Wikipedia määrittelee mausteet näin:
Mausteet ovat aineita, joita lisätään ruokaan tuomaan makua tai parantamaan säilyvyyttä. Mausteet voivat olla voimakkaan makuisia tai voimakasaromisia kasvin osia, kasvista eristettyjä ainesosia tai mineraaleja.
Maustekasvit: Mausteena käytettävät kasvit luokitellaan useimmiten yrteiksi, sillä maustekasvi ei ole ruokaa, vaan sen tarkoitus on toimia maun antajana. Kasvista voidaan käyttää lehtiä, kukkia, juurta, vartta, kuorta, hedelmiä, marjoja, siemeniä tai eristettyjä aineita. Usein kasvin osat kuivataan paremman säilyvyyden vuoksi ja kuljettamisen helpottamiseksi sekä jauhetaan, jotta niitä olisi helpompi käyttää.
Mineraalit: Ruokasuola (NaCl) on mineraali, jota louhitaan suolakaivoksista tai kerätään merivettä haihduttamalla. Mineraalina sen kutsumanimi on haliitti eli vuorisuola.
Voisitko kuvitella maustavasi mullalla!
Ensi kuulemalta hullu idea, mutta mielenkiintoisin mauste mihin olen molekyylikastronomiaa opiskellessani tärmännyt ovat uutteet, joita voidaan tehdä vaikkapa mullasta tuomaan ruokaan multamaista aromia. En ole sitä päässyt maistamaan, mutta unelmalistalta löytyy matka Italialaiseen ravintolaan, jonka erikoisuutena tämä mainitaan.
Ristiallergiat, yliherkkyydet ja suoliston kunto voivat aiheutta mausteiden välttämistä
Ristiallergiselle ja yliherkälle eri mausteet aiheuttavat lähinnä paikallisia oireita kuten korvien, huulten, suun ja ihon kutinaa. Joillekin nämä aineet voivat aiheuttaa suolisto-oireita tai vakavan allergiareaktion. Taustalla voi olla esimerkiksi koivu- tai lateksiallergia. Myös suoliston kunto voi aiheuttaa sen, että ei pysty jotain näistä raaka-aineista syömään:
- curry
- pippurit
- kaneli
- inkivääri
- korianteri
- kumina
- kurkuma
- sinappi
- paprika
- tomaatti
- selleri, sellerille allerginen voi saada oireita myös vuohenputkesta
- valkosipuli
Lisäksi voi saada oireita:
- peruna raakana
- porkkana raakana
- punajuuri raakana
- lanttu raakana
- paprika
- palsternakka
Hedelmät (kypsentämättömänä):
- omena
- päärynä
- luumu
- kiivi
- persikka
- ananas
- avokado
- kirsikka
- banaani
Pähkinä ja manteli myös kypsennettynä voivat aiheuttaa allergiaa. On myös useita, jotka saavat sipuleista ja sienistä voimakkaitakin oireita, joten niillä maustaminen on mahdotonta.
Keskustellessani muiden allergisten sekä yliherkkien kanssa olen todennut, että koskaan nämä listat eivät päde kaikkien kohdalla ja ovat hyvin yksilöllisiä. Oireet voivat tulla heti tai viiveellä. Joten ei missään nimessä kannata välttää jotain vain siinä uskossa, että ne ovat jollekin toiselle aiheuttaneet oireita. Myös omia oireita ei kannata vähätellä, jos on selvästi huomannut, että ruoka-aine tai mauste ei sovi.
Mausteen nautittu määrä voi vaikuttaa reaktion laajuuteen ja joskus on ajanjaksoja, että niitä voi käyttää ja toisinaan jo pienikin määrä reagoi. Joten moni allerginen ja yliherkkä välttää näitä kaikkia, kun ei jaksa tätä vaihtelua. Sitä ei nykyisin suositella vaan pitäisi siedättää itseään pienillä määrillä koko ajan. Mutta kun ne oireet! Kukapa ei haluaisi elämää ilman kutinaa, suolisto-oireita ja ainaista pelkoa saako ruuasta pienen vai ison reaktion.
Mitä sitten voi tehdä, kun ei voi käyttää yllä mainittuja mausteita ja ruokaan haluaa makua?
Esitin kysymyksen RuokaRajoitteiset Face-book ryhmässämme ja sieltä tuli oivallisia ideoita. Olen lisännyt niihin omia suosikkejani ja toivottavasti tästä on iloa myös sinulle.
