Skip to content

MÄMMI – Luontaisesti gluteeniton

Olen saanut monelta taholta haasteen tehdä täksi Pääsiäiseksi mämmireseptin. Tein ensimmäisen testierän pari viikkoa sitten ja olen aina välillä maistellut sitä. Ei ole tyydyttänyt minua. Väri on ollut ruskea, ei musta. Siitä on maistunut IPA-olut läpi. Lisäksi rakenne ei ole ollut tarpeeksi pehmeä, kuten perinteisessä mämmissä. Näytti ja maistui enemmän saaristolaisleivälle, kuin mämmille. Niinpä lähdin tekemään toisen erän ja muutin raaka-aineita sekä tekotapaa.

Mämmin kuuluu olla mustaa, pehmyttä ja maistua maltaalle sekä rukiille!

Kovasti piti pohtia mistä saisin aikaan mustan värin ihan luonnollisin keinoin. En halunnut päätyä elintarvikeväriin. Edellisen epäonnistumisen jälkeen valitsin nyt neljä uutta raaka-ainetta, jotka ovat:

  1. Mustikka, nimi viittaa mustaan ja lisäksi mustikassa on lievä hapan maku, joka sopisi mämmiin. Mustikkahan on sinisen mustaa. Olen väriopoista oppinut sen verran, että värit ovat sekoituksia. Tästä saisin pohjavärin.
  2. Musta siirappi, siinäkin nimessä on sana musta ja mämmiin laitetaan siirappia. Kaupan mämmistä tulee selvimmin läpi juuri siirapin haju. Siispä väri syvenisi tällä siirapilla.
  3. Pellavanrouhe ja sokerijuurikaskuitu. Ne ovat väriltään tummia ja muistuttavat eniten ruisjauhoja. Jos paahtaisin niitä, saisin tästä lisää tummaa sävyä.

Mistä saisin maltaan maun?

  1. Sokerijuurikaskuitu, muistuttaa mallasta ulkonäöltään ja ehkä ihan aavistuksen verran maultaan.
  2. Pellavansiemenrouhe, muistuttaa maultaan ruisjauhoja. Ainakin luulen niin!
  3. Päätin paahtaa ne yhdessä pannulla, jotta saisin paahteisen maun ja syvemmän värin. Kun paahdoin nämä kaksi yhdessä tuoksu todellakin muistutti hieman maltaita. Itse asiassa aika kiva idea johonkin tulevaan leipään.
  4. Jos tällä kertaa lisäisin reseptiin vain hippusen verran luontaisesti gluteenitonta IPA- olutta, niin olisikohan se siinä? Edelliseen erään laitoin liian paljon ja se maistui läpi. IPA:ssa on voimakas maku ja tuoksu, joten se antaa mämmiin pienen vivahteen. Suosittelen käyttämään jotain muuta gluteenitonta olutta, jos sinulle vain sopii. Tiedän, että on olemassa Kukko olut, joka sopii keliaakikoille. Minulla on vilja-allergia ja en voi sitä käyttää.

Miten saisin massan pehmeäksi kuten perinteinen mämmi?

Sokerijuurikaskuitu ja pellavansiemenrouhe ovat todella kovia raaka-aineita ja mämmi jäisi helposti rakeiseksi. Näin tapahtui edelliselle erälle. Nyt otin järeät apuvälineet ja jauhoin molemmat todella hienoksi jauhoksi. Tähän sopii tehosekoitin, mutta jos sinulla on mylly, jolla voit jauhaa, niin käytä mieluummin sitä.

Sitten aloin miettiä mittasuhteita ja alla onkin tämä mämmikokeiluni resepti. Suosittelen, että noudatat ohjetta kaikin osin, jotta saat lopputuloksen samanlaiseksi. Jos vaihdat jonkin raaka-aineen toiseen tai tuotemerkin toiseen on lopputulos erilainen. Tämä on ollut tähän asti haastavin resepti toteuttaa ja en todellakaan tiedä, miten maku muuttuu, jos muutat mittasuhteita tai raaka-aineita. Esimerkiksi tämä tumma siirappi ei ole sama kuin kaupassa yleisesti myytävä ruskea siirappi.

Perinteisessä mämmissä on niin uniikki väri, maku ja haju. On vaikeaa päästä ihan 100% samaan, kuin ruis/ohramallas mämmi, mutta tarkoitukseni oli tehdä niin lähelle ja niin aidon tuntuista mämmiä, että menee mämminä niille, jotka eivät pysty syömään perinteistä mämmiä.

Näitä tarvitset taikinaan:

  • 1 dl pellavasiemenrouhetta (Risetti)
  • 1 dl sokerijuurikaskuitua (Fibrex-Reformi)
  • 5 tuoretta taatelia, poista kivet
  • 100 grammaa pakastemustikoita
  • 3 rkl tummaa siirappia + pinnan valeluun siirappivettä samasta siirapista (Muscovado siirappi/DanSukker)
  • 2 – 3 tl suolaa
  • 1-2 tl jauhettua pomeranssinkuorta
  • 5 dl vettä + 1.5 dl
  • 2 tl sokeroimatonta tummaa kaakaojauhetta (Van Houten)
  • 1 tl Greenin luontaisesti gluteenitonta IPA-olutta, on Alkon valikoimassa. Voit vaihtaa tämän johonkin toiseen gluteenittomaan merkkiin, jos se on sinulle sopiva.
  • 1 rkl durrajauhoja (Risenta)

Tee näin:

  1. Laita pellavansiemenrouhe ja sokerijuurikaskuitu paistinpannulle ja paahda seosta noin 7 minuuttia. Jos pannu alkaa kuumeta liikaa, niin alenna lämpöä, jotta seos kauniisti paahtuu, mutta ei pala. Jos kärähtää, niin aloita alusta. Muuten saat palaneen makuista mämmiä :-). Anna seoksen jäähtyä.
  2. Jauha jäähtynyt pellavansiemenrouhe/sokerijuurikaskuitu seos hienoksi jauhoksi.
  3. Siirrä jauho taikinakulhoon. Sekoita hyvin.
  4. Mittaa tehosekoittajaan mustikat, taatelit, siirappi, suola, pomeranssinkuori ja vesi. Tehosekoita tasaiseksi massaksi.
  5. Siirrä seos taikinakulhoon. Vatkaa seosta noin 5 minuuttia, kunnes kaikki aineet ovat hyvin sekoittuneet.
  6. Siirrä seos kattilaan ja keitä sitä noin 10 minuuttia. Muista vatkata sitä koko ajan, jotta ei pala pohjaan.
  7. Anna seoksen jäähtyä.
  8. Siirrä seos tehosekoittajaan ja mittaa mukaan 1.5 dl vettä. Teho sekoita noin 5 minuuttia aina välillä kaapien tehosekoittajan reunoille räiskyneet taikinat, jotta koko massa sekoittuu hyvin.
  9. Siirrä seos kattilaan ja keitä sitä uudelleen noin 10 minuuttia.
  10. Nämä kaksi keittokertaa ja tehosekoittajassa vaiheet ovat tärkeitä, joten älä jätä niitä pois. Vastaavat perinteisen mämmin tekoprosessia, mutta hieman modernisti nopeuttaen.
  11. Maista seosta ja jos se ei ole sopivasti makea/suolainen ja pomeranssi ei tule mausta esiin, niin lisää maun mukaan tummaa siirappia/suolaa ja pomeranssinkuorta. Lisäsin tässä vaiheessa kaikkia hieman.
  12. Lisää taikinaan 2 tl tummaa kaakaojauhetta ja vatkaa jälleen hyvin.
  13. Lisää taikinaan 1 tl IPA-olutta ja vatkaa hyvin. Jos olet keliaakikko, voit käyttää myös muita gluteenittomia oluita. Tämä Greenin IPA-olut on ollut ainoa, jonka olen Suomesta löytänyt luontaisesti gluteenittomana.
  14. Lisää taikinaan 1 rkl durrajauhoja ja vatkaa jälleen hyvin.
  15. Siirrä seos vuokaan (vuokiin) ja huolehdi, että seoksen korkeus ei ylitä 5 cm. Mikäli seos on liian paksua ei mämmi paistu kunnolla. Käytin neljää pientä 2.5 dl vuokaa.
  16. Sekoita 2 tl tummaa siirappia ja 2 tl vettä hyvin keskenään ja valele seoksen pinta sillä. Näin mämmi ei kuivu liikaa pinnalta.
  17. Paista 120 C uunissa, keskiosassa, noin 2 tuntia.
  18. Ota hetkeksi uunista ja valele pinta jälleen siirappivedellä. Käytä nyt hieman paksumpaa siirappivettä. Paista vielä 1 tunti 120 C uunissa, keskiosassa.
  19. Mielestäni voit kokeilla paistaa mämmiä pidempään, sillä silloin siitä vain tulee hieman kuivempaa. Olen huomannut, että kaupan mämmitkin ovat jokainen  erilaisia. Toiset todella kosteita ja toiset kuivempia.
  20. Anna tekeytyä jääkaapissa yön yli ja nauti vaikkapa vaniljakastikkeen kera.

Jos et lähde tavoittelemaan ihan pilkulleen aitoa mämmin makua, vaan hieman muunneltua versiota, niin uskoisin, että et pety tämän reseptin kohdalla.

Oikein rattoisaa Pääsiäisen odotusta kaikille ja kiitos tästä haasteesta. En olisi ikinä uskonut, että mämmiä voi tehdä ilman ohramaltaita ja ruista.

 

 

 

 

 

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

%d bloggers like this: