Gluteenittoman pullan leivonta poikkeaa perinteisestä, sillä jauhoista puuttuu gluteenin aikaansaama sitkoverkko. Näin hiivan tuottama hiilidioksiidi ja kosteus karkaavat paiston aikana ja lopputulos on usein littana sekä kuiva.

Noudattamalla alla antamiani vinkkejä onnistut saamaan gluteenittomaan pullaan ihanan pehmeyden ja joustavan rakenteen.

1. Tee taikinaa varten sitkokiisseli.

Sitkokiisseli luo taikinaan joustavan rakenteen ja lisää leivottavuutta. Tätä vaihetta kannattaa kokeilla, vaikka se tuo pullan leivontaan yhden vaiheen lisää. Mikäli teet sitkokiisselin, ei taikinaan tarvitse lisätä psylliumia.

Kun vaivaat taikinaa, tuntuu kuin leipoisit vehnäjauhoilla. Huomaat miten se hieman venyy.

Sitkokiisselin kehitin luodessani leipä nro. 9 mimistä reseptiä, joten leivän leivontaan kannattaa myös ottaa tämä vaihe mukaan.

Hiljattain vahingossa kokeilin sitä myös kuivakakun tekemiseen ja lopputuloksena oli erittäin kuohkea ja purutuntumaltaan hyvä kakku.

2. Käytä jauhoseosta, jossa on sekä kokojyväjauhoja, hienoja jauhoja, erilaisia tärkkelyksiä sekä ksantaania.

Lisäämällä jauhoseokseen eri karkeusasteen jauhoja saadaan aikaan vehnäjauhomaisia ominaisuuksia. Eri gluteenittomilla jauhoilla on erilaiset leivontaominaisuudet. Täysjyväjauho antaa rakennetta ja tärkkelykset sitovat taikinaa yhteen pullan leipoutuessa uunissa. Lisäksi esim. perunatärkkelys pidättää itsessään nestettä paiston aikana, joten pullasta tulee kosteampi.

Erittäin joustavan rakenteen saa aikaan lisäämällä makeaa riisijauhoa sopivassa määrin. Liiallisella määrällä pullasta tulee kumimainen, joten eri jauhojen suhde toisiinsa on tärkeää.

Ksantaani pitää eri jauhoseokset hyvin ”sekaisin”, eli toimii emulgointiaineena ja auttaa pullaa paistumaan kauniin väriseksi.

Mikäli käytät valmiita gluteenittomia jauhoja varmista, että ne sopivat juuri pullan leivontaan. Hyviä ovat esimerkiksi: Virtasalmen pullajauhoseos ja Vuohelan pullajauhoseos. Täydennän tätä listaa kunhan saan vinkkejä muista hyvistä jauhoseoksista.

3. Mikäli et tee sitkokiisseliä, lisää taikinaan pyslliumia, joka antaa sitkosta sekä leivottavuutta taikinaan.

4. Leivinjauhe lisää hiilidioksiidin syntymistä leivonnan aikana, joten pullasta tulee kuohkeampi. Pullaa pystyy leivinjauheen avulla leipomaan myös ilman hiivaa. Mikäli käytät vain leivinjauhetta kannattaa taikinaan lisätä omenaviinietikkaa, joka lisää leivinjauheen tehoa.

5. Jätä taikina löysähköksi. Taika on valmista, kun se vielä tarttuu käsiin. Liian kuivasta taikinasta tulee kovia pullia.

6. Vaivaa taikinaa, jotta aineet sekoittuvat hyvin ainakin viisi minuuttia.

7. Anna taikinan tekeentyä ennen pulliksi leipomista, mutta älä anna sen kohota liikaa. Noin 15 min. Tämä vaihe ei ole välttämätön, mutta vaikuttaa makuun.

8. Käytä kosteita käsiä, kun pyörittelet pullat. Näin ne eivät tartu käsiin. Voit myös öljytä kädet jollain miedolla öljyllä kuten auringonkukkaöljy.

9. Kohota pellillä vähintään 30 minuuttia, jotta pullista tulee kuohkeita. Riippuu huoneen lämpötilasta kauanko sinun kannattaa kohttaa pullia. Mikäli pinta alkaa repeillä kannatta aloittaa paistaminen.

10. Voitele kevyesti, jotta et riko pullan ilmakuplia.

Lisävinkkeinä sanoisin:

1. Paiston jälkeen anna pullien hieman jäähtyä, jotta rakenne tasaantuu.
2. Mikäli pakastat pullia, niin anna niiden jäähtyä ja pakasta sen jälkeen heti.
3. Pakastuken jälkeen lämmitä mikrossa ja saat pehmeän koostumuksen, sillä tärkkelykset palauttavat kimmoisuutensa kuumassa.

Täältä löydät reseptin ja muista käyttää samoja raaka-aineita ja prosessia, näin takaat pehmeän ja kimmoisan lopputuloksen.