Miten korvata valkoinen sokeri leivonnassa on ollut erittäin luettu artikkeli tässä blogissa, joten ajattelin hieman uusia sitä ja postata uudelleen.

Lisäsin tämän kappaleen tähän artikkeliin julkaisun jälkeen, kun sain erittäin hyvää palautetta Jenniltä (katso artikkelin kommentit). Haluaisin korostaa, että tässä artikkelissani on pohdittu sitä mikä kaikki on sokeria ja miten, sekä millaisin määrin, voi valkoisen sokerin vaihtaa toiseen makeaan aineeseen leivonnassa. Artikkelin tarkoitus ei ole antaa neuvoja siihen mikä on terveellisempi tai parempi vaihtoehto. Kuten Jenni mainitsee, on hunajassakin sokeria ja se ei ole universaali terveysvaihtoehto.

Mikä kaikki oikeastaan on sokeria?

• Sokeri, valkoinen ja ruskea, myös fariini-, ruoko- ja tomusokeri
• Siirappi kaikissa muodoissa (vaahterasiirappi on kehoystävällistä)
• Glukoosi eli rypälesokeri – usein tuoteselosteissa ns. dekstroosi
• Maltodekstriini
• Maltoosi
• Fruktoosi
• Maissisiirappi
• Kaikki missä lukee siirappi
• Laktoosi (maitosokeri)

Tärkkelykset käyttäytyvät elimistössämme kuten valkoinen sokeri. Näitä käytetään jauhoseoksissa, koska ne ovat edullisia raaka-aineita. Gluteenittomien jauhojen ja monien einesten hinta saadaan tärkkelyksiä käyttämällä alhaisemmaksi. Lisäksi ne toimivat leivottaessa ja ruoanlaitossa sidosaineena. Tässä maininta tutuimmista, joita jauhoseoksissa ja eineksissä käytetään.

• Vehnätärkkelys
• Perunatärkkelys
• Maissitärkkelys
• Muunnettu tärkkelys
• Riisitärkkelys
• Ohratärkkelys
• Makea riisijauho on uusi tulokas

Mikäli jauhot ovat puhtaasti tärkkelystä, niin leivonnaiset kuivuvat nopeasti ja maistuvat ”pahvilta”. Suosinkin leivonnassa nyrkkisääntöä, että jauhoista vain noin 10% saa olla tärkkelystä. Mieluummin ei ollenkaan. Täysjyväjauhot tekevät leivonnaisista täyteläisempiä ja terveellisimpiä. Käytän niitä oman terveyteni vuoksi. Tärkkelyspitoiset jauhot ovat ravintoarvoltaan heikko vaihtoehto ja niissä ei ole kuituja. Moni on saattanutkin huomata, että mitä enemmän tärkkelystä tuotteessa on sitä kevyempää se on. Näin kilohinta tuotteelle saadaan alhaisemmaksi. Sinänsä tämä on ollut hyvä asia, jotta saamme edullisemmin tuotettuja gluteenittomia elintarvikkeita.

Millä korvata valkoinen taloussokeri?

(Huom! Alla olevat ovat myös sokereita)

Puhtaalla hunajalla

• 2 dl valkoista sokeria on noin 1/2 – 3/4 dl hunajaa
• 1 rkl valkoista sokeria on noin 1/2 rkl hunajaa
• hunajaa käyttäessä vähennä nesteen määrää leivoksissa 2-4 ruokalusikallista
• hunajaa käyttäessä lisään leivonnaiseen hyppysellisen ruokasoodaa ja alennan uunin lämpötilaa noin 25 astetta
• Makeutan hunajalla kakut, leivät, pullat, piirakat ja oikeastaan minkä vain leivonnaisen.
• Hunajalla on oma ominaismaku, joten jos leivonnaiseen tulee paljon hunajaa, niin silloin sen kyllä maistaa läpi.