- Thaisoija, hunaja, rakuuna ja ruokokidesokeri
- Erilaiset maito- ja vegaani juustot
- Kun käyttää tuoreita vihanneksia ja juureksia pakastettujen sijaan niin saa enemmän makua ruokaan.
- Maut paranee, kun ruokaa kypsentää hauduttamalla ja uunissa.
- Nokkonen, vuohenputki, piparjuuri, meirami, timjami, suolaheinä ja katajanmarja. Suolaheinä antaa suolaista makua, nokkonen ja vuohenputki maustavat liemen täyteläiseksi, yrttiseksi. Vuohenputki sopii sekä vihannes-, kala- ja liharuokien höysteeksi. Vuohenputki voi allergisoida selleriallergista.
- Sitrushedelmät sopivat niin makeisiin, kuin suolaisiinkin ruokiin.
- Kookosmaito
- Siankärsämö, lipstikka ja karhunlaukka. Siankärsämö esimerkiksi kaalilaatikossa tai keitoissa. Karhunlaukka korvaa valkosipulia. Nokkonen ja lipstikka toimivat perusmausteina aika monen kommenteissa.
- Salvia
- Erilaiset etikat ja öljyt
- Ruokaan kannattaa lisätä kasviksia – niissä on makua. Raasteina, paloina, höyrystettynä ja keitettynä liemenä.
- ”Soijaton soijakastike” eli coco amino/kookos amino -kastike.
- Maku paranee kun käärii marinadin kanssa folion sisään ja kypsentää – saa samalla sopivasti kastikkeen siitä marinadista, kun lisää vettä ja suurustaa erilaisilla kermoilla.
- Kaffir limen lehtiä
- Laakerinlehtiä
- Basilika
- Luuliemet
- Ranskansuola raffinoimaton
- Inkkarisokerilla saa väriä kaikkeen ja ihana yhdistelmä ranskansuolan ja laadukkaan oliiviöljyn kanssa.
- Monipuoliset raaka-aineet ja suutuntumat tuovat mielenkiintoa syömiseen. Rapeus ja suussa sulavuus erityisesti.
- Voissa paistaminen. Kasvikset pyörähtää pannulla ottamassa makua ennenkuin sujahtavat keittoihin, kiusauksiin tai mihin ovatkaan menossa.
- Tässä erään kommtoijan suora lainaus ja vinkit: ”Ainakin sillä, että valmistaa tai kypsentää raaka-aineet tietyllä tavalla saa paljon makua ruokiin. Vaikkapa karamellisoitu sipuli tai lämminsavustimessa kypsennetty lohi ovat ihan eri makuisia, kuin vain kuullotettu sipuli tai uunilohi. Karkea porkkanaraaste on ihan eri makuista kuin erittäin hienolla terällä raastettu porkkanaraaste. Suolalla itketetty, ohueksi suikaloitu kaali on ihan eri makuista kuin raastettu kaali. Myös rasvassa kypsentäminen ja ylimääräisen rasvan valuttaminen pois ruoasta tekee ihmeitä ruoan maulle, esimerkkinä vaikkapa espanjalaisen perunamunakkaan perunan maku verrattuna keitetyn perunan makuun. Pienissä erissä kuumalla paistinpannulla kypsennetty jauheliha on ihan eri makuista, kuin kerralla levynä kylmälle pannulle läntätty paistettu (eli keitetty) jauheliha. Pitkään matalassa lämpötilassa paahdetut juurekset ovat ihan erilaisia verrattuna keitettyihin juureksiin. Uunissa pitkään, matalassa lämmössä haudutettu liha on ihan erilaista kuin puoliraaka pihvi. Myös ruoan lämpötila tarjoillessa vaikuttaa makuun ja suutuntumaan.” Ja hän jatkoi vielä näin: ” Mausteista suola, sokeri, jokin happo vaikkapa sopiva etikka tai sitruunamehu vievät jo pitkälle. Yrttikasvien lisäksi myös erilaisia ituja voi myös käyttää maustamiseen vaikkapa retiisin, apilan ja sinimailasen versot yhdessä ovat tulisia ja niillä voi yrittää korvata chiliä. ”
Siinäpä olikin aika kiva lista, josta voisin aloittaa kokeilun. Huomioithan, että myös yllä olevissa vinkeissä voi olla aineita, joille ollaan allergisia tai muuten eivät sovi ruokavalioon. Minun haasteena on laajat ruoka-allergiat ja olen hieman pelokas kokeilemaan mitään uutta. Miten sinulla, pelottaako mausteet tai ruoka?
HELENA KEMPPAINEN 