Ruokarajoitteinen ruokavalio luo haasteita onnistuneelle leivonnalle ja saan paljon kysymyksiä siitä millä korvata mikin perinteinen raaka-aine.

Sattumoisin löysin Meiran leivonta sivuilta hyvän raaka-aineista kertovan artikkelin ja käytän sitä pohdintojeni sapluunana. Osa tekstistä, joka liittyy perinteiseen leivontaan, on suoraan lainattu Meiran sivuilta. Olen saanut Meiralta luvan käyttää artikkelissani heidän pohjaansa.

Käyn aiheet läpi samassa järjestyksessä, kuin Meiran sivulla ja lisään kokemukseni miten kukin raaka-aine voidaan korvata.

Nesteet

Perinteisiin ruokaleipiin käytetään nesteenä vettä, maitoa, maitojauheesta tehtyä maitoa, piimä, olutta, kotikaljaa ja kasvisten keitinliemiä.

Pullataikinaan käytetään maitoa, jogurttia, vettä, rahkaa tai vesi-maitoseosta. Myös kakkuihin käytetään nesteenä perinteisesti maitopohjaisia tuotteita, mehuja ja vettä.

Sekä perinteisessä, että erikoisruokavalioisten taikinoissa neste vaikuttaa sekä koostumukseen, suutuntumaan, leivottavuuteen, toisin sanoen taikinan luonteeseen. Mikäli vaihdat nesteen toiseen, niin sitä perinteisesti tarvitaan sama määrä.

Mikäli joudut vaihtamaan reseptissä vain maidon, on nesteen määrä sama. Mutta jos lähdet vaihtamaan kananmunia tai jauhoja saattaakin tarvittavan nesteen määrä muuttua oleellisti. Silloin kannattaa ensin tutustua siihen miten kukin jauho imee nestettä, jotta leivoksesta ei tule liian kuiva tai se jää liian kosteaksi.

• Perinteisesti lehmänmaidolla saa täyteläisen leivän, jolla on pehmeä kuori. Maidon voit korvata mm. kaura-, kookos-, manteli-, soija- tai riisimaidolla. Näistä pehmeimmän lopputuloksen saat kookos-, manteli- ja soijamaidoilla. Miedoin maultaan on riisimaito. Kauramaito on pehmeydeltään kookos-, ja mantelimaidon välistä ja antaa omaa hienoista kauran makua leivonnaiseen.
• Perinteisesti piimä ja jogurtti antavat leivälle lisää täyteläisyyttä ja lievästi hapahkon maun. Yleensä saat parhaimman makuisen leivän, kun käytät nesteenä puolet vettä ja puolet piimää tai jogurttia. Tätä samaa täyteläisyyttä ja hapanta makua on vaikea jäljitellä kasvispohjaisilla maidoilla, mutta hyvänä korvikkena käy mm. soijapohjaiset rahkat. Muitakin lehmänmaidottomia hapatettuja rahkoja on alkanut ilmestyä hyvin varustettuihin kauppoihin ja niitä voi käyttää piimän tai jogurtin asemasta.
• Kun käytät taikinanesteenä pelkästään vettä, saat vaaleaa, rapeakuorista leipää. Tämä toimii myös luontaisesti gluteenittomassa leivonnassa. Tietenkin taikinan muut aineet määrittävät myös värin.
• Oluella tai kotikaljalla leivot täyteläistä, mehevän makuista leipää. Mikäli olet keliaakikko tai vilja-allerginen on Suomessa myynnissä mm. Greenin IPA olut, jota voi käyttää perinteisen oluen sijaan. Maku on IPA:maisen voimakas, joten leivässä kannattaa käyttää sitä laimentaen.

Nesteen merkitys taikinassa

• Nesteellä säädetään taikinan lämpötilaa sekä perinteisessä, että erikoisruokavalioisille leivottaessa.
• Neste osallistuu taikinan rakenteen muodostamiseen; liuottaa taikinan vesiliukoiset aineet sekä imeytyy taikinan valkuaisaineisiin ja aikaansaa niiden turpoamisen. Tämä pätee myös erikoisleivonnassa.
• Paistossa valkuaisaineet luovuttavat sitomansa veden tärkkelykselle, joka liisteröityy lämmön vaikutuksesta. Näin syntyy leivonnaisen kantava rakenne. Huomioitavaa tässä on, että luontaisesti gluteenittomassa leivonnassa jauhoista puuttuu gluteeni, joka pitää korvata jollain muulla aineella tai menetelmällä. Esimerkkinä tästä muusta menetelmästä on kehittämäni taikinan esivaiheessa tehtävä kiisseli. Tai voit käyttää ksantaania sekä psylliumia antamaan elastisuutta taikinalle.
• Nesteen määrä vaikuttaa leivonnaisen tuoreusominaisuuksiin molemmissa, perinteisessä ja erikoisleivonnassa.

