On kulunut yli kaksi viikkoa siitä, kun aloin työstämään täydellistä tummaa, luontaisesti gluteenitonta, maidotonta ja kananmunatonta leipää, jossa ei olisi psylliumia. Lisäkriteereinä oli, että jauhot tulisi olla riisistä ja pellavasta. Näin leipä sopisi mahdollisimman monelle allergiselle.
Tässä se nyt on – Leipä nro. 9
Matkan varrella on syntynyt monta erilaista leipää, jotka ovat olleet kaikki syötäviä. Mutta, niissä on ollut kussakin jotain, jonka vuoksi ne eivät ole saaneet minulta täydellistä arvosanaa.
Useimmissa koeleivissä maku on ollut loistava, mutta rakenne ei. Ovat olleet joko liian tiiviitä, liian kosteita, liian lättänöitä, liian kuohkeita tai niiden rakenne ei ole joustanut tarpeeksi. Yksi oli jo todella lähellä, mutta se mureni leikattaessa himpun verran.
Leivän nro. 9 kohdalla lähdin miettimään mitä voisin tehdä toisin?
Miten ihmeessä saisin leipään sen jouston ilman psylliumia ja se ei murenisi ollenkaan? Mietin, että mitä jos tekisin ensin sellaisen ”leipäkiisselin”. Kiisselihän venyy ja voisiko se olla apurakenne, joka sitoisi hiivan muodostaman kaasun leivän sisään taikinan kohotessa ja ei päästäisi kaasua haihtumaan ilmaan uunissa.
Ajatus tuntui kokeilemisen arvoiselta. Joten ryhdyin kiisselin tekoon.
Lisäksi mietin, voisinko laittaa jauhot kuumaan kiisseliin ja tämä saisi aikaan kiisselin viilenemisen siihen pisteeseen, jotta voisin vaivata taikinaan sisään tuoreen hiivan? Lisäksi jauhot vähän ”esikeittyisivät kuumassa kiisselissä” ja saisin aikaan lisää joustoa.
Olen niin kaivannut luontaisesti gluteenittomassa leivonnassa sitä, että saisin käsin vaivata taikinaa ja se joustaisi sekä venyisi. Piti varoa, että taikina ei jäänyt liian kuumaksi, jotta hiiva ei palaisi. Vähän jännitti osaisinko käsin arvioida lämpötilan.
Lämpötilan tuli olla siellä 35 – 39 asteen tuntumassa. Ihanteellinen hiivan toiminnalle. Yleensähän hiiva liotetaan nesteeseen, mutta nyt tehtäisiin toisin. Lisäsin hiivan vasta viimeisten jauhojen kanssa. Vaivasin taikinaa käsin, niin kauan, että tunsin hiivan täysin sekoittuneen taikinaan. Nautin vaivaamisesta!
Tekotapa poikkesi perinteisestä leivän teosta taikinavaiheessa, mutta mikä oli ihanaa? Tätä taikinaa pystyi vaivaamaan ja se venyi. Heureka – se toimi! Piti heittää romukoppaan ajatus, että hiiva lisätään taikinaan veteen liotettuna.
Mietin taikinaa tehdessäni, että leivän nimi tulee olemaan Leipä nro. 9. Aivan kuten Chanel nro.5. Olin kehittänyt perustaikinan ja tästä eteenpäin tätä leipää voisi maustaa vaikka millä. Jos jättää pois tumman kaakaon ja mustikkajauheen sekä vaihtaa Muskovado-sokerin johonkin toiseen makeutusaineeseen, niin saa vaaleaa leipää jne.
En malta odottaa, että kokeilen tällä menetelmällä myös pullaa!!! Jos taikinaan lisäisi kananmunia ja voita tulisi siitä varmasti mieletön pullataikina. Lisäksi tästä saattaisi syntyä se kananmunaton ja maidoton pullataikina, joka venyy. Mietin myös sitä täydellistä pizzapohjaa.
LISÄYS ARTIKKELIIN 23.1.2018 – Taikasana ja heureka oli juuri tuo kiisselöinti leivonnan alkuvaiheessa. Tässä listaa mitä kaikkea sillä menetelmällä on mm. jo syntynyt:
PEHMYT JA IHANAN LEIVOTTAVA PULLA
Arvaatte varmaankin, että tästä seuraa monta uutta reseptiä!
LEIPÄ NRO. 9
Resepti: Helena Kemppainen
Näitä aineita tarvitset yhteen leipään:
- 4 dl vettä
- 1 dl Muscovado-sokeria (löydät hyvin varustelluista marketeista)
- 1.5 – 2 rkl Himalajan suolaa
- 1 tl omenaviinietikkaa
- 1 dl pellavansiemenrouhetta
- 1 tl tummaa kaakaojauhetta
- 2 tl mustikkajauhetta
- 2 rkl oliiviöljyä
- 2.5 dl tapiokatärkkelystä + 3 rkl kiisselin tekovaiheeseen
- 2.5 dl täysjyväriisijauhoja
- 1 dl makeita riisijauhoja (glutenious riisijauhot, joita löydät etnisistä kaupoista, nimeltään myös makea riisijauho)
- 1 dl durrajauhoja + 0.5 dl durrajauhoja leivontapöydälle leivän vaivaamisvaiheeseen ja kohotuksen aikana leivän pinnalle sekä leivännostatuskulhoon liinan päälle.
