NÄIN SUUNNITTELET RESEPTIN

Juttelin juuri Facessa eilisestä sitruunalla ja timjamilla maustamistani pikkuleivistä ja siitä sain idean kertoa hieman miten suunnittelen reseptejä erikoisruokavalioisille.

Suunnittelu alkaa aina ensin paperilla. Listaan ylös mitä toiveita tuotteeseen liittyy ja kenelle se on tulossa. Tämän avulla saan selville mitä raaka-aineita voin käyttää.
Sitten on tärkeää tietää mikä on tilanne, jossa tuotetta syödään ja mitä muuta on tarjottavana. Siksi kyselen vähän enemmän, kun otan vastaan näitä haasteita. Aina en kehtaa udella vaikka mieli tekisi.
Maut yhdistyvät suussa ja joskus joku tarjottava jyrää muut alleen ja kokonaisuus kärsii. On tiedettävä mitä muuta tarjoillaan samalla kattauksella.
Seuraavaksi mietin pystynkö itse käyttämään näitä aineita. Johtuu siitä, että en halua tuottaa reseptiä, jota en pääse maistamaan tai jonka tekemisessä minulla on vaara saada allerginen reaktio. Kantapään kautta opittua.
Seuraavaksi mietin mille raaka-aineille minulla on tiedossa vähiten allergisia. Tämä tieto on karttunut huomattavasti RuokaRajoitteiset ryhmämme kautta. Tällä pyrin siihen, että mahdollisimman moni hyötyisi tästä samasta reseptistä. Lukijani ovat ehkä huomanneet, että en käytä usein muita jauhoja kuin riisi, durra ja tapioka. Tein RuokaRajoitteiset ryhmässä kyselyn ja näille oli vähiten allergioita. En myöskään käytä esim. pähkinöitä.
Mietin reseptiä tehdessäni miten tässä voisi korvata minkäkin raaka-aineen. Melkein aina on jokin muu vaihtoehto valkoiselle sokerille, kananmunille, eri jauhoille, lehmänmaidolle ja peräti pähkinät voi korvata siemenillä. Esimerkkinä eiliset pikkuleivät. Niihin olisi hyvin voinut käyttää kananmunaa, mutta korvasin sen kookoskermalla ja tapiokalla. Ajattelin kananmuna-allergisia. Lisäksi jätin pois kohotusaineet, koska olen nyt itse etsimässä leivinjauhetta, jossa ei ole maissia. Tämä asetti tietenkin omat haasteensa taikinalle, mutta onnistui. Illalla nukkumaan mennessä mietin miten ne tekisi tuoreilla taateleilla.
Mikäli jotain muutetaan alkuperäisestä reseptistä, maku ei koskaan tule olemaan aivan sama. Mikäli resepti muuttuu, kannattaa siitä tehdä aina koevedos.
Otetaan esimerkki. Jos eilen tekemistäni pikkuleivistä jätetään kookoskerma pois, tulee niistä huomattavasti kuivempia ja kookoskerma olisi korvattava jollain muulla aineella, joka antaa pikkuleiville kosteutta ja pehmeyttä. Vaikkapa se kananmuna. Kananmuna sopii kookoksen, timjamin ja sitruunan makuun. Tai sitten tavallinen kerma, mikäli maitotuotteet käyvät. Huomioitavaa on myös, että margariinit ovat vetisempiä ja jos käyttää margariinia niin kannattaa usein lisätä hivenen jotain öljyä.
Kookoksen, sitruunan ja timjamin maku hienosti tukevat toisiaan. Jos valitsee esim. soijakerman, niin soija, sitruuna ja timjami ovat eri makuyhdistelmä. Se ei enää ole niin raikas minun suussani vaan tuotteesta tulee minun makuun hieman ”tummempi, jopa ”tunkkainen”. Tämä on haastavaa tietenkin niille, jotka haluavat kokeilla reseptiä, mutta eivät voi käyttää kookosta. Tällaisessa tapauksessa kannattaa kokeilla pieni määrä taikinaa ja katsoa miellyttääkö maku itseä ja niitä kenelle on tuotetta tekemässä.
Suuhun jäävä jälkimaku on todella tärkeä! Sen perusteella päätämme miltä tuote maistui. Siihen pääsee kiinni jo taikinavaiheessa, kun muistaa maistaa taikinaa. Esimerkkinä eiliset pikkuleivät. Lisäsin sitruunanmehun ruokalusikallinen kerrallaan ja aina maistoin välillä taikinaa. Tarkkailin kahta asiaa. Rakennetta ja jälkimakua. Kun molemmat olivat kohdallaan lopetin sitruunanmehun lisäämisen. Sama tapahtui kookoskerman, sokerin ja timjamin kanssa.
Huomioitavaa on, että meillä jokaisella on uniikki jälkimaku. Eli jos minulle 8 rkl sitruunanmehua on hyvä, joku muu pitäisi sitä liian kirpeänä tai liian laimeana. Riippuu myös mitä sitruunanmehua käyttää.
Seuraavaksi mietin miten reseptissä toimii taikinan rakenne ja leivottavuus. Esimerkkinä jälleen eilinen sitruuna-timjami-pikkuleipätaikina. Lisäsin jauhot vähitellen ja välillä tein koekaulinnan. Jouduin lisäämään jauhoja ja totesin, että myös leivinpöydällä pitää lisätä hivenen jauhoja, että pinta ei ala ”hilseillä”.
Mietin aina myös pitääkö taikinan levätä ennen leipomista? Päädyin eilen siihen, että pikkuleipätaikinan ei tarvitse levätä. Sen olisi voinut laittaa jääkaappiin yön yli. Laitoinkin pienen erän ja teen niistä tänään koeleivonnan ja katson muuttuuko rakenne leivottaessa ja miten maulle käy. Usein pikkuleipätaikina saa hienostuneemman maun, kun taikinan antaa rauhassa levätä ja kehittyä. Toisinaan, kuten monen kakun suhteen, on taikina saatava mahdollisimman nopeasti uuniin, jotta se kohoaa hyvin.
Teen leivonnaisista koe-eriä myös paistolämpötilan suhteen. Jokaisen uuni on hieman eri lämpöinen, joten suosittelen joko lämpömittaria tai sitten aina on hyvä tehdä se koe-erä. Varsinkin jos on tulossa isot juhlat ja haluat varmasti onnistua. Sama kakku ja leipä kohoavat huomattavasti paremmin eri lämpötiloissa.
Luontaisesti gluteenittomassa leivonnassa on usein tärkeää antaa tuotteen jäähtyä ennen kun sen leikkaa tai ottaa käteen, jotta rakenne kiinteytyy sopivaksi. Esimerkkinä kakut, pullat ja pikkuleivät.