Hiiva

Taikinan nostatuksessa käytetään hyväksi hiivan kykyä muodostaa kaasuja. Taikinan nouseminen perustuu siihen, että hiivan tuottama kaasu jää kiinni taikinan rakenteen sisään, jolloin rakenne venyy. Taikina kohoaa ja syrjäyttää taikinan vaivauksen aikana sitoutuneen ilman.

Yllä mainittu kaasun kiinni jääminen luontaisesti gluteenittomaan taikinaan on saatava aikaan jollain muulla kuin gluteenilla. Tähän käyttöön sopii esim. ksantaani, psyllium tai kiisselimenetelmä.

Gluteeniton taikina luovuttaa nestettä uunissa huomattavasti nopeammin ja enemmän, kuin perinteinen, joten usein taikina kannattaa jättää kosteammaksi, kuin vehnäjauhoilla leivottaessa.

On tärkeää, että hiiva liotetaan aina kädenlämpöiseen nesteeseen, eli noin 37-38 astetta. Yli 39 aste jo heikentää hiivan toimintaa. Kylmemmässä lämpötilassa hiiva toimii hitaasti ja vaatii pidemmän nostatusajan, mutta parantaa taikinan makuja.

Meiran artikkelissa mainitaan, että leivinhiiva on elävä hyötymikrobi. Hiivan kohottava vaikutus perustuu sen kykyyn hajottaa taikinan tärkkelystä ja lisättyä sokeria alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, jolloin taikina kuohkeutuu ja kohoaa.

Taikinaan ei tarvitse lisätä sokeria, sillä hiiva pystyy tekemään sitä itse jauhojen tärkkelystä hajottamalla. Pieni sokerilisäys suolaiseenkin taikinaan nopeuttaa silti hiivan toimintaa.

Tämä aivan sama pätee myös luontaisesti gluteenittomaan leivontaan. Kuohkeutuminen ja kohoaminen on kuitenkin avustettava apuaineilla (edellämainitut ksantaani, psyllium tai kiisselimenetelmä), jotta hiilidioksiidi pysyy taikinan sisässä. Usein kannattaa lisätä myös hieman leivinjauhetta antamaan lisäkohotusbuustia taikinaan.

Hiivan merkitys taikinassa

• Taikina nousee ja leivonnainen saa huokoisen rakenteen.
• Syntyy tärkeitä aromiaineita.
• Taikina pehmenee ja sen käsittelyominaisuudet paranevat.

Tuorehiiva

Tuorehiiva tarvitsee 37-asteisen lämpötilan eli kädenlämpöisen nesteen. Jos lämpötila ylittää 40 astetta, hiivan toiminta heikkenee ja 50 asteessa hiivasolut tuhoutuvat. Liian kylmässä hiivan toiminta hidastuu.

Tuorehiiva murennetaan nesteeseen ja sekoitetaan, kunnes hiiva on liuennut ja vasta sitten lisätään jauhot sekä muut aineet. Säilytä tuorehiiva jääkaapissa. Sen voi myös pakastaa. Sulata jäinen hiiva hitaasti kääreessään kohmeiseksi ja käytä heti sulatuksen jälkeen.

Tuorehiivaa käytetään yleensä 50 grammaa eli 1 paketti / 5 dl nestettä. Runsaasti rasvaa, sokeria ja munia sisältäviin taikinoihin voit käyttää 75 grammaa hiivaa. Sämpylä- ja vähärasvaiseen leipätaikinaan riittää 25 g hiivaa / 5 dl nestettä.

Kuivahiiva

Kuivahiiva on jauhemaista, kuivattua hiivaa. se tarvitsee kunnolla toimiakseen lämpimämmän taikinanesteen kuin tuorehiiva. Sopiva lämpötila on 40-45 astetta. Yli 50 asteessa se tuhoutuu.

Kuivahiiva sekoitetaan aina jauhojen joukkoon ja sitten vasta nesteeseen. Kuivahiiva on paras kohotusaine valmistettaessa leipää leipäkoneessa.

Kuivahiiva säilyy avaamattomana vuoden. Avattu pussi säilyy hyvin suljettuna jääkaapissa noin viikon ja pakastimessa useita kuukausia.

1 pussi (11 g) kuivahiivaa vastaa n. 30 g tuorehiivaa. Pullataikinoihin käytetään yleensä 2 ps (á 11 g) / 5 dl nestettä. Leipä- ja sämpylätaikinoihin riittää usein 1 ps / 5 dl nestettä. Varmista annosteluohje pakkauksesta.

Gluteeniperäiset jauhot (ns. kotimaiset viljat)

Ruokaleipiin voi käyttää vehnä-, hiivaleipä-, graham- ja ruisjauhoja sekä ruis-, kaura-, vehnä- ja ohrahiutaleita.

