaa hieman geeliytyä kuuman nesteen kanssa yhdistettynä.

Toivottavasti tämä artikkelini avasi lisää sitä voidaanko eri jauhoja käyttää korvaamaan toisiaan ja mitä voidaan tehdä puhtaalle täysjyvädurrajauholle, jotta sillä leivonta onnistuu.

Jos sinulla on jokin muu aihe, joka kiinnostaa ruokarajoitteisten leivonnassa, niin laita viestiä, otan ideasi mieluusti vastaan.

Durraisin terveisin,

Helena