Mikä on hyvien munkkien salaisuus? Miten ne onnistuisivat luontaisesti gluteenittomina yhtä hyvin, kuin vehnäjauhoilla? Onko se edes mahdollista?
Tätä olen pohtinut monta vuotta ja kuolannut siskoni tekemien vappumunkkien vieressä. Kateellisena kun muut saavat niitä syödä ja minä en. NE OVAT NIIN RAPEITA PÄÄLTÄ JA PEHMEITÄ SISÄLTÄ. Muistini palaa yli 20 vuoden taakse, jolloin olen niitä viimeksi maistanut!
Helmi nimeltä Hannele!
Suvussamme on muutama aivan huippuhyvä leipuri ja niistä yksi on siskoni Hannele. Hän tekee sellaisia munkkeja, jotta Oulun Rotuaarillakin eräs rouva halusi niitä ostaa, vain jos sama leipuri oli tehnyt niitä, kuin edellisellä viikolla. Hannele ei ole ammatiltaan leipuri, vaan oli Rotuaarilla edistämässä poikansa jääkiekkoharrastusta. Vanhemmat leipoivat ja tuotot menivät juniorijääkiekolle. Tästä on vuosia aikaa ja lapsi on nykyään jääkiekkovalmentaja. Ei mennyt Hannelen leipominen ja munkeista tullut tuotto hukkaan.
Haastoin Hannelen RuokaRajoitteiset ryhmässämme tekemään munkit vehnäjauhoilla ja luontaisesti gluteenittomina. Minun rooli oli miettiä miten raaka-aineet tulisi korvata ja kertoa hänelle mitä olin oppinut gluteenittomasta hiivalla kohotettavasta leivonnasta.
Lopputuloksena syntyi sekä vehnä- että luontaisesti gluteenittomat munkit, joita emme pystyneet päältä päin erottamaan toisistaan. Niistä tuli juuri sellaisia rapeita päältä ja pehmeitä sisältä. Vieläpä pakastamisen jälkeen ne olivat sellaisia! Pystytkö sinä arvaamaan kummalla on tavallinen munkki, joka on tehty vehnäjauhoista ja kummalla on luontaisesti gluteeniton sisko?
Lisäksi olimme äimistyneitä kuinka hyviltä luontaisesti gluteenittomat munkit maistuivat. Jopa Hannele oli sitä mieltä, että niistä tuli hyviä. Uskokaa, hän sanoo ihan suoraan, mikä on hyvää ja mikä ei. Rakenne oli myös ilmava ja pakastamisen jälkeen se vain parani.
Kun seurasin Hannelen leivontaa huomasin heti, että hän ei tee munkkeja kuten pullataikinaa, vaan hänhän vatkaa taikinaan ilmaa koko ajan.
Hän myös käsittelee taikinaa leivontavaiheessa kuin kukkaa kämmenellä. Ilmoja ei kuulemma saa puristaa pihalle! Eli hän ei vaivaa taikinaa kauan, kuten pullataikinaa vaivataan.
Tässä blogin kirjoituksessa annan reseptin ja ohjeet luontaisesti gluteenittomiin munkkeihin sekä Hannelen alkuperäisiin vehnämunkkeihin. Kuvasarja on otettu luontaisten munkkien leivonnasta. Jos mietit tekeväsi tällä reseptillä vehnämunkit, niin voit noudattaa prosessia sellaisenaan.
KOHOTANKO KERRAN VAI KAKSI?
Olen tottunut, että luontaisesti gluteenittomat pullat sekä leivät kannattaa kohottaa vain kerran. Halusimme kuitenkin noudattaa Hannelen perinteisten munkkien tekoprosessia ja päätimme kohottaa kaksi kertaa. Se onnistui! Eli luontaisesti gluteenittoman taikinan voi kohottaa kahdesti aivan kuten vehnästä leivottaessa. Syyksi uskon hyvän alkuperäisen reseptin ja sopivan jauhoseoksen löytymisen.
Alan tulla siihen tulokseen, että luontaisesti gluteeniton leivonta onnistuu minkä reseptin suhteen tahansa, jos pohjalla on oikeasti myös hyvä vehnäresepti ja se tehdään hyvin pitkälle samoja ohjeita noudattaen. Onhan se niin, että myös vehnäleivonnaisissa ja vehnäleipureissa on suuria eroja.
