LUONTAISESTI GLUTEENITON JÄLKIUUNILEIPÄ

Tänään on vuorossa pitkään odotettu jälkiuunileipäkokeiluni. Raaka-aineeksi valikoitui pellavansiemenrouhe, tattarihiutaleet, durra-, tattari- ja tapiokatärkkelysjauhot. Taikinaan tuli myös yksi ruokalusikallinen ruusunmarjan kuorijauhoa.

Ruusunmarjan kuorijauho on uusi tuttavuus. Jauhoa ei vielä saa yleisesti Suomessa kaupoista, mutta toivottavasti Risenta tuo sitä niihin pian. Ruotsin valikoimassa tämä jauho on jo saatavilla.

Mieleeni juolahti leipää tehdessäni, että kirjoitan tänään hieman tarkemmin miksi käytän mitäkin raaka-ainetta ja määrättyjä tekovaiheita. Tästä saattaisi olla iloa etenkin hiljattain luontaisesti gluteenittomaan ruokavalioon siirtyneille ja henkilöille, joilla ei ole paljoa kokemusta näiden leipien leivonnasta.

Tässä valitsemani raaka-aineet ja hieman selvitystä siihen miksi juuri nämä tähän jälkiuunileipään:

  • 4 dl vettä4 dl vettä on hyvä määrä yhteen keskikokoiseen limppuleipään
  • muskovadosiirappiaantaa leivälle ruskeaa väriä, auttaa hiivaa toiminnassa ja antaa hennon makean maun sekä rapeuttaa leipää sokerikiteiden kristallisoituessa uunissa
  • sormisuolaaon suola, jossa ei ole lisäaineena maissia tai muita jauhoja, joille olen allerginen
  • omenaviinietikkaamuodostaa leivän sisään paistaessa kaasua ja siten leipä kohoaa paremmin, on hyvä apuaine gluteenittomassa leivän paistamisessa
  • pellavansiemenrouhetta –  muodostaa leipään liimamaista massaa, joten leipään tulee sidosainetta, auttaa sidosaineen muodossa ilmakuplien pysymiseen leivän sisällä, lisää joustavuutta ja jälkiuunileivän makua leipään
  • ruusunmarjan kuorijauhettauusi testijauhoni ja se lisää selvästi leipään väriä, hapanta makua, joustavuutta ja kosteutta
  • oliiviöljyälisää leipään kosteutta, joustavuutta ja makua
  • tapiokatärkkelystä  – se on tärkkelyksistä kaikista paras pitämään rakenteensa kuumentaessa ja leivän säilönnässä mm. pakasteessa
  • kuivahiivaahiiva nostattaa leivän ja kuivahiiva on helppo lisätä taikinaan jauhojen seassa
  • hienoja tattarijauhoja  – tattarijauho leipoutuu hyvin ja valitsin sen, jotta tämä leipä sopisi riisiallergisille RuokaRajoitteiset ryhmässämme, sopii mielestäni jälkiuunileivän makuun
  • tattarihiutaleitaantaa leipään purutuntumaa ja kuivuttaa taikinaa, jotta siitä tulee jälkiuunileipämäinen
  • durrajauhojaparantaa jauhoseoksen rakennetta, on hieman vehnäjauholle maistuvaa, on vaalean ruskeaa väriltään ja jauho toimii loistavasti leivän muotoiluvaiheessa leivinpöydällä, hyvä makuyhdistelmä tattarin ja tapiokan kanssa

Lisähuomioita ruusunmarjan kuorijauheesta:

Olen pannut merkille, että sillä saa happamen maun leipään. Lisäksi se värjää paistuessaan jo yhden ruokalusikallisen määrällä vaaleankin taikinan hieman kellertäväksi peräti hailakan oranssiin vivahtavaksi. Kolmas ominaisuus on, että sillä saa leipään kosteutta sekä joustavuutta. Maku on aika voimakas ja päädyin siihen, että sitä voi laittaa yhteen leipään juuri tuon ruokalusikallisen verran, jollin siitä tulee läpi happamuus, mutta se ei ala hallita leivän makua, eikä kosteuta rakennetta liikaa. Jos muina jauhoina on esim. pelkästään riisijauhot ja tapiokatärkkelys, tulee maku läpi jo ruokalusikallisella. Ajattelin, että jälkiuunileivän tulee olla sekä joustavaa, että rapeaa. Näin ruusunmarjan kuorijauhe olisi tässä hommassa apuna. Jos sillä leipoo ainoana jauhona, tulee suutuntumasta tahmea ja leipä tarttuu kitalakeen kiinni. Eli ei toimi yksistään leivissä.