Taateleilla ja banaanilla

• 1 dl valkoista sokeria on noin 1 dl taatelisosetta tai banaanisosetta
• Teho sekoitan pehmeät taatelit ja banaanin tai keitän taateleita pienessä määrässä vettä kunnes pehmyttä sosetta
• Mikäli tykkäät todella makeasta, niin lisää taikinaan hunajaa tai vaahterasiirappia 1 rkl
• Makeutan taateleilla smoothiet, kuivakakut, piirakat, uuniruoat, sopii myös taittamaan tomaatin
• Taatelista saa ruskeata väriä, joten se sopii hyvin fariinisokerin ja perinteisen ruskean siirapin korvikkeeksi
• Banaanilla makeutan lähinnä smoothiet ja joskus käytän myös kuivakakkuihin
• Huomioithan, että vihreät keittobanaanit sopivat hyvin suolaisiin ruokiin, sillä ne eivät ole makeita. Keltaiset keittobanaanit taasen sopivat makeisiin, sillä ovat makeita. Keittobanaaneja kutsutaan myös platanoksiksi.

Taatelisiirappi ja taatelisokeri

• Artikkelin alkuperäiseen versioon lisäyksenä ja vinkkinä Gluteeniton jauhopeukalo ryhmäläiseltä Jenni Sjömanilta, kiitos Jenni, sain tämän vinkin. Nyt en malta olla suuntaamatta Malagan bio kauppaan etsimään tällaisia aarteita. Maku on kuulemma erittäin hyvä ja sopii leivonnaisten ja ruoan makeuttajaksi.
• Taatelisokeria ja siirappia saa mm. Ruohonjuuren verkkokaupasta.
• Kun saan käsiini, niin kokeilen miten hyvin vaahdottuu kananmunan kanssa ja mitä muuta huomioin.

Viikunoilla

• 1 dl valkoista sokeria on noin 1.5 dl viikunoita
• Teho sekoitan viikunat tai keitän ne pienessä määrässä vettä kunnes pehmyttä sosetta
• Mikäli tykkäät todella makeasta, niin lisää taikinaan hunajaa tai vaahterasiirappia 1-2 rkl

Omenalla ja muilla hedelmäsoseilla

• 1 dl valkoista sokeria on noin 1 dl omenasurvosta
• Teho sekoitan omenat tai keitän ne pienessä määrässä vettä kunnes pehmyttä sosetta
• Mikäli tykkäät todella makeasta, niin lisää taikinaan hunajaa tai vaahterasiirappia 1-2 rkl
• Muista hyviä hedelmäsoseita ovat persikka ja aprikoosi. Nämä antavat myös leivonnaiselle kauniin värin.

Tuoremehuilla, mm. appelsiini, omena, päärynä

• 1 dl valkoista sokeria – 1 dl tuoremehua
• Mikäli tykkäät todella makeasta, niin lisää taikinaan 2-3 rkl vaahterasiirappia tai 2 rkl hunajaa
• Erinomaisia maustamaan kuivakakut ja piirakat
• kun käytät tuoremehuja, niin huomioi, että saatat tarvita hieman enemmän jauhoja

Bataatilla

• 1 dl valkoista sokeria on noin 1 dl bataattia
• Mikäli tykkäät todella makeasta, niin lisää taikinaan 2-3 rkl vaahterasiirappia tai 2 rkl hunajaa
• Käytän bataattia todella usein kakuissa ja vuoissa, sillä se antaa todella hyvin mehevyyttä. Sopii loistavasti kuivakakkuihin.
• Oranssinkeltainen bataatti on makeampi ja soppi hyvin kakkuihin ja makeisiin leivonnaisiin. Valkoinen ja lila bataatti eivät ole niin makeita ja sopivat suolaisiin ruokiin.

