Skip to content

TÄRKKELYSTEN MERKITYS JA EROJA GLUTEENITTOMASSA LEIVONNASSA

Vaihtamalla reseptissä mainitun tärkkelyksen toiseen, saa yllättäen erilaisen leivontatuloksen. Usein jopa niin, että leivonnainen epäonnistuu.

Jättämällä tärkkelyksen pois voi menettää oleellisen osan sitkosta, rapeudesta ja ilmavuudesta.

Tässä artikkelissa en ota kantaa siihen onko tärkkelys hyvinvoinnille terveellistä vai ei. Minulle tärkkelys ei sovi suurissa määrissä ja jokaisen allergiat ovat yksilöllisiä. Tiedän kuitenkin, että meillä on RuokaRajoitteiset ryhmässä ainakin yksi jäsen, joka voi käyttää vain tärkkelyksiä, sillä hänellä on paljon muita vilja-allergioita.

Mitä Wikipedia sanoo tärkkelyksestä?

  • Tärkkelys on monimutkainen joko haarautumaton amyloosi tai haarautunut amylopektiini, joka on glukoosiyksiköistä koostuva ketju.
  • Se on kylmään veteen liukenematon polysakkaridi, jonka kemiallinen kaava on muotoa (C6H10O5)n.
  • Se on kasvien varastopolysakkaridi, vararavinto, jota kasvi valmistaa yksinkertaisempien monosakkaridien kautta fotosynteesillä.
  • Tärkkelyksiä käytetään usein ruoanlaitossa suurustamiseen.

Tunnetuimmat luontaisesti gluteenittomassa ruoanlaitossa ja leivonnassa käytetyt tärkkelykset ovat:

  • Perunatärkkelys, jota myös nimitetään perunajauhoksi, mutta joka ei ole sama kuin perunajauho.
  • Maissitärkkelys, joka ei ole sama kuin maissijauho, vaikka kansankielellä Suomessa maissitärkkelystä nimitetään maissijauhoksi.
  • Tapiokatärkkelys, josta käytetään myös nimitystä tapiokajauho.

Mikä on tärkkelyksille yhteistä gluteenittomassa leivonnassa?

  • Niitä kaikkia käytetään saostamiseen ja ”sitkon” parantamiseen.
  • Ne sitovat muita gluteenittomia jauhoja ja taikinan aineita yhteen.
  • Niitä käytetään, kun halutaan ”matkia” gluteenipitoisia leivonnaisia. Ne ovat oleellinen osaa reseptiä, jotta saadaan ilmava ja kasassa pysyvä lopputulos.
  • Ne alkavat toimia vasta kuumennuksen aikana.
  • Kylmänä ne eivät sekoitu muuhun taikinaan hyvin, vaan vajoavat herkästi kulhon pohjalle.
  • Ne täydentävät muita jauhoja ja niitä kannattaa käyttää osana jauhoseosta. Leivottavuutta ja sitkosta voi vielä parantaa ksantaanilla ja psylliumilla.
  • Mikäli niitä käyttää ainoana ”jauhona”, niin leivonnaisesta tulee kuiva, ellei se sisällä paljon proteiinipitoisia aineita kuten maitotuotteet, rasvat ja kananmunat.
  • Veden määrä on hyvin tärkeää, sillä ne eivät sido vettä kuumennettaessa samalla lailla kuin vehnä. Vehnäleivonnaisissa veden hävikki on yleensä noin 70% mutta gluteenittomien leivonnaisten noin 85% – 120%.

Miten ne eroavat toisistaan?

  • Niillä on hieman erilaiset molekyylirakenteet. Toiset ovat pidempiä kuin toiset.
  • Ne tarvitsevat eri ajan saostumisen alkamiseen. Saostuminen alkaa kuumennettaessa ja kun ne ovat nesteen seassa.
  • Niitä tarvitaan eri määrä leivonnassa, joten niitä ei voi korvata toisiinsa yhden suhde yhteen. Esimerkiksi jos reseptissä on 1 dl perunatärkkelystä tarvitset vain 1/2 dl tapiokatärkkelystä.
  • Ne ruskistuvat eri tavalla.
  • Niillä on erilainen ”ilmaava” ominaisuus.

PERUNATÄRKKELYS

  • Ei ruskistu helposti, mutta tekee leivonnaisesta kevyen ja ilmavan.
  • Sopii hyvin kääretorttu ja täytekakkupohjaan, jos halutaan pehmyt lopputulos.
  • Perunatärkkelys pitää parhaiten kosteuden.
  • Laita jauhoseokseen sekä peruna- että tapiokatärkkelystä, niin saat kauniimmin ruskistuvan ja ilmavamman leivonnaisen.

MAISSITÄRKKELYS

  • Maissitärkkelystä tarvitaan noin 1.5 kertaa verrattuna perunatärkkelykseen.
  • Maissitärkkelys ei ole niin ”venyvää” kuin perunatärkkelyksestä tehdyt kiisselit, mutta se sitoo hyvin ainesosia yhteen.
  • Maissitärkkelys ei ruskistu niin hyvin kuin tapiokatärkkelys, joten suosittelen yhdistämään näitä kahta tärkkelystä.
  • Maissitärkkelys vajoaa helpoiten nesteen pohjalle, joten jos olet tekemässä esim. lettutaikinaa, jossa on maissitärkkelystä muista hämmentää taikina joka kerran ennen kuin lisäät paistinpannulle lisää taikinaa. Sama, jos käytät maissijauhoja kakuissa, niin on tärkeää, että laitat kakun mahdollisimman pian uuniin taikinan sekoittamisen jälkeen.

TAPIOKATÄRKKELYS

  • Tekee helposti leivonnaisesta ”jäykän”, mutta ruskistuu kauniisti.
  • Mehevöittää ja täydentää hyvin mm. riisijauhoja.
  • Kannattaa käyttää yhdessä perunatärkkelyksen kanssa, sillä toinen ruskistuu ja toinen tekee leivonnaisesta kevyen.
  • Tapiokatärkkelyksestä saa helposti kananmunankorvikkeen tekemällä tapiokahyytelön. Tähän tarvitset 1 dl tapiokatärkkelystä ja 5 dl vettä. Keitä hiljalleen noin 10 minuuttia sekoittaen koko ajan. Jäähdytä ja säilytä jääkaapissa. Yhtä kananmunaa vastaamaan tarvitset 3-4 rkl tapiokahyytelöä. Huom! Se ei kuitenkaan vaahtoa kuin kananmuna, mutta sitoo hyvin taikinaa yhteen ja kuohkeuttaa leivonnaista.

Lisää leivontavinkkejä ruokarajoitteisille:

LUONTAISESTI GLUTEENITON – Mitä jauhoja mihinkin taikinaan?

MITEN TEHDÄ PULLAA? – luontaisesti gluteeniton, maidoton ja munaton.

Voiko gluteenitonta leipoa ilman ksantaania ja/tai psylliumia?

MILLÄ KORVATA KANANMUNA?

MILLÄ KORVAAN LEHMÄN MAIDON!

MILLÄ KORVAAN VALKOISEN SOKERIN?

MITEN LEIVOT PEHMEÄN, KOSTEAN JA ILMAVAN KAKUN?

KOOKOSJAUHOT – Vinkkejä leipomiseen ja ruoanlaittoon?

USEIN KYSYTTYÄ

 

 

 

 

 

 

 

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

%d bloggers like this: