Tämä kehitystyö on omistettu Satu Kostamolle ja Katja Tillanen Os Pärssiselle. Satulla teki mieli calzone ohjetta ja Katja heitti ajatuksen eteenpäin minulle. Kiitos arvon naiset, tämän calzone kokeilun siivittämänä syntyi jälleen uusi luontaisesti gluteeniton kokeiluni.
En tällä ensimmäisellä kerralla onnistunut tekemään näistä tarpeeksi rapeita, mutta raskaita näistä ei tullut. Mieheni kommentti oli, että ruoka ”meni päähän”! Ei kuulemma huomannut, että oli gluteenitonta.
Kun sain haasteenne, niin ihan ensin mietin mitä ominaisuuksia on normaalissa vehnä Calzonessa ja mitä minun pitäisi ottaa huomioon? Lisäksi olen jo pitkän aikaa miettinyt artikkelia, jossa kertoisin luontaisesti gluteenittoman vs. vehnäjauhoilla leivottavan leivonnaisen kemiasta.
Tässä jutussa tämän calzone-kehitystyöni yhteydessä kerronkin vähän tarkemmin miten nämä reseptini syntyvät. Tämän kautta saa myös käsitystä siihen miten yhden hyvän reseptin tekemiseen kuluu aikaa ja yleensä monta yritystä.
Tästä lähtee kokeiluni kehittää rapea, joustava ja kevyt Calzone.
Haasteeni olkoon ohut, rapea, joustava ja aidon tuntuinen luontaisesti gluteeniton New York Style Calzone Pizza. Periksi en aio antaa, ennen kuin olen sen onnistunut toteuttamaan.
On saatava aikaan pizzataikina, joka on joustava ja ilmava
Kaikki jotka ovat leiponeet gluteenittomia tuotteita ovat huomanneet, että juuri joustavuus ja ilmavuus yhdessä on se vaikein rasti. Jos siihen vielä yhdistää rapeuden, on haastetta kerrakseen. Gluteenittomista tuotteista tulee helposti painavia ja kovia. Jos ne taas ovat pelkkää tärkkelystä, kananmunaa ja sokeria tulee niistä kyllä ilmavia, mutta ne kuivuvat nopeasti.
Miten gluteeni syntyy?
Kun vehnäjauhot pääsevät kosketuksiin veden kanssa yhdistyvät vehnässä oleva glutenin ja gliadini. Tämä saa aikaan sen, että leivottaessa taikinaan muodostuu gluteenia, joka vuorostaan muodostaa kaasua sitovan joustavan rakenteen. Tämä ominaisuus tuo perinteiselle vehnäsille niiden elastisen rakenteen ja suutuntuman.
Mitä gluteenin tilalle?
Tarvitsemme psylliumia korvaamaan gluteenin tehtävän. Psylliumissa on maanläheinen maku, joka muistuttaa hivenen vehnää. Hiljattain huomasin myös, että ihan pieni määrä banaania ja taatelia saa maun vielä lähemmäs vehnäjauhoja ja minkäänlaista epämiellyttävää sivumakua ei tullut esiin ainakaan currroissa.
Tarvitaanko ksantaania?
Joku kysyisi tässä kohden miksi en laittanut tähän reseptiin ksantaania? Koska ksantaani saattaa tehdä taikinasta liian rapean ja en saa sitä esipaiston jälkeen taipumaan calzoneiksi. Jos teksisin pizzaa, niin laittaisin hippusen ksantaania mukaan. Ksantaanin kanssa kannattaa olla varovainen, sillä se saa jotkut leivonnaiset liian rapeiksi. Nyt kun olen kokeillut ensimmäistä taikinaa, niin päätin laittaa tulevaan ksantaanin mukaan. Tarvitsen lisää rapeutta.
Käytä apuaineita!
Jotta taikinaan saadaan lisää ilmaa lisään jauhoihin vielä leivinjauhetta. Perinteiseen pizzataikinaan riittää hiiva, mutta leivinjauhe näyttelee mielestäni tärkeää roolia luontaisesti gluteenittomassa pizzataikinassa. Vaikka olemme lisäämässä taikinaan psylliumia, ei se pysty yksin pitämään sisällä taikinassa samaa määrää kaasua, kuin gluteeni pystyy. Gluteenittomaan taikinaan pitää siten saada aikaan vielä enemmän kaasua, kuin vehnätaikinaan. Leivinjauho tuottaa heti taikinaan lisättynä hieman lisää kaasua ja jatkaa toimintaansa kuumassa uunissa.
Miten sen saa ruskistumaan?
Gluteenittomat taikinat eivät yleensä ruskistu yhtä hyvin, kuin vehnätaikina. Tarvitsemme siksi jotain ainetta, joka ruskistuu uunissa hyvin. Proteiini pitoiset aineet kuten mantelijauho olisi hyvä. Mantelijauho on hyvin mieto maultaan, joten se sopisi pizzataikinaan. Kuitenkaan en pysty allergiani vuoksi käyttämään sitä, joten valitsen jonkin toisen, eli kananmunat.
