Olen aivan onnesta mykkyräinen ja leijaillut viimeisen tunnin ajan pullataivaassa.
Miksi?
Yli kahteenkymmeneen vuoteen en ole saanut vaivata pullataikinaa, sillä kaikki gluteenittomat pullareseptit (aikaisemmat omani ja muiden) vannovat sen varaan, että taikinan tulee olla löysää mössöä. Taikinan kosteusprosentti kaksinkertainen verrattuna vehnätaikinaan. Miksi? Koska gluteenittomassa taikinassa ei ole gluteenia ja verkostoa, joka sitoo hiivan kehittämän kaasun sekä nesteen ja pitää sen taikinan sisällä paiston aikana.
Pullan ja leivän leivonnassa on niin ihanaa, kun taikinaa saa pyöritellä käsissä ja vaivata, litistellä, vaivata, lätkytellä ja vaivata.
Olen viimeisten kuukausien aikana miettinyt päätäni puhki miten tämän gluteeniverkoston voisi luoda leipä-, ja pullataikinaan ilman psylliumia. Miksi ilman psylliumia? Koska psyllium mielestäni haisee ja maistuu pahalle. Lisäksi tiedän psyllium allergisia ja tällaisen reseptin kehittäminen palvelisi myös heitä. Pysllium ei myöskään auta siihen, että taikinan voi tehdä tiiviimmäksi (kuivemmaksi). Eli psyllium taikinaa ei voi vaivata, kuten vehnätaikinaa.
Mitäs jos kokeilisi tehdä ensin kiisselin, johon yhdistäisi kaikki muut aineet?
Olen pitkään pyöritellyt mielessä sitoisiko kiisselin typpinen koostumus hiivan muodostaman ilman ja nesteen paistaessa. Testasin sitä tummaan leipään ja se toimi. Leipä oli yhdeksäs taikina, jota kokeilin ja nimesinkin tämän leivän Leipä nro. 9:ksi.
Tästä eteenpäin heitän kaikki gluteenittoman leivonnan lainalaisuudet romukoppaan ja astun laatikon ulkopuolelle. Tästä pullareseptistä tulet huomaamaan, että taikinan tekotapa on hippusen erilainen.
Olen vakuuttunut, että onnistuin kehittämään menetelmän, jolla luontaisesti gluteeniton leivonta tulee olemaan mukavampaa ja nousee aivan uudelle tasolle.
Lisäys 14.2.2018: RuokaRajoitteiset Face-book ryhmässä tätä taikinaa on alettu kutsumaan Helenan Taikataikinaksi. Eli jos näet tämän nimikkeen, niin alla oleva resepti on juuri se taikinani. Näitä pullataikinoita kun on jo aika monta erilaista ja saattavat mennä sekaisin.
LUONTAISESTI GLUTEENITON PULLA NRO. 1
Resepti: Helena Kemppainen
Raaka-aineet:
- 3 dl maitoa tai vettä
- 1.5 dl sokeria
- 1 tl Himalajan suolaa
- 100 g voita tai maidotonta margariinia
- 1 dl täysjyväriisijauhoja
- 2.5 dl + 3 rkl tapiokatärkkelystä
- 1/2 dl durrajauhoja
- 1 dl riisijauhoja
- 1 dl makeita riisijauhoja (glutenious rice flour)
- 3 tl ksantaania
- täysjyväriisijauhoja taikinan vaivaamisvaiheeseen
- 25 g tuoretta hiivaa
- 1 tl omenaviinietikkaa
- sokeria, sulaa rasvaa ja tummaa kahvia pullien voiteluun (jos sinulle käy kananmuna voit voidella pullat kahvivoitelun jälkeen kananmunalla. Näin saat vielä kauniimman värin.
- raesokeria ja voita paistovaiheeseen
- jos sinulle käy vaniljasokeri ja kaneli, niin niitäkin voi laittaa pullien päälle ennen paistamista
Valmistusohje:
- Mittaa paksupohjaiseen kattilaan maito tai vesi, 80 g voita tai margariinia, sokeri, suola ja 3 rkl tapiokatärkkelystä.
- Kuumenna seosta koko ajan vispaten. Kun seos alkaa kiehua ja paksuuntua nosta liedeltä ja vatkaa vielä noin 30 sekuntia. Seoksen kuuluu olla kiisselimäistä.
- Kaada kiisseli metalliseen leivontakulhoon.
- Mittaa toiseen kulhoon jauhot ja ksantaani. Sekoita hyvin.