Mausteet, yritit ja kaakao sekä tumma suklaa

• maustan paljon kakkuja juuri sen vuoksi, että silloin makuhermot eivät kaipaa niin paljon sokeria
• kaneli, inkivääri, neilikka, pippurit, chilit, oikeastaan luovuus on rajana
• kaakao ja 85 % suklaa, chili ja suklaa ovat loistava yhdistelmä
• yritit ovat myös loistava vaihtoehto, kun haluaa vähentää sokerin määrää
• rosmariini, timjami, basilika, minttu, luovuus jälleen rajana
• kun käytät mausteita ja yrttejä usein pärjäät hyvin 3-4 rkl hunajaa tai vaahterasiirappia per 5 dl taikinaa

Stevialla

• Steviaa käytän todella harvoin, sillä siitä jää suuhuni jälkimaku, josta en pidä
• 1 tl steviaa vastaa noin 2.5 dl valkoista sokeria makeudeltaan.
• Kun käytät steviaa, niin lisää taikinaan  esim. omenasurvosta, jotta määrällisesti pysyt samassa kuin jos käyttäisit sokeria.
• Stevialla voit makeuttaa oikeastaan ihan mitä vain, jos et välitä jälkimausta.

Agave nektarilla

• 2.5 dl valkoista sokeria on noin vajaa 2 dl agave nektaria
• 1 rkl valkoista sokeria on noin 3/4 rkl agave nektaria
• vähennä nesteen määrää 2-4 rkl
• vähennä uunin lämpötilaa 25 astetta
• lisää paistoaikaa noin 6%
• sopii mielestäni kaikkeen leivontaan valkoisen sokerin korvikkeena
• Huomioitavaa on, että on tärkeää tarkistaa Agave nektarin alkuperä. Osa myytävistä agave nektareista eivät ole kasvin hyvästä osasta valmistettuja.

Vaahterasiirapilla

• 2.5 dl valkoista sokeria on noin 2 dl vaahterasiirappia
• 1 rkl valkoista sokeria on noin 3/4 rkl vaahterasiirappia
• vähennä taikinassa olevaa nestettä noin 3-4 rkl
• lisää taikinaan ruokasoodaa noin 1/4 rkl per jokainen 2 dl vaahterasiirappia
• vähennä uunin lämpötilaa noin 25 astetta
• sopii mielestäni kaikkeen leivontaan valkoisen sokerin korvikkeena

Inkkarisokeri ja palmusokeri

• 1 dl valkoista sokeria on 1 dl inkkarisokeria tai palmusokeria
• sokerilla saa kauniin värin ne leipoutuu aivan kuten valkoinen sokeri
• sopii mielestäni kaikkeen leivontaan, jossa ei tarvitse erikseen miettiä valkoista väriä
• Molemmat ovat puhdistamatonta raakasokeria.

Kookossokeri ja kookossiirappi

• Kiitos Hanna Helmiselle vinkistä! Hän kommentoi tämän artikkelin kirjoittamisen luettuaan, että heillä käytetään sekä inkkarisokeria, kookossokeria, kookossiirappia että vaahterasiirappia.
• Hannan kommentit ovat, että kookossokerilla tulee täytekakkupohjasta jämäkämpi eikä niin hapero. Täytyypä kokeilla.

Tässä olivat yleisimmin käyttämäni valkoisen sokerin korvikkeet. Karppisokeri ja xylitoli ovat harvoin käyttämäni raaka-aineet ja näistä minulla ei tarpeeksi kokemusta, jotta osaisin antaa oikeat suhteet korvattavuudelle.

Kantapään kautta oppii tuntemaan oman makumieltymyksensä ja kuinka paljon kutakin korviketta tarvitsee. Kun korvaa valkoisen sokerin johonkin muuhun makeaan raaka-aineeseen on myös hieman säädettävä jokaisen reseptin muita raaka-aineita, kuten jauhojen määrää. Kannustan kaikkia vain rohkeasti kokeilemaan. Luontaisesti gluteeniton leivonta on sinänsä jo haaste, mutta harjoittelu tekee mestarin.

Olen viime vuosina oppinut arvostamaan vähemmän makeita leivonnaisia, joten yllä mainitut määrät ovat ohjeellisia ja toivonkin, että säädät niitä omaan makuusi sopiviksi. Kun minulle tulee mieleen jotain lisättävää, niin päivitän tätä artikkelia myöhemmin uudestaan.

Tähän sarjaan olen aikaisemmin kirjoittanut artikkelit:

Luontaisesti gluteeniton leivonta – Mitä jauhoja mihinkin taikinaan?

Millä korvaan kananmunan leivonnassa?

Millä korvaan lehmänmaidon leivonnassa?