- 3tl ksantaania
- 25 g tuoretta hiivaa
- mausteita oman maun mukaan, esim. anis, fenkoli, yritit, kuivatut tomaatit, siemenet, raastettu sitruunan tai appelsiininkuori, jne.
Valmistusohje:
- Mittaa kylmä vesi kattilaan.
- Sekoita joukkoon sokeri, suola, omenaviinietikka, pellavansiemenrouhe ja oliiviöljy.
- Lopuksi sekoita kylmään nesteeseen 3 rkl tapiokatärkkelystä. Sekoita hyvin.
- Ala hiljalleen kuumentaa seosta koko ajan hämmentäen. Kun huomaat, että seos alkaa paksuuntua, niin jatka vielä sekoittamista noin 30 sekuntia.
- Nosta pois levyltä ja kaada kulhoon jäähtymään.
- Anna jäähtyä noin 10 minuuttia.
- Sekoita sillä aikaa toisessa kulhossa hyvin keskenään tapiokatärkkelys, täysjyväriisijauhot, makeat riisijauhot, ksantaani ja durrajauhot.
- Ala lisätä vispilällä vatkaten noin desi kerrallaan jauhoseosta lämpimään ”kiisseliin”.
- Kun jauhoja on jäljellä noin 1 dl kaada ne taikinan päälle ja murusta päälle tuorehiiva.
- Ala vaivata taikinaa käsin. Huomaat, että se joustaa ja tarttuu käsiin. Sen on tarkoitus tarttua käsiin, sillä taikina saa jäädä kosteaksi. Vaivaa niin kauan, että taikinassa oleva hiiva on varmasti sekoittunut taikinaan tasaisesti. Noin 5 minuuttia. Puristele ja kääntele, venyttele ja nauti taikinan vaivaamisesta.
- Irroittele taikina käsistä ja muodosta kulhon pohjalle keko, jonka päälle ripottelet hieman durrajauhoja. Nosta taikina kevyesti käsiesi varaan ja pyörittele siitä hellästi pallo.
- Nosta pallo hyvin jauhotetulle leivinpöydälle ja nostele reunoja kohti keskustaa. Näin saat taikinan sisään ilmaa.
- Tee taikinasta paksu suorakaide ja nosta jokainen reuna kohti keskustaa, kunnes olet saanut aikaan alla olevan kuvasarjan mukaisen viikkauksen. Muotoile sen jälkeen taikina kevyesti palloksi. Älä painele viikkauksia tiiviiksi.
- Laita kulhoon leivontaliina, ja ripottele sille jauhoja. Näin varmistat, että taikina ei kohotessa tartu liinaan.
- Nosta taikinapallo liinan päälle ja viikkaa liina taikinan päälle. Näin muodostat lämpimän pesän taikinalle, jossa se voi alkaa kohta.
- Anna taikinan kohota huoneenlämmössä yksi tunti.
- Lämmitä uuni 210 C asteeseen.
- Nosta kohonnut taikina liinan avulla kulhosta leivinpöydälle. Älä enää muokkaa taikinaa ja käsittele sitä varoen, että ei lässähdä.
- Laita uunipellille leivinpaperi ja laita uunipelti lämpiämään uuniin.
- Ota kuumennut pelti uunista ja siirrä leipä pellille.
- Paista noin 40 minuuttia uunin keskiosassa ja laita uunin alaosaan kulhollinen vettä.
- Leipä on valmis, kun sen pinta on rapean tuntuinen ja koputtaessa pintaa kumisee leipä kivasti.
- Anna leivän jäähtyä kunnolla. Parasta, jos maltat odottaa seuraavaan päivään antaen leivän olla pöydällä yön yli. Tai jos leivot aamulla, niin leikkaa leipä vasta illalla. Minä en malttanut antaa sen kokonaan jäähtyä, vaan leikkasin siitä hieman lämpimänä palasia. Eli tämä leipä kesti kasassa hieman lämpimänä leikkausta. Rakenne pysyy kuitenkin siistimpänä, kun maltat antaa leivän jäähtyä kokonaan.
- Leivässä maistuu seuraavana päivänä pellava, joten jos et pidä pellavan mausta, laita leipään jokin mauste tai vaihda osa jauhoista mm. tattarijauhoilla.
Kuvasarja siitä miten leipä syntyi:
HELENA KEMPPAINEN 
Hei Helena! Reseptin tuotteista näyttäisi puuttuvan hiivan määrä.
TykkääTykkää
Hei Henna, olipas hieno juttu, että huomasit ja kerroit minulle. Kävin lisäämässä sen reseptiin, eli 25 g tuorehiivaa. Mukavaa päivänjatkoa sinulle. t. Helena
TykkääTykkää
Voisikohan leivän paistaa vuo’assa?
TykkääTykkää
En ole kokeillut, mutta uskoisin niin. Paistoaika saattaa hieman muuttua, joten tarkkaile leivän kypsymistä.
TykkääTykkää