- Ala lisätä jauhoja kiisseliin noin 1 dl kerrallaan alussa käyttäen vispilää.
- Kun seos alkaa hieman paksuuntua, lisää siihen 1 tl omenaviinietikkaa. Sekoita hyvin.
- Lisää jauhoja kunnes sinulla on jäljellä noin 1-2 dl.
- Laita loput jauhot ja murennettu hiiva taikinaan ja ala vaivata sitä käsin. Vaivaa taikinaa niin kauan, että hiiva varmasti on sekoittunut koko massaan. Taikinan lämpötilan olisi hyvä olla tässä vaiheessa noin 37- 39 asteen tuntumassa. Ihanteellinen hiivan toiminnalle. Mikäli taikina on liian kuumaa, niin hiiva palaa ja pullat eivät kohoa kauniisti.
- Lisää taikinaan 20 g huoneenlämpöistä voita ja jatka käsin vaivaamista. Nyt taikinan ei kuuluisi enää kovin paljon tarttua käsiin. Jos se hieman tarttuu, on se ok.
- Ripottele taikinan päälle tummia riisijauhoja ja muotoile siitä iso pallo.
- Laita pellille leivinpaperi.
- Muotoile taikinasta pyöreitä pullia kastelemalla kädet jokaisen pullan kohdalla. Pesin käteni jokaisessa välissä, jotta taikina ei tarttuisi käsiini ja pullista tulisi kauniin pyöreitä. Lado pullat uunipellille leivinpaperin päälle.
- Laita pullien päälle tuorekelmu ja anna seistä noin 30 min.
- Lämmitä uuni 200 C asteeseen. Pistä uunin lämpö pois päältä.
- Ota tuorekelmu pois pullien päältä ja laita pullien päälle kevyt leivinliina.
- Avaa uunin luukku ja aseta uuniluukun päälle pullapelti. Näin pullat kohoavat uunista tulevan lämmön avulla. Anna pullien kohota vähintään 2 tuntia.
- Nosta pelti pöytätasolle ja tee varovasti pullien päälle saksilla ristin muotoinen halkeama, johon laitat huoneenlämpöistä voita.
- Sekoita sokeri, sulanut voi ja kahvi keskenään ja voitele sillä pullat. Älä painele vaan voitele hyvin kevyellä otteella, jotta pullat eivät lässähdä. Jos sinulle sopii kananmuna voitele pullat vielä kananmunalla. Voit myös voidella pullat persikkasoseella ja saat sillä kauniin ruskean pinnan.
- Sirottele pullien päälle raesokeria. Jos voit käyttää vaniljasokeria, niin kaikin mokomin. Pullien päälle sopisi myös kaneli.
- Paista pullat 200 C uunissa noin 18 – 20 minuuttia, kunnes kauniin kullanruskeita.
- Anna jäähtyä ja nauti.
Haluan kiittää Kaisaa, meidän RuokaRajoitteiset ryhmästämme, että hän kertoi näistä makeista riisijauhoista ja että niitä löytyy peräti läheltä omaa kotikaupunkiani etnisestä kaupasta. Kiitän myös Päiviä (Suklaatikki) että hän teki meidän yhteisessä tapaamisessa makeista riisijauhoista mochi-pallojen tyyppisiä palleroita. Opin heiltä miten käyttää makeita riisijauhoja, jotka ovat meille Suomalaisille aika tuntemattomat jauhot. Tämä resepti on siten monen onnenkantamoisen ja ihanan tuttavuuden lopputuloksena syntynyt.
Olen myös aika vannoutunut siitä, että tapiokatärkkelys on loistava jauho gluteenittomien jauhojen seoksessa.
Haluan huomauttaa, että yksinään mikään näistä jauhoista ei toimi yhtä hyvin, kuin jauhoseos. Jos olet kiinnostunut eri jauhoseoksista suosittelen lukemaan artikkelini:
LUONTAISESTI GLUTEENITON – Mitä jauhoja mihinkin taikinaan?
TÄRKKELYSTEN MERKITYS JA EROJA GLUTEENITTOMASSA LEIVONNASSA
Kuvia matkan varrelta:
HELENA KEMPPAINEN 
Mistä löytyy tapiokatärkkelys?
Palloilin juuri cittarilla puoli tuntia sitä etsimässä, mutta en löytänyt 😦
TykkääTykkää
Se on eri kaupoissa eri paikassa. Meillä on oma iso hyllyrivi gluteenittomia tuotteita leipäosastolla ja on siellä.
TykkääTykkää