HELENAN MÄMMI 2019 – ELEGANTISTI LAKRITSINEN

Tälle vuodelle mämmikokeiluuni otin kaksi haastetta. Saada prosessia lyhennettyä ja poistaa reseptistä durrajauhot. Näin mämmi olisi nopeampi valmistaa ja raaka-aineet helpommin löydettävissä. Se onnistui.

Vuoden 2017 mämminvalmistuksen aikana todistin, että herkkua on mahdollista tehdä luontaisesti gluteenittomana.

Vuonna 2018 halusin kokeilla miten eri makuja saa aikaan ja syntyi vienosti appelsiinille maistuva luontaisesti gluteeniton mämmi.

Mämmi https://helenakemppainen.com/2017/04/04/mammi-luontaisesti-gluteeniton/

Edellisten vuosien mämmeissä on ollut mukana Greenin IPA-olutta pienen pieni määrä ja jätin sen pois ensimmäisestä erästä. Tiedän nyt kokeiltuani, että mämmi onnistuu myös ilman tätä pientä määrää olutta. Mausta jää hienohko maltainen maku pois. Jos et sitä kaipaa, on sinulle tarjolla täysin viljaton mämmiresepti, jonka pääraaka-aineina ovat pellavansiemenrouhe sekä sokerijuurikaskuitu.

Edellisen vuoden mukaisesti halusin mämmiin jonkin sitrushedelmän ja valitsin tänä vuonna sitruunan. En laittanut sitä kovin paljoa, sillä en halunnut maun tulevan liian hallitsevasti läpi, sillä toinen kokeilu olisi lakritsi. Totesin, että lisäämällä lakritsijauhe ennen paistovaihetta häviää maku jotenkin matkan varrelle. Tai sitten annostelin sitä liian vähän.

Mikäli tykkäät mämmin ja lakun yhdistelmästä ehdotan, että lisäät lakritsijauheen mämmiin paiston jälkeen, juuri ennen tarjoilua. Sitä kannattaa ripotella mämmin päälle. Näin sekä mämmin maku, että lakritsijauhe tulevat toisiaan tukien esiin.

Kuten aikaisempinakin vuosina on pääraaka-aineet erittäin tarkkaan valittu, jotta aikaan saataisiin hyvin lähelle perinteisen mämmin maku, suutuntuma sekä väri. Kertaan tässä mistä ne rakentuu ja mitä tein tänä vuonna toisin, jotta prosessi nopeutuu:

Tässä mistä mämmin värit, rakenne sekä maku syntyvät.

  1. Mustikka, nimi viittaa mustaan ja lisäksi mustikassa on lievä hapan maku, joka sopii mämmiin. Mustikka on sinisenmustaa ja reagoidessaan muiden raaka-aineiden sekä keitto/paistolämmön kanssa muuttuu väriltään tummanruskeaksi, jopa mustaksi. Tästä saadaan massaan pohjaväri. Lisäksi mustikat tuovat mukanaan nestettä, hyviä ravinteita sekä kuituja.
  2. Muscovado-siirappi, lisää mustaa väriä. Kaupan mämmistä tulee selvimmin läpi juuri tämä tumman siirapin tuoksu.
  3. Pellavanrouhe ja sokerijuurikaskuitu ovat väriltään tummia ja muistuttavat yhdessä ruisjauhoja.

Mistä saisin maltaan maun?

  1. Sokerijuurikaskuitu, muistuttaa mallasta ulkonäöltään ja ehkä ihan aavistuksen verran maultaan.
  2. Pellavansiemenrouhe, muistuttaa maultaan ruisjauhoja. Olin sitä mieltä jo vuonna 2017 ja olen edelleen. Paras raaka-aine, mikäli jäljittelee rukiista makua. Muita tähän joukkoon kuuluvia ovat Tef ja Durra. Käyttäisin jompaa kumpaa osana raaka-aineita, jos tavoitteena olisi luontaisesti gluteeniton mämmi. Koska ne kuuluvat viljojen ryhmään, jätin tämän vuotisen kokeilun ulkopuolelle.
  3. Mikäli tavoittelet vain luontaisesti gluteenitonta mämmiä suosittelen käyttämään massaan hieman Greenin IPA-olutta. IPA:ssa on voimakas maku ja tuoksu, joten se antaa jo pieninä määrinä maltaisen vivahteen. Suosittelen käyttämään jotain muuta gluteenitonta olutta, jos sinulle vain sopii. On olemassa mm. Kukko olut, joka sopii keliaakikoille. Kotimaisille viljoille allergiselle Kukko ei sovi.

Miten massa saadaan pehmeäksi kuten perinteinen mämmi?

Sokerijuurikaskuitu ja pellavansiemenrouhe ovat todella kovia raaka-aineita ja mämmi jää helposti rakeiseksi. Tästä syystä massa ajetaan tehosekoittimen läpi kahdesti. Kannattaa ehdottomasti tehdä nämä vaiheet, muuten lopputulos on suussa erilainen, kuin perinteinen mämmi.

Suosittelen, että noudatat ohjetta kaikin osin, jotta saat lopputuloksen samanlaiseksi. Jos vaihdat jonkin raaka-aineen toiseen merkkiin on lopputulos erilainen. Totesin tämän tänä vuonna, kun yritin vaihtaa pellavarouheen valmiiksi paahdettuun ja eri merkkiin.