Päädyin kokeilemaan tätä ensimmäistä koe-erää ilman kananmunia. Kuten arvelin, pohjasta ei tullut niin rapea, kuin olin suunnitellut kananmunan kera, mutta maku oli todella hyvä.
Nestettä tarvitaan lähes kaksinkertainen määrä
Seuraava vaihe on lisätä neste. Gluteenittomiin taikinoihin kannattaa aina lisätä paljon vettä tai muuta nestettä. Vehnäjauhoilla leivottaessa jokaista 100 grammaa kohden jauhoja käytetään 68 grammaa vettä. Gluteenittomaan pizzataikinaan kannattaa laittaa lähes kaksinkertainen määrä vettä. Melkein kaikki reseptini taikinat ovat hyvin löysiä tai ne sisältävät jonkin raaka-aineen, joka tuottaa kosteutta. Esimerkkinä juurekset kuten bataatti. Minua kutkuttaa jo nyt tehdä myöhemmin calzone resepti, jossa mukana on jokin juures.
Tärkkelykset kiinteytyvät jokainen hieman eri lämpötilassa
Kaikki tärkkelyspitoiset jauhot alkavat kiinteytä eri lämpötiloissa, joten luontaisesti gluteeniton pizza kannattaa esipaistaa ennen täyttämistä. Jos sitä ei tee, niin taikina helposti jättää tärkkelyspitoisen tunteen suuhun. Paistan taikinaa noin 5 minuuttia matalalla 200 C asteen lämpötilalla, jotta saan siitä ylimääräisen veden pois ja tärkkelykset tasaantuvat.
Jos kysymyksessä olisi pizza, eikä calzone, esipaistaisin taikinaa noin 15 minuuttia. Haluan kuitenkin, että minun on mahdollista täyttää pizzapohja ja vielä saada sidottua se kiinni ennen takaisin uuniin laittamista. Taikina onnistui taittaa kahteen osaan, mutta se rikkoontui hieman, joten osa juustosta valui ulos.
Maku oli niin hyvä, että päätin jakaa jo tämän ensimmäisen kokeiluni.
Calzone resepti on:
- luontaisesti gluteeniton
- soijaton
- pähkinätön
- kananmunaton
Näitä raaka-aineita tarvitset taikinaan.
- 2 dl riisijauhoja
- 1/2 dl kookosjauhoja
- 1/2 dl hirssihiutaleita
- 1 tl psylliumia
- 1 tl leivinjauhetta
- suolaa maun mukaan
- 7 g kuivahiivaa
- 2 taatelia
- 1/3 banaania
- 2.5 dl vettä
- 2 rkl cian siemeniä liotettuna noin 1 dl vettä
- 1 rkl neitsytoliiviöljyä
Täyte:
- mozarellajuustoa
- parmesanjuustoa
- emmental juustoa
- tuoretta basilikaa
- pippuria maun mukaan
Vegaaniin täytteeseen täytyy tietenkin valita vegaanit juustot. Sopiva lisuke makuyhdistelmään on paprikasalaatti. Pilko paprikaa, sipulia, avokadoa ja salaatinlehtiä. Heitä sekaan oliiviöljyä, suolaa ja maun mukaan pippuria.
Tee taikina näin:
- Yhdistä kaikki kuivat aineet keskenään.
- Laita kaikki märät aineet tehosekoittajaan ja sekoita noin 2 min, kunnes muodostuu ohut ”velli”.
- Kaada märät aineet kuiviin aineisiin ja sekoita hyvin. Taikina jää märäksi
- Laita leivinpaperi pellille ja sivele se kevyesti oliiviöljyllä.
- Tee taikinasta neljä ohutta ympyrää pellille.
- Paista 220 asteen uunissa noin 5 min. Huomaat, että pohja kovettuu hieman, mutta on mahdollista muotoilla taskuksi.
- Nosta pois uunista ja lado täyte.
- Muodosta tasku, jonka sisään täyte jää.
- Paista uunin keskiosassa noin 7 minutia.
- Nosta pelti uunin yläosaan ja vaihda uuni ylälämmölle.
- Paista, kunnes ruskettuu pinnalta.
- Nosta uunista ja ripottele päälle hieman oliiviöljyä.
- Tarjoile lämpimänä paprikasalaatin ja parmesaanin kera.
Näistä ensimmäisistä tuli todella maukkaita, mutta rapeampia on tiedossa kunhan lisään taikinaan kananmunat ja muutan jauhoseosta. Tarkoitus oli alun perin laittaa durrajauhoja, mutta niitä ei ollut lähikaupassamme tänään.
Kuvia tältä päivältä
Tämä päivä oli hyvä esimerkki siitä millaista on kehittää näitä reseptejä ja kuinka se monesti vaatii useamman yrityksen, ennen kuin onnistuu täydellisesti.
Hyvää oli silti!
HELENA KEMPPAINEN 