Tässä artikkelissani kerron mikä on Maillard-reaktio sekä karamellisoituminen. Avaan hieman myös mitä tekemistä niillä on kaalipiirakan makuun, väriin sekä rakenteeseen. Olen erittäin kiinnostunut molekyyligastronomiasta ja siitä on ollut todella paljon apua suunnitellessani reseptejä erikoisruokavalioisille.

MAILLARD-REAKTIO

Maillard-reaktio saa aikaan mm. leivän, keksien, kakkujen, kasvisten, juuresten ja lihan ruskistumisen. Ihanan aromin, jota olemme ihmisinä ihastelleet siitä asti, kun keksimme valmistaa ruokaa tulen avulla. Reaktio on monivaiheinen ja monimutkainen kemiallinen tapahtuma, jossa pelkistävät sokerit reagoivat proteiinien aminohappojen kanssa.

Eri pelkistävät sokerit, proteiinien aminohapot ja lämpötilat saavat aikaan eri makuvivahteita, joten jokainen leivonnainen sekä ruoka on aromiltaan uniikki. Siksi jonkun toisen ruoka voi olla maukkaampaa, kuin toisen ja lopputulos eri värinen sekä arominen. Internetistä löydät tuhansia videoita ja erittäin tarkkojakin kuvauksia siitä miten tämä tapahtuma käynnistyy ja etenee.

Maillard-reaktio tapahtuu jo matalissakin lämpötiloissa, mutta vaatii valtavan pitkän ajan. Maillard-reaktio nopeutuu huomattavasti, kun lämpötila nousee 150 Celsius asteeseen.

KARAMELLISOITUMINEN

Leivonnan ja useiden ruoka-aineiden kypsennyksen loppuvaiheessa, kun taikinassa vallitsevat olosuhteet sekä lämpötila on saavuttanut vähintään 180 Celsius astetta alkavat sokerimolekyylit uudelleen järjestäytyä ”rikkoutua” . Karamellisoinnissa ihanteellinen lämpötila on 180 C ja 190 C asteen välillä.

Seuraan Anu Hopiaa, joka on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Hänen artikkelissaan ”Kinuskia, Samppanjaa Ja Muuta Maillard-Reaktioon Liittyvää” on tarkemmin kuvattuna molempia reaktioita.

MAILLARD JA KARAMELLISOINTI TAKAAVAT IHANAT AROMIT JA MAUT

Olen monesti kuullut kysyttävän miten ruoka on näin maukasta ja siinä ei ole mausteita kuten pippuria tai vaikkapa vanilliinia. Yksi vastaukseni on, että sitä on paistettu, keitetty tai haudutettu pitkän ajan. Juuri tämä pitkä keittämis- ja hauduttamistapahtuma saa aikaan maukkaan Maillard-reaktion sekä karamellisoitumisen.

Jos miettii perinteistä Suomalaista ruokaa, niin siinä ei käytetty muuta kuin suolaa mausteena ja silti se oli hyvää. Mummut ja paapat eivät ehkä tienneet tämän monimutkaisen tapahtuman kemiallista kaavaa, mutta olivat oppineet keitto- ja leivontataidot omilta vanhemmilta, sukulaisilta ja tuttavilta. Vanha sanonta ”hiljaa hyvä tulee” taitaa olla perimätietona kulkenut ruuan laittajien ja leipureiden mietelause.

Yhtenä esimerkkinä molemmista reaktioista olkoon perinneleipä, joka leivottiin juureen ja paistettiin kullanruskeaksi isossa leivinuunissa. Fermentoitunut taikina ja paiston aikana tapahtuvat Maillard-reaktio sekä karamellisoituminen saavat leipään erityisen ihanan aromin, tuoksun, rakenteen ja suutuntuman. Hapanjuureen leivottu leipä on ymmärtääkseni myös vatsaystävällisempää, kun sokerit ja tärkkelykset ovat valmiiksi osittain entsyymien pilkkomia ennen ruuansulatuskanavaan päästessään. Ehkä tässä syy, miksi ennen ei ollut niin paljon gluteeni- ja eri viljojen yliherkkyyttä.

Huomion arvoista on se miten jonkun toisen leipä tai kakku on pinnalta kauniimman ruskea. Uunin lämpötilalla on todella suuri merkitys niin leivonnaisen kohoamiseen, kuin myös loppu vaiheessa tapahtuvaan pinnan karammellisoitumiseen. Jos leipäsi jää aina liian vaaleaksi voit nostaa lämpötilaa leivonnan loppuvaiheessa. Muistisääntönä kannattaakin pitää, että mikäli toivot leivonnaiseen tätä Maillard-Reaktiota on uunin oltava vähintään 149-150 astetta ja jotta pinta alkaa karamellisoitua (ruskistua kauniisti), niin uunin on oltava vähintään 180 C astetta. Moni gluteeniton jauho ja taikina tarvitsee vielä korkeamman lämpötilan paistuakseen kunnolla. Taikka pidemmän paistoajan.

Siirrytään seuraavaksi itse kaalipiirakan tekoon ja katsotaan mitä tekemistä näillä yllä mainituilla reaktioilla on reseptissäni.

KAALIN VALMISTUS PIIRAKAN TÄYTTEEKSI

Opin hiljattain, että kuullottaessa kaalia kannattaa prosessi aloittaa pilkotulla kaalilla ja vedellä. Näin kuumentuessaan vesihöyry kypsymisen alkuvaiheessa estää ruskistumisen ja antaa kaalille aikaa kypsyä ennen ruskistumisen alkua.

Jos yrittää nopeuttaa tätä ja ruskistaa kaalia öljyllä ja vedellä pyrkii vesi kaalista kuitenkin ulos hidastaen alussa ruskistumista, mutta myös kaalin kypsymistä. Mikäli lisää lämpötilaa kuumemmaksi alkaa pinta ruskistua liian nopeasti ja tuloksena on palaneita kaalin palasia. Maltti näyttää tässä lajissa olevan valttia.

Tämä tieto sai minut miettimään miksi mieheni äidin tekemä kaalilaatikko on ollut aina niin hyvää. Hän teki juuri siten, että keitti ensin kaalisuikaleet hellalla kattilassa ja kun ne olivat hänen mielestään sopivan pehmeitä sekoitti hän ne muihin raaka-aineisiin, siitä uunipellille ja uuniin. En silloin ymmärtänyt miksi hän näin teki ja on varmasti syy hänen erittäin maukkaaseen kaalilaatikkoonsa. Samaa tekniikkaa kannattaa käyttää vaikkapa kuullotettuihin sipuleihin tai sieniin. Yllättäen näin saa pekonistakin rapeampaa.

Eläköön Maillard ja karamellisoituminen!

MAUKAS GLUTEENITON KAALIPIIRAKKA

Resepti: Helena Kemppainen

Raaka-aineilla saa noin 35-40 cm pitkän ja 30 cm leveän piirakan (pieni uunipellillinen).

RAAKA-AINEET TÄYTTEESEEN:

• 1 kpl noin kilon painoinen kaali, pilkottuna suikaleiksi tai paloiksi
• 2 rkl oliiviöljyä tai jotain muuta suosimaasi öljyä
• 1 dl vettä
• 2 tl suolaa
• 3 rkl siirappia
• (2 tl meiramia)
• (0.5 tl pippurisekoitusta)

RAAKA-AINEET POHJAAN JA KANTEEN:

• 150 g pehmeää sulatettua voita tai margariinia
• 250 g laktoositonta maitorahkaa
• 5 dl Virtasalmen Viljatuotteen Durrajauhoseosta
• 2 tl leivinjauhetta (Extra)
• Suolaa noin 0.5 tl (oman maun mukaan)
• kylmää vettä noin 2 rkl
• 1 kananmuna kannen voiteluun, jotta saat kauniin paistovärin. Mikäli sinulle ei käy kananmuna voit käyttää esimerkiksi omenasosetta, joka paistuessaan antaa myös kauniin värin.

VALMISTUSOHJE POHJAAN JA KANTEEN:

1. Sekoita sulatettu voi ja maitorahka keskenään.
2. Mittaa toiseen kulhoon jauhot, leivinjauhe, suola sekä haluamasi mausteet. Sekoita hyvin, jotta leivinjauhe, suola ja mausteet sekoittuvat jauhoon tasaisesti.
3. Lisää jauhoseos voi-rahkamassaan. Vaivaa taikinaa käsin, kunnes saat kiinteän massan. Lisää massaan kylmä vesi ja jatka vaivaamista, kunnes vesi on kokonaan sekoittunut muihin aineisiin.
4. Muotoile taikinasta tasaisen pallon, jonka voit jatko muotoilla valmiiksi suorakaiteen muotoon (katso kuva). Näin se on kylmänä helpompi kaulita ohueksi levyksi.
5. Laita taikina muovikelmuun ja jääkaappiin siksi aikaa kunnes olet kuullottanut kaalin.

VALMISTUSOHJE KAALIN KUULLOTTAMISEEN:

1. Pilko kaali pieniksi palasiksi ja/tai suikaleiksi.
2. Laita kattilaan/pataan/isoon paistinpannuun ja lisää 1 dl vettä.
3. Ala kuumentaa seosta kunnes huomaat veden kiehuvan.
4. Kääntele kaaliseosta koko sen paiston ajan, jotta se ei pääse palamaan.
5. Kun vesi on haihtunut lisää öljy, siirappi, suola sekä muut haluamasi mausteet.
6. Jatka kuullottamista kunnes huomaat kaalin muuttuvan kullan keltaiseksi ja sitä maistaessasi se on hieman karamellisoituneen makuista. Minulla tähän meni kuullottamis aikaa noin yksi tunti.
7. Laita valmis seos jäähtymään.

KAALIPIIRAKAN KOKOAMINEN:

1. Leikkaa taikina kahteen yhtä suureen osaan.
2. Kauli pohja ohueksi suorakaiteeksi.
3. Nosta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Varo taikinan repeytymistä, jotta kaalin nesteet eivät pääse paiston aikana karkaamaan.
4. Kauli kansi yhtä ohueksi suorakaiteeksi.
5. Laita jäähtynyt kaali piirakan pohjan päälle. Jätä reunoille tilaa noin 2 cm.
6. Nosta päälle kansi. Painele kantta reunoilta, missä ei ole kaaliseosta ja sulje piirakka nostamalla reunoja piirakan päälle (katso alla olevasta kuvasarjasta mallia).
7. Voitele pinta kananmunalla ja painele pintaan haarukalla reikiä. Reiät auttavat siihen että paiston aikana piirakasta syntyvät vesihöyryt pääsevät ulos ja pinta ei repeile.
8. Paista 200 C asteen uunissa noin 30 minuuttia.
9. Anna hieman jäähtyä ja nauti piirakka lämpimänä.
10. Voit pakastaa piirakan ja lämmittää sen mikrossa.

Kuvia matkan varrelta: