Aikaisempi artikkelini perinteisten kakkujen raaka-aineet ja vinkkejä siihen miten muunnan reseptin luontaisesti gluteenittomaksi sai paljon hyvää palautetta. Yksi huomio oli, että tuohan on helppoa, mutta reseptin muuttaminen vegaaniksi onkin vaikeampaa.

Olen ihan samaa mieltä kommentoijan kanssa, sillä olen tehnyt lukuisia perinteisiä reseptejä ilman gluteenia, kananmunaa ja maitoa, jonka kautta niistä on syntynyt myös vegaaneja.

Luontaisesti gluteenittomat ja vegaanit leivonnaiset, jotka jäljittelevät perinteisiä, ovat haastavia saada pysymään kasassa sekä maistumaan herkulliselle. Se vaatii leivonnassa käytettyjen sidos- sekä kohotusaineiden tuntemusta sekä kärsivällisyyttä etsiä korvaavia makuyhdistelmiä sekä leivontamenetelmiä. Lukemattomia versioita on lentänyt roskiin ja raaka-aineita kannettu kaupasta, uudelleen ja uudelleen. Jo pienikin muutos reseptiin saattaa aiheuttaa joko onnistumisen tai totaalisen fiaskon.

Puhuessani luontaisesti gluteenittomista ja vegaaneista leivonnaisista tarkoitan sellaisia, joiden raaka-aineissa ei ole gluteenia eikä vehnää, ohraa, ruista eikä kauraa. On olemassa gluteenitonta kauraa ja mikäli olet keliaakikko tai gluteeniyliherkkä, on tärkeää varmistaa kauran puhtaus ennen leivontaa. Usein myös vilja-allergiat kulkevat käsi kädessä siten, että mikäli on yliherkkä vehnälle saattaa saada oireita myös kaurasta, rukiista ja ohrasta. Kuulun tähän ryhmään ja lisäksi saan oireita maissista sekä soijasta.

Vegaanille sopivassa leivonnaisessa ei ole eläinperäisiä tuotteita, kuten kananmunat, eläinperäinen maito, liivate tai muita vegaaneille sopimattomia raaka-aineita.

Näiden erikoisleivonnaisten leivonta poikkeaa jo huomattavasti vehnäjauhoilla, kananmunalla ja maidolla leivottavista perusraaka-aineiden osalta. Myös leivontaprosessia on muutettava. On keksittävä miten saada taikinaan kuohkeus, ilmavuus, joustavuus ja mehevyys jollain muulla tavalla, kuin käyttämällä vehnäjauhoja, kananmunia ja maitotuotteita.

Tässä muutamia vinkkejä millä raaka-aineilla saat nämä leivonnaiset onnistumaan. Tuon esiin vain luontaisesti gluteenittomiin ja vegaaneihin leivonnaisiin liittyvää kokemustani. Mikäli sinulla on kysymyksiä liittyen muihin korvaavuuksiin, voit laittaa viestikenttään kysymyksesi ja vastaan sinulle mielelläni.

PERINTEINEN KAKKUPOHJA KANANMUNILLA

Vehnällä leivottava perinteinen täytekakkupohja sisältää kolme raaka-ainetta, joita on yhtä paljon. Sokeria, kananmunia ja vehnäjauhoja, jokaista yksi perinteinen juomalasillinen. Sokeri ja kananmunat vatkataan kuohkeaksi ja tiiviiksi vaahdoksi ja mukaan seulotaan vehnäjauhot. Kakku siirretään hyvin voideltuun ja jauhotettuun tai leivinpaperilla vuorattuun vuokaan ja paistetaan 200 C asteessa noin 20 – 25 minuuttia.

VEGAANI KAKKUPOHJA

Tässä kakussa vaihdetaan vehnäjauhot luontaisesti gluteenittomiin. Kannattaa valita karkeita sekä tärkkelysjauhoja, jotta kakku pysyy kasassa. Kananmunien ominaisuus saadaan aikaan vedellä, tapiokatärkkelyksellä, ksantaanilla, öljyllä, omenaviinietikalla, leivinjauheella ja soodalla.

Tärkkelys sekä ksantaani sitovat taikinaa yhteen ja öljy mehevöittää. Lisäksi ksantaani saa aikaan kakkupohjaan rapeutta, jota ei saa aikaan psylliumilla. Psyllium tekisi kakusta ”kumimaisemman”. Omenaviinietikka, sooda ja leivinjauhe yhdessä kohottavat taikinaa, johon on saatu ksantaanilla ja tärkkelyksellä sidosverkkoa korvaamaan vehnän gluteeniverkko.

Huomioitavaa on, että näillä raaka-aineilla ei tule yhtä kevyt sokerikakku, kuin tulisi kananmunilla, vaan pohja on painavampi. Pohja on sokerikakun ja rasvaisen täytettävän kakun välimuoto. Kakkupohja ei kuivu nopeasti ja ellet käytä sitä heti jäähtymisen jälkeen, kannattaa se suojata ilmavasti. Kakkupohja pitää rakenteensa myös pakastaessa.

……………………………………………………………………………………………………………..

VEHNÄPULLA

Perinteinen vehnäpullaresepti sisältää 5 dl kädenlämpöistä maitoa, 2 huoneenlämpöistä kananmunaa, 50 g tuoretta hiivaa, 2 dl sokeria, 2 tl suolaa, 1-2 tl kardemummaa, n. 16 dl vehnäjauhoja ja 1.5 dl sulatettua ja huoneen lämpöön jäähdytettyä voita tai margariinia. Hiiva liotetaan maitoon ja siihen lisätään sokeri, kardemumma ja suola. Taikinaan lisätään pienin erin vehnäjauhoja kunnes taikina tarttuu käsiin vain hieman. Lopuksi lisätään rasva ja jatketaan vaivaamista, kunnes taikina on kimmoisaa.

Taikinan annetaan kohota leivin liinan alla vedottomassa ja lämpimässä paikassa noin 30-45 min. Leivotaan pulliksi ja annetaan jälleen kohota noin 30 min. leivin liinan alla. Pullat voidellaan kananmunalla ja päälle ripotellaan sokeria. Pullat paistetaan n. 200 C asteen uunissa noin 15 minuuttia.

VEGAANIT PULLAT

Miksi pullan leipominen luontaisesti gluteenittomaksi ja vegaaniksi on haastavaa?

Gluteenittomassa taikinassa ei ole gluteenin antamaa sitkoverkostoa, joka sitoisi hiivan kehittämän kaasun sekä nesteen ja pitäisi sen taikinan sisällä kohotuksen sekä paiston aikana. Vehnäpullassa on vehnän antama gluteeniverkko, joka tekee pullasta myös kimmoisan.

Mitä voin tehdä, jotta saan luontaisesti gluteenittomaan ja vegaaniin taikinaan vehnämäisiä ominaisuuksia?

Korvataksesi gluteenin tarvitset sidosaineen ja se ei vegaanissa leivonnassa voi olla kananmuna. Tässä reseptissä olen käyttänyt sidosaineena kolmea eri tekijää. Raaka-aineissa tärkkelystä, ksantaania ja esikeittämällä ns. tukikiisselin, jonka sekaan sekoitan muut aineet. Lisäksi kohoamiseen auttaa hiiva sekä omenaviinietikka.

Jos olet kiinnostunut vielä lisävinkeistä, niin laita kommentteihin viestiä.

Lämpimäisterveisin,

Helena