Näitä tarvitset taikinaan:
- 6 dl täysjyväriisijauhoja
- 5 dl riisijauhoja + noin 1 dl leivontavaiheeseen
- 2.5 dl durrajauhoja
- 3 dl tapiokatärkkelystä
- 2 tl ksantaania
- 2.5 tl psylliumia
- 5 dl täysmaitoa
- 3 isoa kananmunaa
- 1.5 dl sokeria
- 2 tl suolaa
- 2 tl kardemummaa (voi jättää pois)
- 50 g tuorehiivaa
- 125 g sulatettua voita
- paistamiseen 3 pakettia kookospaistinrasvaa
- sokeroimiseen noin 5 dl hienoa sokeria
HUOM! Mikäli haluat tehdä tämän reseptin vehnäjauhoilla, niin korvaa jauhot, tärkkelys, ksantaani ja psylliumi noin 13,5 dl vehnäjauhoja. Muuten ainekset ovat aivan samat.
Valmistusohje:
- Sekoita jauhot, tärkkelys, ksantaani ja psylliumi hyvin keskenään. Varmista, että sinne ei jää paakkuja. Voi olla, että siivilöinti on tarpeen.
- Mittaa maito kattilaan ja lämmitä hieman lämpimämmäksi kuin kädenlämpö. Maito saa olla reilusti lämmintä, mutta se ei saa kiehua. Kun siirrät tämän maidon kylmään kulhoon alkaa se viiletä heti. Jotta hiiva toimii hyvin, on lämpötilan oltava noin 40 C. Jos maito on liian kuumaa, niin se polttaa hiivan ja munkit kohoavat huonosti.
- Mittaa toiseen kulhoon kananmunat ja sokeri. Vatkaa seosta hieman, jotta ne alkavat vaahtoutua yhdessä.
- Lisää joukkoon noin 40 C lämmin maito. Vatkaa jälleen voimakkaasti.
- Lisää joukkoon hiiva ja vatkaa kunnes hiiva on liuennut kokonaan.
- Lisää joukkoon suola ja kardemumma (mikäli laitat kardemummaa taikinaan). Voi jättää pois. Näissä munkeissa sitä ei ollut, sillä olen kardemummalle allerginen.
- Lisää taikinaan 3 dl jauhoja ja vatkaa voimakkaasti.
- Lisää jälleen 3 dl jauhoja ja jatka voimakasta vatkaamista.
- Lisää jälleen 3 dl jauhoja ja jatka edelleen voimakasta vatkaamista. Nämä erilliset jauhojen lisäämiset ja voimakas vatkaaminen ovat erittäin tärkeä vaihe. Näin saat taikinaan mahdollisimman paljon ilmaa ja munkeista tulee ilmavia ja pehmeitä.
- Kun katsot taikinaa tässä vaiheessa, niin siinä pitäisi näkyä kuplia ja pystyt vispilällä tekemään taikinan pinnalle kuvion ja se säilyy siinä vähän aikaa.
- Lisää jälleen jauhoja ja ala vaivata taikinaa käsin, kunnes kaikki jauhot on lisätty.
- Sulata rasva, mutta älä missään nimessä keitä sitä. Laita noin 40 C asteinen rasva taikinaan ja ala vaivata taikinaa käsin. Puristele rasva taikinan joukkoon, näin se ei jää vain taikinan pinnalle.
- Laita tämän jälkeen vielä hieman jauhoja ja taputtele se taikinaan kevyesti.
- Huomaat, että taikina on aika löysää ja se tarttuu kulhoon, sen kuuluukin tarttua.
- Ota puhdas kulho ja pudota taikina siihen. Kaavi koko taikina puhtaaseen kulhoon.
- Laita taikina lämpimään vesihauteeseen ja peitä liinalla.
- Kohota taikinaa kunnes se on noin kaksinkertainen.
- Jauhota leivinpöytä riisijauhoilla ja nosta taikina siihen. Älä vaivaa taikinaa tässä vaiheessa vaan muodosta siitä hellin käsin pötkö, jonka jaat kahteen osaan. Nosta toinen osa takaisin kulhoon. Huomaat, että taikina on edelleen helposti tarttuvaa, mutta sen kuuluukin olla. Leikatessa palasia taikinaa tarttuu veitseen. Säästä tätä tarttunutta taikinaa ja voit käyttää sitä paistovaiheessa testitaikinana onko paistinrasva sopivaa munkkien paistamiseen.
- Tee leivinpöydällä olevasta osasta pitkähkö pötkö ja jaa se noin 11 osaan. Näistä munkeista tulee isoja.