Gluteenipitoisten täysjyväjauhojen sitkoaines on heikompaa kuin ydinvehnäjauhojen. Jotta tuotteista tulisi hyvärakenteisia, leipätaikinoihin kannattaa käyttää sekä täysjyvävalmisteita että vehnäjauhoja. Pullataikinaan käytetään yleensä ydinvehnäjauhoja, esim. erikoisvehnäjauhoja.

Erikoisvehnäjauhot ovat vahvasitkoisia, hyvin leipoutuvia jauhoja. Ne jauhetaan leivontakarkeiksi, minkä ansiosta ne sekoittuvat hyvin taikinaan. Taikina valmistuu nopeasti, sitä on helppo käsitellä ja sitä saadaan kaunista, hyvärakenteista pullaa.

Jauhojen merkitys taikinassa

• Jauhot ovat taikinan tärkein valmistusaine. 
• Sitovat taikinanesteen.
• Muodostavat taikinan elastisen rakenteen.
• Toimivat leivonnaisten rakenteen runkona.

GLUTEENITTOMAT JAUHOT

Luontaisesti gluteenittomat tai viljattomat jauhot ja mitä kannattaa käyttää mihinkin taikinaan vinkit löytyvät täältä.

Sokeri

Sokeria käytetään leivonnassa tavallisesti antamaan tuotteelle makua (kuten pulliin), mutta pieni määrä sokeria taikinassa edistää hiivan toimintaa ja auttaa sitä nostattamaan taikinaa. Sokeri myös antaa tuotteelle paistamisen aikana ruskettuessaan kaunista väriä. Tämä pätee sekä perinteisessä, että luontaisesti gluteenittomassa leivonnassa.

Sämpylä- ja leipätaikinoihin sopii mallasta sisältävä leipäsiirappi, joka antaa hiivalle energiaa ja myös isää leivän mehevyyttä ja syventää sen makua sekä väriä. Hyvä siirappi tähän tarkoitukseen on muscovadosiirappi tai muscovadosokeri.

Hiivataikinan kohoaminen kuluttaa sokeria. Siksi valmis pulla, leipä tai sämpylä sisältää vähemmän sokeria kuin alkuperäinen taikina.

Kakku- ja pikkuleipätaikinoissa sokeri lisää kuohkeutta ja tekee leivonnaisista keveitä, sillä pienet sokerikiteet sitovat tehokkaasti ilmaa taikinaa vaahdotettaessa. Sokerin ansiosta leivonnaisille jää myös enemmän aikaa kohota uunissa, sillä se hidastaa tärkkelyksen liisteröitymistä. Tämä on tärkeää huomioida luontaisesti gluteenittomassa leivonnassa, jossa usein jauhoseoksissa on paljon tärkkelystä.

Täällä vinkkejä siihen miten voit korvata valkoisen sokerin leivonnassa.

Sokerin merkitys taikinassa

• Makeuttaja.
• On hiivan ravintona.
• Parantaa väriä.
• Parantaa leivonnaisten säilyvyyttä.
• Käytetään koristeluun.

Suola

Suola antaa leivälle makua ja parantaa taikinan leivontaominaisuuksia. Taikinaa, jossa on suolaa mausteena, on helpompi työstää. Suolaa käytetään ruokaleipiin n. 2 tl / 5 dl ja pullataikinaan 1 tl / 5 dl.

Suolan merkitys taikinassa

• Ilman suolaa taikina leviää ja sillä ei ole ryhtiä. Taikina nousee ”villisti” ja on tarttuvaa.
• Ilman suolaa leivonnainen on mauton.
• Suolan poisjättäminen vaikuttaa myös leivonnaisten väriin ja huokosrakenteeseen.

Rasva

Rasvaa ei välttämättä tarvita taikinaan, mutta rasva voitelee jauhot ja tekee leivästä suuremman ja sisällöstä tasaisemman. Leivästä tulee myös mehukkaampi ja se pysyy pidempään tuoreena, kun taikinaan lisää nokareen rasvaa. Rasva lisää leivonnaisiin makua ja tekee niistä hyvin säilyviä. Hiivataikinoihin pehmeä margariini lisätään alustamisen loppuvaiheessa. Tämä pätee sekä perinteisen, että luontiasesti gluteenittoman taikinan suhteen. Maitoperäiset rasvat voit hyvin vaihtaa maidottomiin margariineihin tai öljyihin.

Rasvan merkitys taikinassa

• Helpottaa taikinan alustamista ja muotoilua.
• Tekee leivonnaisten sisuksesta pehmeämmän, vaaleamman ja huokosista hienojakoisia.
• Parantaa tuotteiden makua ja säilyvyyttä.

Kananmuna

Kananmuna antaa pullataikinalle hyvän maun ja värin. Mikäli haluat korvata kananmunat löytyy vinkkejä täältä.

Leivonnaiset perinteisesti voidellaan ennen paistoa kananmunalla ja tähän on erittäin hyvä korvike persikkasose. Käytä sitä ihan samoin, kuin kananmunaa ja saat kauniin kiiltävän pinnan.

Kananmunan merkitys taikinassa

• Taikinasta tulee käsittelyominaisuuksiltaan venyvämpää ja se kestää paremmin pitkänkin leipomisajan.
• Taikinan kaasunpidätyskyky ja nostatuskestävyys paranee.

Ilman kananmunia kakku ei kohoa eikä leivoksesta tule kuohkeaa. Munan ansiosta myös pikkuleivät pysyvät koossa. Leivonnaisista tulee herkullisen kiiltäviä, kun ne sivellään kananmunalla ennen paistamista. Ilman kananmunia täytyy niiden ominaisuudet korvata jollain. Katso yllä oleva linkki.

Paras munavaahto syntyy huoneenlämpöisistä munista puhtailla välineillä. Muista vatkata muna-sokerivaahtoa useita minuutteja, muuten kakku laskee uunissa. Marengin voi tehdä myös kick-herneistä ja ohje löytyy täältä.

Ruokasooda ja leivinjauhe

Ruokasooda ja leivinjauhe ovat kemiallisia kohotusaineita heti paistettaviin ns. pikataikinoihin. Ne kannattaa lisätä taikinoihin jauhojen mukana, jotta ne eivät aktivoituisi liian aikaisin. Samasta syystä leivonta-ainesten tulee olla huoneenlämpöisiä tai viileämpiä. Eli jos laitat leivinjauheen liian lämpimään taikinaan, alkaa se toimintansa ja saattaa menettää tehonsa ennen paistoa. Niiden kohottava vaikutus perustuu siihen, että ne tuottavat uunin lämmössä hiilidioksidia ja vesihöyryä ja saavat näin leivonnaisen kohoamaan.

Ruokasooda on natriumbikarbonaattia ja sitä käytetään taikinoihin, joissa on jotakin hapanta ainetta (esimerkiksi piimää). Jos mukana ei ole mitään hapanta ainesosaa, taikinaan voi jäädä jäljelle lipeinen tai karvas maku ja vihertävä väri.

Leivinjauhe on ruokasoodan, happamien aineiden ja tärkkelyksen seos. Happo aktivoituu vasta lämmön vaikutuksesta, joten leivinjauheella kohotettava leivonnainen kestää hetken odottelua ennen uuniin pääsyä. Koska hapan aineosa sisältyy jo leivinjauheseokseen, sitä voidaan käyttää taikinoissa, joissa ei ole happamia aineita, kuten sokerikakku- ja murotaikinoissa.

Ruokasoodan ja leivinjauheen käyttö

• Leivinjauhetta käytetään yleensä 1 tl / 2 dl jauhoja, ruokasoodaa 0,5 tl / 2 dl jauhoja. Ruokasoodan voit korvata leivonnassa leivinjauheella. 1 tl ruokasoodaa = 2 tl leivinjauhetta.
• Leivinjauheen voi korvata ruokasoodalla vain, jos taikinassa on jotain hapanta, esim. siirappia, sitrushedelmämehua, etikkaa, piimää tai muuta hapanmaitotuotetta. 1 tl leivinjauhetta = 0,5 tl ruokasoodaa.
• Luontaisesti gluteenittomaan taikinaan kannattaa annostella hieman enemmän leivinjauhetta tai soodaa, kuin perinteiseen vehnäleivontaan käytetään. Nyrkkisääntö, että noin 0.5 tl enemmän kuin mitä perinteisessä vehnäreseptissä on mainittu.

Parasta ennen -päivämääriä kannattaa seurata ja varmistua näin, että tuote toimii leivonnassa halutulla tavalla.

Mausteet

• Ruokaleipiä maustetaan usein aniksella, kuminalla, fenkolilla (0,5-1 rkl / 5 dl) tai siirapilla. Taikinaan sopii myös esim. juustoraaste, porkkanaraaste, sienet, kinkkukuutiot tai pinaatti.
• Pullataikina maustetaan yleensä kardemummalla ja kanelilla.
• Mausteiden määrä ei muutu on kyseessä perinteinen tai luontaisesti gluteeniton leivonta.

Etikka

• Jos leivot täysjyväleipää voit lisätä taikinaan hieman etikkaa. Etikka parantaa täysjyväleivän leivontaominaisuuksia ja korostaa makua. Leipä pysyy pidempään tuoreena ja sitä on helpompi leikata.
• Luontaisesti gluteenittomassa leivonnassa etikka toimii myös kohottavana aineena, kun laitat taikinaan sekä etikkaa, että leivinjauhetta.