Käytin leivän tekoon kehittämääni kiisselimenetelmää ja jälleen huomasin, että näin se on leipoutuvampi, kuin tyypillisesti luontaisesti gluteenittomat leivät ja rakenne pysyy paremmin kasassa. Lisäksi se saa aikaan ilmaa sisällä pitävän löyhän verkoston. Jätin pois ksantaanin sekä psylliumin ja halusin kokeilla onnistuuko rakenne pysymään kasassa leipoessa sekä paiston yhteydessä pelkällä kiisselimenetelmällä sekä pellavansiemenrouheella. Pellavasiemenrouhe kiisselin lisänä auttaa saamaan taikinaan juuri tätä joustavuutta ja ilmakuplat eivät pääse karkaamaan paistaessa. Eli korvaa ksantaanin tai psylliumin.

Usein kohotan leivän vain kerran ja tänään päätin kohottaa leivän kaksi kertaa. Ensin taikinana huoneenlämmössä noin 2 tuntia ja leiväksi leipomisen jälkeen noin 40 asteen uunissa lisää noin 45 minuuttia. Leivästä olisi tullut kuohkeampi vain kerran kohottamalla. Jos haluaa kuohkean leivän, niin kannattaa luontaisesti gluteeniton leipä kohottaa vain kerran. Jälkiuunileipä on perinteisesti tiivis rakenteeltaan, joten tässä leivässä kaksi kertaa kohottaminen sekä vaivaaminen saisi aikaan pienemmät ilmakuplat ja paremmin kasassa pysyvän lopputuloksen.

Aloitin paistamisen samassa umpinaisessa kiviastiassa, jossa leipä oli kohonnut uunissa 40 asteessa. Aloitin paistamisen 180 C asteessa ja nostin lämpötilaa noin puolen tunnin jälkeen 200 C asteeseen. Paistoin leipää tässä asteessa noin 15 min. Tämän jälkeen poistin kulhon kannen ja jatkoin paistamista vielä noin 15 minuuttia. Ajattelin saisiko näin leipään kuivemman rakenteen. Usein luontaisesti gluteeniton leipä jää herkästi ”kostean kumimaiseksi sisältä”. Jälkiuunileipä minusta pitää olla ”kuivahkon” tuntuista sisältä ja rapeaa reunoilta.

Kun leipä oli valmis, niin annoin sen jäähtyä kulhossa noin 20 minuuttia, jotta se tasaantuu. Tärkkelys tarvitsee aikaa, jotta se kiinteytyy. Olet ehkä huomannut, että jos esim. leikkaat gluteenittoman leivän liian lämpimänä, on tärkkelys vielä ”geelimäistä” ja näyttää kuin leipä olisi raaka sisältä. Leivän hieman jäähdyttyä nostin sen ritilälle, jotta se saisi jäähtyä kokonaan ennen siivuiksi leikkaamista. Tämä on yleensä se haastava hetki, kun tekee mieli leikata ensimmäinen pala ja maistaa mille leipä maistuu.

Tässä vaiheessa mieheni tuli kotiin ja sanoi, että täällä tuoksuu pulla! Tämä oli hyvä merkki, sillä jos leipä tuoksui hyvälle, saattoi se olla myös hyvän makuista. Leivän jäähtymisen odottamisesta tuli tässä vaiheessa vielä tuskallisempaa. Minulla alkoi tekemään mieli pullaa, joten mietin jaksaisinko tehdä vielä pulla- eli taikataikinan. Ehkä huomenna teen ja kokeilen mitä kivaa siitä saisi aikaan.

Kun olin leikannut jäähtyneen leivän ohuiksi siivuiksi, laitoin siivut uuniritilälle ja vielä noin 20 minuutiksi 180 C asteeseen uunin keskiosaan.

LUONTAISESTI GLUTEENITON JÄLKIUUNILEIPÄ

Resepti: Helena Kemppainen

Raaka-Aineet:

  • 4 dl vettä
  • 0.5 dl muskovadosiirappia
  • 1.5 rkl sormisuolaa, tai muuta suolaa oman maun mukaan
  • 1 tl omenaviinietikkaa
  • 1 dl pellavansiemenrouhetta
  • 1 rkl ruusunmarjan kuorijauhetta (Risenta), uskon, että tämän voit jättää pois, leipä onnistuu silti, mutta siitä jää puuttumaan hieman hapan kiva jälkimaku, kun leipää syö ja rakenne ei ole ihan sama.
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1 dl tapiokatärkkelystä taikinaan + 3 rkl kiisselin tekovaiheeseen + 0.5 dl kuivahiivan kanssa taikinaan
  • 11 g kuivahiivaa
  • 3-4 dl hienoja tattarijauhoja (Viljatuote)
  • 2 dl tattarihiutaleita (Myllyn paras)
  • 1 dl durrajauhoja (Risenta)

Valmistusohje:

  1. Mittaa kylmä vesi kattilaan.
  2. Sekoita joukkoon sokeri, suola, omenaviinietikka, ruusunmarjan kuorijauhe, pellavansiemenrouhe ja oliiviöljy, sekä 3 rkl tapiokatärkkelystä. Vatkaa hyvin sekaisin.
  3. Ala hiljalleen kuumentaa seosta koko ajan hämmentäen. Kun huomaat, että seos alkaa paksuuntua, niin jatka vielä sekoittamista noin 30 sekuntia.
  4. Nosta pois levyltä ja anna jäähtyä noin 10 minuuttia. Jäähtyneen seoksen tulisi olla noin 50 C asteista.
  5. Sekoita sillä aikaa toisessa kulhossa hyvin keskenään 1 dl tapiokatärkkelystä, tattarijauhot, tattarihiutaleet sekä durrajauhot.
  6. Ala lisätä hyvin sekoittaen jauhoseosta lämpimään ”kiisseliin”.
  7. Tässä vaiheessa taikina on vielä käsiin tarttuvaa
  8. Lisää 0.5 desilitraan tapiokatärkkelystä tuorehiiva ja sekoita hyvin. Lisää seos taikinaan ja jatka vaivaamista.
  9. Huomaat, että taikina joustaa ja tarttuu käsiin. Sen on tarkoitus tarttua käsiin, sillä taikina saa jäädä kosteaksi. Vaivaa niin kauan, että taikinassa oleva hiiva on varmasti sekoittunut taikinaan tasaisesti. Noin 5 minuuttia. Puristele ja kääntele, venyttele ja nauti taikinan vaivaamisesta.
  10. Poista taikina käsistä ja muodosta kulhon pohjalle keko, jonka päälle ripottelet hieman durrajauhoja. Nosta taikina kevyesti käsiesi varaan ja pyörittele siitä hellästi pallo.
  11. Nosta pallo hyvin jauhotetulle leivinpöydälle ja nostele reunoja kohti keskustaa. Näin saat taikinan sisään ilmaa. Jos taikina tarttuu liikaa käsiin lisää durrajauhoja.
  12. Laita kulhon pohjalle jauhoja ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä kaksi tuntia.
  13. Nosta taikina leivinpöydälle ja kääntele sitä jälleen niin, että leivot ilmaa taikinan sisään.
  14. Muotoile taikina märillä käsillä palloksi ja ripottele päälle sekä durrajauhoja, että tattarihiutaleita.
  15. Laita taikina kannelliseen kivipaistovuokaan (minulla oli Arabian keraaminen kiviuuniruukku) ja uunin keskiosaan. Laita uuni lämpiämään 40-50 asteeseen ja anna taikinan kohota vielä noin 45 minuuttia uunissa.
  16. Nosta uunin lämpötila 180 C asteeseen.
  17. Paista leipää ensin noin 30 minuuttia uunin keskiosassa.
  18. Nosta uunin lämpötila 200 C asteeseen ja jatka paistamista vielä noin 10 min.
  19. Avaa kansi ja jatka paistamista noin 20 minuuttia lisää.
  20. Leipä on valmis, kun sen pinta on rapean tuntuinen ja koputtaessa pintaa kumisee leipä kivasti.
  21. Anna leivän hieman jäähtyä ja irrota se varovasti paistoastiasta. Nosta ritilälle ja anna jäähtyä kunnolla.
  22. Leikkaa leipä noin 3 mm siivuiksi ja asettele ritilän päälle.
  23. Paista siivuja uunin keskiosassa 180 asteen uunissa vielä 10 minuuttia. Tämän jälkeen avaa uuninluukkua hieman, jotta kosteus pääsee ulos ja jatka paistamista vielä noin 5 minuuttia. Kannattaa laittaa uunin alaosaan pelti, jotta leivänmuruset eivät sotke uunin pohjaa.
  24. Leipä on heti lämpimänä valmista nautittavaksi. 

Näin saatiin aikaan luontaisesti gluteeniton jälkiuunileipä ilman ksantaania tai psylliumia. Päällimmäinen maku on tattari, seuraavaksi leivässä maistuu pellavansiemen ja vienosti taustalla durra. Leivästä jää suuhun aivan samanlainen lievästi hapan maku kuin ruisjälkiuunileivästä. Jos nyt muistan oikein mille aito jälkiuunileipä maistuu!

Mikäli et halua tehdä leivän kuivaamista siivutuksen jälkeen, niin voit syödä tämän leivän myös ns. hapanlimppuleipänä.

Leipomisen iloa kaikille ruokarajoitteisille! Jos sinulle tulee kysyttävää, niin laitahan viestiä.

Kuvia matkan varrelta.

Jälkiuunileipä1Jälkiuunileipä2Jälkiuunileipä3Jälkiuunileipä4Jälkiuunileipä5Jälkiuunileipä6Jälkiuunileipä7

 

 

 

 

 

 

Jälkiuunileipä8Jälkiuunileipä9

Jälkiuunileipä10Jälkiuunileipä11Jälkiuunileipä12Jälkiuunileipä13

 

 

 

 

 

 

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s