TÄRKKELYSTEN MERKITYS JA EROJA GLUTEENITTOMASSA LEIVONNASSA

Vaihtamalla reseptissä mainitun tärkkelyksen toiseen, saa yllättäen erilaisen leivontatuloksen. Usein jopa niin, että leivonnainen epäonnistuu.

Jättämällä tärkkelyksen pois voi menettää oleellisen osan sitkosta, rapeudesta ja ilmavuudesta.

Tässä artikkelissa en ota kantaa siihen onko tärkkelys hyvinvoinnille terveellistä vai ei. Minulle tärkkelys ei sovi suurissa määrissä ja jokaisen allergiat ovat yksilöllisiä. Tiedän kuitenkin, että meillä on RuokaRajoitteiset ryhmässä ainakin yksi jäsen, joka voi käyttää vain tärkkelyksiä, sillä hänellä on paljon muita vilja-allergioita.

Mitä Wikipedia sanoo tärkkelyksestä?

Tärkkelys on monimutkainen joko haarautumaton amyloosi tai haarautunut amylopektiini, joka on glukoosiyksiköistä koostuva ketju.
Se on kylmään veteen liukenematon polysakkaridi, jonka kemiallinen kaava on muotoa (C₆H₁₀O₅)_n.
Se on kasvien varastopolysakkaridi, vararavinto, jota kasvi valmistaa yksinkertaisempien monosakkaridien kautta fotosynteesillä.
Tärkkelyksiä käytetään usein ruoanlaitossa suurustamiseen kastikkeissa, piirakoissa ja vanukkaissa.

Tunnetuimmat luontaisesti gluteenittomassa ruoanlaitossa ja leivonnassa käytetyt tärkkelykset ovat:

Perunatärkkelys, jota myös nimitetään perunajauhoksi, mutta joka ei ole sama kuin perunajauho.
Maissitärkkelys, joka ei ole sama kuin maissijauho, vaikka kansankielellä Suomessa maissitärkkelystä nimitetään maissijauhoksi.
Tapiokatärkkelys, josta käytetään myös nimitystä tapiokajauho.
Arrowjuuritärkkelys, josta käytetään myös nimitystä arrowjuurijauho.
Makea riisijauho/glutinous rice flour , Aasiassa hyvin yleinen mutta meillä Suomessa uusi tulokas

Mikä on tärkkelyksille yhteistä gluteenittomassa leivonnassa?

Niitä kaikkia käytetään saostamiseen ja ”sitkon” parantamiseen.
Ne sitovat muita gluteenittomia jauhoja ja taikinan aineita yhteen.
Niitä käytetään, kun halutaan ”matkia” gluteenipitoisia leivonnaisia. Ne ovat oleellinen osaa reseptiä, jotta saadaan ilmava ja kasassa pysyvä lopputulos.
Ne alkavat toimia vasta kuumennuksen aikana.
Kylmänä ne eivät sekoitu muuhun taikinaan hyvin, vaan vajoavat herkästi kulhon pohjalle.
Ne täydentävät muita jauhoja ja niitä kannattaa käyttää osana jauhoseosta. Leivottavuutta ja sitkosta voi vielä parantaa ksantaanilla ja psylliumilla.
Mikäli niitä käyttää ainoana ”jauhona”, niin leivonnaisesta tulee kuiva, ellei se sisällä paljon proteiinipitoisia aineita kuten maitotuotteet, rasvat ja kananmunat.
Veden määrä on hyvin tärkeää, sillä ne eivät sido vettä kuumennettaessa samalla lailla kuin vehnä. Vehnäleivonnaisissa veden hävikki on yleensä noin 70% mutta gluteenittomien leivonnaisten noin 85% – 120%.

Miten ne eroavat toisistaan?

Niillä on hieman erilaiset molekyylirakenteet. Toiset ovat pidempiä kuin toiset.
Ne tarvitsevat eri ajan saostumisen alkamiseen. Saostuminen alkaa kuumennettaessa ja kun ne ovat nesteen seassa.
Niitä tarvitaan eri määrä leivonnassa, joten niitä ei voi korvata toisiinsa yhden suhde yhteen. Esimerkiksi jos reseptissä on 1 dl perunatärkkelystä tarvitset vain 1/2 dl tapiokatärkkelystä.
Ne ruskistuvat eri tavalla.
Niillä on erilainen ”ilmaava” ominaisuus.
Ne kestävät eritavalla pakastamista.
Niillä on erilainen kiilto lopputuloksen kannalta.
Toiset ovat neutraalimpia maultaan.

