Mitä eroja näillä on? Miksi useissa resepteissä mainitaan ensin joko voi, margariini tai öljy?

Näillä on suuriakin eroja siihen millainen leipomus syntyy leivontaominaisuuksiltaan, maultaan ja lopputuloksen rakenteeltaan. Yleensä ensimmäinen reseptissä mainittu on raaka-aine, jolla resepti on suunniteltu. Jos vain mahdollista, kannattaa leipoa suunniteltua raaka-ainetta käyttäen. Näin pääsee mahdollisimman lähelle alkuperäistä lopputulosta. Sama pätee muihinkin raaka-aineisiin, kuin rasvoihin. Aina kun jotain muuttaa, muuttuu myös lopputulos.

Erikoisruokavalioisena ja ruokarajoitteisena joutuu usein miettimään korvaavia aineita. On hyvä ymmärtää alkuperäisen aineen koostumusta ja tarkoitusta, jotta osaa muokata reseptiä mahdollisimman lähelle alkuperäistä. Mikäli haluaa erityisesti käyttää jotain näistä kolmesta, niin kannattaa etsiä sellainen resepti, jossa on käytetty juuri sinulle sopivaa vaihtoehtoa.

VOI valmistetaan kirnuamalla maitoa, hapatettua kermaa tai niiden sekoitusta. Se on kiinteä emulsiomainen aine, joka koostuu maitorasvasta ja vedestä. Maidossa on pienikokoisia vesi- tai maitoproteiinipisaroita, jotka ympäröivät maitorasvaa. Lehmänmaidosta valmistettu voi on yleisintä, mutta voita voidaan valmistaa myös esim. vuohen, lampaan tai jonkun muun nisäkkään maidosta. On olemassa suolaista voita (voihin on lisätty suolaa) tai suolatonta voita.

Voi antaa täyteläistä makua ruoanvalmistuksessa ja sitä käytetään myös estämään kiinnipalamista leivonnassa, kastikkeiden valmistuksessa ja paistamisessa. Voi myös ruskistuu kauniisti ja siten se antaa leivonnaisille kauniin pinnan.

Maitoallerginen ei voi käyttää voita, mutta onneksi on olemassa laktoositonta voita, joka sopii laktoosi-intoleranssia poteville. Jos sinulla on lievä laktoosi-intoleranssi saattaa sinulle sopia myös vähälaktoosiset voit. Myöskään vegaaniin ruokavalioon ei maitotuotteet kuulu, sillä se on eläinperäinen tuote.

MITEN VOI SÄILYTETÄÄN JA MISTÄ TULEE KELTAINEN VÄRI?

Voita säilytetään jääkaapissa, jossa sen olomuoto on kovaa. Huoneenlämmössä se pehmenee. Kun voita lämmitetään 32–35 celsiusasteeseen, se sulaa ohueksi nesteeksi. Mitä rasvapitoisempaa voi on, sitä keltaisempaa se yleensä on. Rehu voi vaikuttaa voin väriin ja elintarviketeollisuudessa voihin lisätään väriaineita kuten annatto tai betakaroteeni, jotta saadaan haluttu väri. Suomessa voita ei enää nykyisin värjätä.

VOINKO TEHDÄ VOITA ITSE?

Voita on helppo ja nopea valmistaa kotona kermasta. Kermaa vatkataan niin kauan, että se alkaa kiinteytyä ja vesi erkaantuu muusta massasta. Vesi erotetaan voimassasta ja voi maustetaan mm. suolalla, yrteillä tai mausteilla. Olen huomannut, että Arlan homogenoimattomasta luomukermasta syntyy todella hyvä voi.

MITÄ ON GHI?

Poistamalla voista kiintoaineita ja vettä saadaan kirkastettua voita, jota on esimerkiksi Intiassa käytettävä ghi.

MARGARIINI ei ole yhtä yksinkertainen kuvailla, sillä riippuen margariinissa käytettävistä aineosista, voi se olla hyvinkin erilaista rakenteeltaan, maultaan ja käyttöominaisuuksiltaan.

Wikipediasta löytynyt määritelmä margariinista: ”Margariini koostuu pääasiassa rasvasta (20–80 %), vedestä (kevytmargariineissa yli 50 %) ja emulgointiaineesta. Näiden lisäksi margariiniin lisätään rasvaliukoisia ja vesiliukoisia lisäaineita. Rasvaliukoisia lisäaineita ovat muun muassa vitamiinit (A, D ja E), värit sekä eräät aromit. Vesiliukoisia lisäaineita ovat proteiinit (yleensä maitoproteiini), suola, sokeri, aromit, happamuudensäätöaineet sekä etenkin kevytmargariineissa sakeuttamis- ja säilöntäaineet (yleensä kaliumsorbaatti). Näiden lisäksi margariineihin voidaan lisätä myös esimerkiksi stanoli- tai steroliestereitä, kalsiumia, hapettumisenestoaineita tai kuitua. Emulgointiaineen tehtävä on sitoa margariinin rasva ja vesi toisiinsa emulsioksi. Proteiinit antavat tuotteelle makua. Sokerin tarkoitus on antaa margariinille pannulla paistettaessa kaunis ruskehtava väri sekä parantaa rasvataikinoiden pakastuksen kestoa.