- Jauhoja apuna käyttäen ja todella hellin käsin muovaa palasista pallukoita.
- Tee pallukan keskelle lusikanvartta apuna käyttäen reikä. Toista näin kunnes olet leiponut koko taikinan ja sinulla on nyt kaikki palaset leivinpaperilla.
- Laita päälle liina ja anna kohota 1 tunti. Jos huone on kylmä niin voit joutua kohottamaan 1.5 tuntia.
- Laita valmiiksi leivinpaperilla vuorattu uunipelti, johon nostelet valmiit munkit.
- Laita kulhoon sokeria, jossa pyörität rasvassa paistetut munkit. Huomioi, että kannattaa välillä lisätä sokeria, jotta jokainen munkki saa pintaansa kauniin sokeripinnan.
- Kuumenna kattilassa kookosrasva ja tee pienellä määrällä säästämääsi taikinaa koepaisto. Jos munkki alkaa kivasti ruskettua, niin rasva on sopivan kuumaa. Se ei saa olla liian kuumaa, muuten munkki palaa päältä ja ei kypsy keskeltä. Jos taas se on liian kylmää munkin sisään menee liikaa rasvaa ja sekään ei ole hyvä. Harjoitus tekee mestarin.
- Paista munkkia ensin toiselta puolen kunnes se on kullanruskea ja käännä munkki. Paista jälleen kunnes toinen puoli on kullanruskea.
- Nosta munkit ritiläkauhalla tai haarukalla kattilasta ja laita lautaselle.
- Laita uusi erä paistumaan.
- Sokeroi edellinen erä ja nosta leivinpaperille.
- Jatka tätä kunnes kaikki munkit on paistettu. Vinkki, kannattaa latoa valmiit munkit kauniisti riviin ja päällekäin siten, että ne eivät hirveästi kosketa toisiinsa, näin ne jäähtyvät hyvin.
- Anna jäähtyä kokonaan, ennen tarjoilua.
Munkit kannattaa pakastaa, sillä ne vain paranevat pakkasessa. Ota munkki pakkasesta ja lämmitä sitä noin 30 sekuntia mikrossa. Voi että on hyvää!
Tässä vielä kuvasarjaa siitä miten munkit syntyivät
Ihan ensin piti valmistaa jauhoseos, joka olikin minun ainoa tehtävä valokuvaamisen kera. Kannattaa nyt huomioida, että Hannele ei ole kuin kerran aikaisemmin leiponut luontaisesti gluteenitonta. Eli tässä testaamme onnistuuko perinteisellä reseptillä leipominen vain vaihtamalla jauhot.
Tässä kuvia miten Hannele teki munkkitaikinan ja kohotti sen ensimmäisen kerran.
Sitten seurasi leivontavaihe, jossa näiden gluteenittomien munkkien leivonta eroaa vehnäleivonnaisista. Taikinanpaloista ei kannata leipoa yksittäisiä pötköjä ja tehdä niistä rinkuloita. Leivo pyöreähköjä palloja ja tee niihin lusikan varrella reikä. Näin taikinassa pysyy mahdollisimman paljon ilmaa sisässä.
Sitten munkit ladottiin leivinpaperille, päälle laitettiin liina ja annettiin kohota vielä tunti.
Sitten seurasi paistovaihe.
Sitten sokerointi.
Näin Hannelen vehnämunkkireseptillä syntyi sekä vehnämunkit, että luontaisesti gluteenittomat versiot.
Kysymys kuuluu pystytkö sinä erottamaan kummanpuoleinen munkki on luontaisesti gluteeniton ja kumpi vehnästä leivottu?
Minun ongelmani on nyt se, että munkkeja on paljon pakkasessa. Munkeista tuli niin, niin hyviä! Yritän välttää sokeria, joten vaikeaa on.
HAUSKAA VAPUNODOTUSTA!
HELENA KEMPPAINEN 
Kiitos paljon hyvästä reseptistä!
Toivon teille hyvää menestystä munkkien teossa ja toivon että voitte tehdä hyvää kauppaa munkeista!
Terveisiä Saaralta Ruotsista.
TykkääTykkää
Hei Saara ja kiitos viestistäsi. Munkkeja emme myy missään, mutta tekevät aina hyvin kauppaa perheenjäsenille. Mukava kuulla, että Ruotsissa olet kokeillut reseptiä. tv. Helena
TykkääTykkää