PERUNATÄRKKELYS – Suomessa kutsutaan perunajauhoksi

Ei ruskistu helposti, mutta tekee leivonnaisesta kevyen ja ilmavan.
Sopii hyvin kääretorttu ja täytekakkupohjaan, jos halutaan pehmyt lopputulos.
Perunatärkkelys pitää parhaiten kosteuden.
Laita jauhoseokseen sekä peruna- että tapiokatärkkelystä, niin saat kauniimmin ruskistuvan ja ilmavamman leivonnaisen.
Älä sekoita tätä kansainvälisissä resepteissä käytettävään perunajauhoon. Tarkista resepti, kumpaa niissä on käytetty. Suomalaisissa resepteissä perunajauho on yhtä kuin perunatärkkelys.
Kestää nopean kiehauttamisen, mutta ei keittämistä. Menettää rakenteen.
Kestää pakastamista, mutta ei niin hyvin kuin tapiokatärkkelys ja arrowjuuri.
Tekee lopputuloksesta korkeakiiltoisen.

MAISSITÄRKKELYS

Maissitärkkelystä tarvitaan noin 1.5 kertaa verrattuna perunatärkkelykseen.
Maissitärkkelys ei ole niin ”venyvää” kuin perunatärkkelyksestä tehdyt kiisselit, mutta se sitoo hyvin ainesosia yhteen.
Maissitärkkelys ei ruskistu niin hyvin kuin tapiokatärkkelys, joten suosittelen yhdistämään näitä kahta tärkkelystä.
Maissitärkkelys vajoaa helpoiten nesteen pohjalle, joten jos olet tekemässä esim. lettutaikinaa, jossa on maissitärkkelystä muista hämmentää taikina joka kerran ennen kuin lisäät paistinpannulle lisää taikinaa. Sama, jos käytät maissijauhoja kakuissa, niin on tärkeää, että laitat kakun mahdollisimman pian uuniin taikinan sekoittamisen jälkeen.
Sopii hyvin maitopohjaisiin tuotteisiin.
Menettää kimmoisuutensa happamien aineiden seurassa.
Tekee lopputuloksesta matalakiiltoisen.

TAPIOKATÄRKKELYS

Tekee helposti leivonnaisesta ”jäykän”, mutta ruskistuu kauniisti.
Mehevöittää ja täydentää hyvin mm. riisijauhoja.
Kannattaa käyttää yhdessä perunatärkkelyksen kanssa, sillä toinen ruskistuu ja toinen tekee leivonnaisesta kevyen.
Tapiokatärkkelyksellä saa hyvän ”kiisselin” , joka auttaa taikinan leivottavuudessa.
Tapiokatärkkelyksestä saa helposti kananmunankorvikkeen tekemällä tapiokahyytelön. Tähän tarvitset 1 dl tapiokatärkkelystä ja 5 dl vettä. Keitä hiljalleen noin 10 minuuttia sekoittaen koko ajan. Jäähdytä ja säilytä jääkaapissa. Yhtä kananmunaa vastaamaan tarvitset 3-4 rkl tapiokahyytelöä. Huom! Se ei kuitenkaan vaahtoa kuin kananmuna, mutta sitoo hyvin taikinaa yhteen ja kuohkeuttaa leivonnaista.
Pakastuu hyvin ja ei menetä rakennettaan.
Tapiokatärkkelys paksuuntuu alimmassa lämpötilassa, joten jos haluat juuri ennen ruoan tarjoamista suurustaa ja et halua enää keittää kuumaa seosta, niin suosi tapiokaa. Usein se ei tarvitse enää kiehauttamista.
Tekee lopputuloksesta korkeakiiltoisen.

ARROWJUURITÄRKKELYS/JAUHO

Se on tärkkelyksistä neutraalein maultaan.
Se kiisselöityy alhaisessa lämpötilassa ja kestää happamia aineita.
Sitä voi keittää pitempään, kuin muita tärkkelyksiä.
Se pakastuu hyvin ja ei menetä pakkasessa rakennettaan.
Se ei sovi kovin hyvin maitopohjaisiin ruokiin, sillä se tekee niistä ”liisterimäisen näköisiä”.
Sopii hyvin happamien raaka-aineiden kera.
Sopii kiiltäviin jälkiruokiin korkeakiillon vuoksi, mutta voi tehdä esim. lihakastikkeesta feikin näköisen.
Tekee lopputuloksesta korkeakiiltoisen.

MAKEA RIISIJAUHO/GLUTINOUS RICE FLOUR/MAKEA RIISIJAUHO/TARTTUVA RIISIJAUHO

- Sopii hyvin eri jauhoseoksiin antamaan kimmoisuutta.
- Pakastuu hyvin ja pitää kimmoisuutensa.
- Löytyy Suomessa Aasia-kaupoista.
- Ei sisällä gluteenia, vaikka sitä Aasiassa kutsutaankin sillä nimellä. Johtuu siitä, että sillä saa kimmoisan lopputuloksen gluteenin omaisesti.
- Ei pidä sekoittaa riisijauhoihin, sillä on eri tämä on riisistä erotettua tärkkelystä.
- Suurustuu hyvin ja tästä voi tehdä hyvin leivonnaisia, mutta ainoana jauhona niistä tulee herkästi liian tahmaisia.