MITEN MARGARIINI SÄILYY JA MISTÄ SEN MAKU TULEE?

Aivan kuten voi, jääkaapissa. Happamuudensäätöaineet parantavat margariinin säilyvyyttä kontrolloimalla mikrobien lisääntymistä. Suola tuo margariiniin makua ja parantaa sen säilyvyyttä. Sakeuttamisaineet sitovat veden tuotteeseen. Keinotekoisilla aromeilla margariiniin tuodaan yleensä voin makua.”

ÖLJYT

Yleisimmät leivonnassa käytettävät öljyt ovat rypsi-, rapsi-, auringonkukka-, kookos-, palmu-, ja laardi.

Näistä edellä mainituista laardi on eläinperäinen, muut kasvikunnan tuotteita. Pähkinäöljyt ovat harvinaisempia niiden kalleuden vuoksi, mutta niitä käytetään mm. Intialaisessa leivonnassa. Maailmalla matkatessa onkin tärkeää tiedustella millä rasvalla/öljyllä tuote on leivottu ja paistettu, mikäli on pähkinöille allerginen.

HIEMAN POHDINTOA MITEN VOI, MARGARIINI JA ÖLJYT EROAVAT TOISISTAAN LEIVONNASSA?

Voissa on vähemmän paistaessa vapautuvaa vettä, kuin margariinissa.
Nykyisin margariinit kylläkin sisältävät paljon paranteita, joilla ollaan päästy lähemmäs voin ominaisuuksia leivonnassa. Niissä on mm. aineita, jotka estävät veden erottumisen muusta massasta paistaessa. Öljy taasen on ”raskaampaa” ja lopputulos on kiinteämpää. Öljystä ei myöskään saa vatkattua kevyttä vaahtoa, kuten voista tai margariinista. Margariinilla pääsee lähemmäs voin ominaisuuksia.

Esimerkkinä kevyet perinteiset pursotettavat keksit. Voin sekä sokerin hyvin vaahdottaminen saa aikaan keveän ja hennosti murenevan pikkuleivän rakenteen. Mutta jos reseptiin valitsee saman määrän jotain öljyä, ei lopputuote ole kevyt. Lähtisin korvaamaan pursotettaviin kekseihin voin Sunnuntain maidottomalla margariinilla.

Toisena esimerkkinä digestive-keksit. Näihin käy hyvin sekä margariini, että voi, sillä taikinassa ei vaahdoteta sokeria ja rasvaa. Lisäksi rakenne saa jäädä raskaammaksi ja tiiviimmäksi.

Kolmas esimerkki leipätaikina, jossa voi hyvin käyttää sekä voita, margariinia, että öljyä.

Neljäs esimerkki kaura/tattarilastut ovat pikkuleipä, joiden tekoon ei tarvitse mitään näistä kolmesta. Raaka-aineiksi riittää hiutaleet, sokeri, kananmuna ja jokin neste, kuten appelsiinimehu tai kerma. Näissä kananmuna sekä sitoo taikinaa, että antaa niihin rasvaisuutta.

Viidentenä esimerkkinä suklaamuffini-resepti, jossa olen maininnut monta raaka-ainetta ja linkittänyt ne korvaaviin raaka-aineisiin. Tiedän kokemuksesta, että vaikka nämä tekisi kaikki korvaavilla aineilla lopputuloksena on muffinit. Mutta, mitä useamman kohdan reseptissä korvaa, sitä erilaisempi on koostumus ja maku.

Olen myös huomannut, että voilla tehty erittäin hyvin vaahdotettu kreemi on usein helpompaa pursottaa kauniisti. Yllätyksen kylläkin koin, kun tein kookoskermasta vegekakkuun kreemin.

Voi sekä margariini leipoutuvat helpommin, kun ovat huoneenlämpöisiä. On joitain leivonnaisia kuten voi- ja murotaikinat, joita tehtäessä käytetään kylmää voita, jotta taikina on helpompi käsitellä.

Ranskassa käytetään konditorioissa erikoiskuivaa voita Beurre Charentes Poitou croissanttien tekoon. Näin syntyy lehtevämpi lopputulos.

Millaisia huomioita sinä olet tehnyt leipoessasi eri rasvoilla?