HEIDILLE LEIPÄÄ ILMAN GLUTEENIA, MAITOA, HIIVAA, PSYLLIUMIA JA KSANTAANIA – eikä kananmunaa

Hei Heidi,

kyselin RuokaRajoitteiset FB-ryhmässämme mistä aiheista haluttiin lisää tietoa. Kerroit, että sinulla on ongelmana sopivan leivän löytäminen. Kerroit myös, että sinulle ei sovi maito, hiiva eikä psyllium, mutta sinulle käy peruna, kaura, riisi sekä tapiokatärkkelys. Syöt aamulla riisikakkuja ja illalla siemennäkkäriä. Teet itsellesi silloin tällöin peruna tai kaurarieskaa, mutta välillä haluaisit syödä myös leipää tai sämpylää.

Kyselin hieman lisää tilanteestasi ja sinulle ei oikein sovi ksantaanikaan. Tämä tarkoittaa sitä, että leivän leipominen pelkästään riisistä, perunasta ja tapiokatärkkelyksestä ilman ”liima-ainetta”, joka korvaa gluteenin ei ole helppoa tehdä.

Pystyn niin samaistumaan sinun tilanteeseesi! Ennen kuin opin leipomaan omista jauhoseoksista leipää, lautasellani nökötti juurikin se iänikuinen riisikakku. Näin oli monta vuotta, sillä edes kaupasta ei löytynyt mitään muuta luonnostaan gluteenitonta. Ei auttanut kuin ruveta harjoittelemaan tätä loputtoman haasteelliselta tuntuvaa leivontaa. Mutta siinä kävikin niin, että hurahdin tähän touhuun ja nyt on kiva jakaa tätä osaamista sinulle.

Katsos mitä sain aikaan!

Rasti ei ollut helppo juurikin tuon sidosaineen haasteen vuoksi. Ilman sitä on leipään vaikea saada ”ilmakuplat” ja kuohkeus. Pysllium ja ksantaani saa sen aikaan ja sitoo ilman leivonnaisen sisään ja siten se kohoaa kauniisti. Kananmunakaan ei auttanut, vaikka sitä kokeilin.

Mutta onneksi on kehittämäni sitkokiisselimenetelmä.

Kokeilin kolme eri versiota ja vasta kolmas onnistui. Tein kahdet sämpylät ja yhden vuokaleivän. Luonnostaan gluteenittoman, pyslliumittoman ja ksantaanittoman leivonnan kanssa ei aina tiedä mitä lopputulos on ja sitkeys palkitaan. Erästä toista haastetta toteuttaessani vasta yhdeksäs leipä oli se minkä kelpuutin tänne blogiini.

Kaksi ensimmäistä testileipääni eivät läpäisseet rakennekriteerejäni. Tarvitsin jotain kiisselin lisäksi ja se löytyi pellavansiemenrouheesta. Se hyytelöittää leivän rakennetta, antaa makua sekä purutuntumaa. Täydellinen näihin sämpylöihin. Olisi pitänyt heti hoksata kysyä käykö se sinulle.

Mutta hei, enemmittä lätinöittä, tässä tulee uunituore ikioma reseptisi vuoden 2021 lahjana minulta sinulle:

HEIDIN GLUTEENITON LEIPÄ ILMAN MAITOA, HIIVAA, KSANTAANIA JA PSYLLIUMIA

Resepti: Helena Kemppainen

Raaka-aineet sitkokiisseliin:

  • 3 dl vettä
  • 1/2 dl tapiokatärkkelystä
  • noin 1 dl pakasteperunamuusia, jäisenä rakeena
  • 2 tl Becel-kasvismargariinia
  • 1 rkl Muscovacosiirappia (tai tavallista tummaa siirappia, tai ruokosokeria)
  • suolaa oman maun mukaan/laitoin noin 0.5 tl sormisuolaa

Sitkokiisselin valmistusohje:

  1. Mittaa kaikki raaka-aineet kattilaan.
  2. Nosta liedelle ja aloita kuumentaminen sekoittaen koko ajan, jotta seos ei tartu pohjaan. Seos alkaa pikkuhiljaa paksuuntua ja mikäli huomaat, että alkaa tarttua pohjaan nosta pois liedeltä.
  3. Sekotita voimakkaasti ja palauta liedelle, ellei seos ole paksua puuroa. Kun saavutat tämän puuromaisen koostumuksen laita seos jäähtymään.

Raaka-aineet leipäsiin:

Edellä valmistettu ja jäähdytetty sitkokiisseli

1 dl riisijauhoja

1 dl täysjyväriisijauhoja

1/2 dl tapiokatärkkelystä

1/4 dl Pofiber-perunakuitua

1/2 dl pellavansiemenrouhetta

2 tl leivinjauhetta (tuossa minun leivinjauheessa on maissia, mutta toivottavasti sinulta löytyy sitä ilman).

1/4 dl perunajauhoja

Leipästen valmistusohje:

  1. Mittaa kaikki loput aineet kulhoon ja sekoita.
  2. Kaavi jäähtynyt puuro jauhoseoksen päälle ja sekoita massaa kunnes muodostuu taikina, joka vielä tarttuu käsiin. Älä vatkaa taikinaa liikaa, vain sen verran, että kaikki jauho on imeytynyt puuroon.
  3. Leivo taikinasta märillä käsillä leipäsiä suoraan uunipellille leivinpaperin päälle.
  4. Voit koristella leipäset vaikkapa kaurahiutaleilla, auringonkukansiemenillä tai muulla rouheella.
  5. Paista 200 C uunissa noin 30 minuuttia, kunnes ovat kypsiä ja pohjaa kopistellessasi kuulet kivan kumisevan äänen. Pohja on myös kauniisti ruskistunut.
  6. Anna leipästen jäähtyä ja leikkaa halki sahareunaisella leipäveitsellä. Mikäli leikkaat leivät vielä lämpimänä tarttuu sisus hieman veitseen. Luonnostaan gluteenittoman leivonnaisen täytyy antaa jäähtyä ennen leikkaamista, jotta tärkkelys kerkiää tasaantua.
  7. Mikäli jäähdyttyä leipäset ovat liian kosteita sisältä lisää seuraavalla kerralla hieman jauhoja. Eri jauhot vetävät itseensä eri määrän nestettä ja kokeilun kautta luot sinulle sen omaan suuhusi sopivan koostumuksen.
  8. Voit pakastaa näitä ja lämmittää mikrossa.

Nautinnollista alkavaa vuotta ja ilmoitathan minulle oliko tästä reseptistä sinulle iloa!

Leipästerveisin,

Helena

Tässä hieman kuvia miten leipäset valmistuivat:

Lisäys artikkeliin seuraavana päivänä:

Leipäset ovat olleet säilössä yön yli muovipussissa. Rakenne on pehmyt ja hieman kosteahko sisältä. Eli kosteus tiivistyy muovipussissa. Seuraavaan satsiin laitan hieman vähemmän perunamuusirouhetta sekä lisään hieman jauhoja, näin koitan siten tehdä kuivemman rakenteen sisältä. Lisäksi katson vaikuttaako paperipussissa säilyttäminen rakenteeseen ja miten.

Osallistun mielelläni kanssasi keskusteluun, joten älä epäröi jättää viestiä.