Perinteisessä mämmissä on uniikki väri, maku ja haju. On vaikeaa päästä ihan 100 % samaan, kuin ruis/ohramallas mämmi, mutta tarkoitukseni on joka vuosi tehdä lähelle, ja niin aidon tuntuista mämmiä, kuin vain mahdollista.

HELENAN MÄMMI 2019 – ELEGANTISTI LAKRITSINEN

Raaka-aineet:

  • 50 g pellavasiemenrouhetta (Risetti)
  • 30 g sokerijuurikaskuitua (Fibrex-Reformi)
  • 50 g tuoretta taatelia, poista kivet
  • 100 grammaa pakastemustikoita
  • 75 g tummaa siirappia mämmimassaan + pinnan valeluun siirappivettä samasta siirapista (Muscovado siirappi/DanSukker)
  • 7 g (n. 3 tl) suolaa
  • 0.5 tl ruokasoodaa
  • 1 tl perunatärkkelystä
  • 30 g sitruunan tai appelsiininmehua
  • 2 tl jauhettua pomeranssinkuorta
  • 6.5 dl + 1 dl vettä
  • 3 tl sokeroimatonta tummaa kaakaojauhetta (Van Houten)
  • 5 tl Greenin luontaisesti gluteenitonta IPA-olutta, on Alkon valikoimassa. Voit vaihtaa tämän johonkin toiseen gluteenittomaan merkkiin, jos se on sinulle sopiva.
  • (1 rkl durra- tai teffjauhoja), tämän voi jättää pois

Valmistusohje:

  1. Mikäli haluat lopputulokseen paahteisen maun, paahda sokerijuurikaskuitua ja pellavarouhetta paistinpannulla noin 7 min, koko ajan sekoittaen ja varoen, että se ei pala. Palanut rouhe pilaa maun ja on aloitettava uudelleen. Anna seoksen jäähtyä kokonaan.
  2. Laita tehosekoittimeen 6.5 dl vettä ja muut raaka-aineet paitsi olut. Aja pehmeäksi massaksi.
  3. Siirrä seos kattilaan ja keitä sitä noin 30 minuuttia. Muista sekoittaa sitä koko ajan, jotta ei pala pohjaan.
  4. Anna seoksen jäähtyä.
  5. Siirrä seos tehosekoittajaan ja mittaa mukaan 1 dl vettä. Teho sekoita noin 5 minuuttia aina välillä kaapien tehosekoittajan reunoille räiskyneet taikinat, jotta koko massa sekoittuu hyvin.
  6. Siirrä seos kattilaan ja keitä sitä uudelleen noin 15 minuuttia.
  7. Anna seoksen jäähtyä.
  8. Kaksi keittokertaa ja tehosekoittajassa vaiheet ovat tärkeitä, joten älä jätä niitä pois. Vastaavat perinteisen mämmin tekoprosessia, mutta hieman modernisti nopeuttaen.
  9. Maista seosta ja jos se ei ole sopivasti makea/suolainen ja pomeranssi ei tule mausta esiin, niin lisää maun mukaan tummaa siirappia, suolaa ja pomeranssinkuorta.
  10. Lisää olut ja sekoita tasaiseksi massaksi.
  11. Annostele kuuteen eri vuokaan maksimissaan 5 cm paksuinen kerros.
  12. Sekoita kuppiin puolet muscovadosiirappia ja puolet vettä. Lisää jokaisen annoksen päälle ruokalusikallinen. Pyörittele vuokia, jotta koko pinta peittyy siirappivedellä. Näin mämmin pinta saa paiston aikana kauniin mustan värin ja pinta ei kuivu. Joudut lisäämään noin 30 minuutin välein uuden ruokalusikallisen siirappivettä, jotta lopputulos on kauniin musta ja pinta ei kuivu.
  13. Paista mämmiä ensin 170 C asteen uunissa 30 minuuttia. Valele pinta siirappivedellä ja jatka paistamista 120 C uunissa 30 minuuttia. Valele pinta ja jatka paistamista. Valele pinta aina 30 minuutin välien, kunnes olet paistanut mämmiä vähintään 2.5 tuntia. Voit jatkaa mämmin paistamista vielä parikin tuntia, sen rakenne ja maku paranevat pitkän paiston aikana. Aivan kuten perinteisenkin mämmin.
  14. Ota uunista ja laita jälleen 1 rkl siirappivettä jokaisen annoksen koko pinnalle.
  15. Anna jäähtyä, peitä esim. muovikelmulla ja siirrä jääkaappiin tekeytymään.
  16. Kun olet valmis tarjoamaan mämmin ripottele päälle noin 0.5 tl lakritsijauhetta. Nauti mieleisesi kastikkeen kera. Omiin suosikkeihini kuuluu nauttia mämmi Arlan luomukerman ja luomusitruunan tai appelsiinin hienoksi raastetun kuoren kera.

Hyvää pääsiäisen odotusta ja pääsiäistä!

Muutamia kuvia tämänvuotisen viimeisen mämmierän tekovaiheista.

Ilahduta meitä ruokarajoitteisia kommentillasi. On tärkeää saada tietää miten reseptit toimivat ja miten voimme auttaa sinua vielä paremmin.