Ensimmäisen kerran gluteenittomia leivonnaisia leipomaan ryhtyessä askarruttaa useimpia meistä miten tehdä hyviä luontaisesti gluteenittomia sämpylöitä, leipää ja pullaa? Miten ne saa kohoamaan ja miten taikinaan saa sitkon?

Kokeilun ja epäonnistumisen jälkeen olen huomannut, että kakut ja piirakat onnistuvat oikein hyvin ilman ksantaania ja psylliumia, mutta leipä, pulla ja sämpylät eivät. On mahdollista tehdä pullaa, leipää ja sämpylöitä ilman ksantaania ja psylliumia, mutta taikinan rakenteesta tulee vaikeammin työstettävä ja siitä puuttuu sitkos.

Alla olevan kuvan Bompolini pullissa en ole käyttänyt ksantaania ja psylliumia, joten on mahdollista saada aikaan hyvin kohoavia pullia ilman niitäkin. Pulla muistuttaa enemmän donitseja, kuin perinteistä vehnäpullaa ja taikina sisältää paljon kananmunia.

Alla mietteitäni siitä mikä saa vehnäjauhoista tehdyt sämpylät, leivät ja pullan onnistumaan?

• Vehnäjauhoissa on gluteenia ja gliadiini-nimistä proteenia. Päästessään kosketuksiin nesteen kanssa alkaa gluteeni- ja gliadiini molekyylit muodostaa vahvoja, venyviä ja toisiinsa liittyviä ketjuja.
• Gluteeni ja hiiva yhdessä auttavat vehnätaikinaa nousemaan. Mitä paremmin vehnätaikinan vaivaa, sitä vahvemmat molekyyliketjut muodostuvat taikinaan. Gluteeni muodostaa joustavan ketjun ja hiiva muodostaa näiden ketjujen joukkoon hyvin kasassa pysyviä ilmakuplia.
• Vehnäjauhoista sämpylöitä, leipää tai pulaa leivottaessa on tärkeää vaivata taikinaan sisään mahdollisimman paljon näitä venyviä molekyyliketjuja. Kun taasen vehnäjauhoista kakkuja leivottaessa tämä ei ole tärkeää, sillä kakkuihin ei haluta venyvyyttä vaan pehmeyttä ja ilmavuutta.

Entä sitten luontaisesti gluteeniton leivonta, mikä siinä on tärkeää?

Näillä alla olevilla vinkeillä teet luontaisesti gluteenittomasta leivonnastasi helpompaa ja mukavampaa, sillä epäonnistumisen riski on huomattavasti pienempi:

• Käytä taikinaan ksantaania, joka on sokerista valmistettava luontainen sakeuttamisaine. Se korvaa sitkon (eli vastaa gluteenia ja gliadiinia) gluteenittomassa leivonnassa. Lisäksi ksantaani antaa kuohkeutta ja tekee sämpylöiden kuoresta rapean.
• Käytä taikinaan psylliumia. Psyllium tekee taikinasta helposti käsiteltävää ja sämöylöistä meheviä ja murenemattomia.
• Mikäli et pysty käyttämään psylliumia ja/tai ksantaania, olen tehnyt reseptin, joista saat vinkkiä miten se onnistuu. Bombolinit.
• Käytä taikinan kohottamiseen hiivaa, soodaa tai leivinjauhetta. Jos käytät soodaa, niin lisää taikinaan hapanta maitotuotetta.
• Mittaa kulhoon ensin kaikki muut ainekset paitsi psyllium ja ksantaani. Vatkaa sähkövatkaimella tai yleiskoneella noin 5 minuuttia.
• Lisää taikinaan sidosaineita eli ksantaania ja psylliumia. Vatkaa vielä noin 1-2 minuuttia, kunnes ainekset ovat hyvin sekoittuneita.
• Lisää taikinaan proteiinia. Voit parantaa taikinan koostumusta vaihtamalla osan nestettä kananmunan valkuaiseen. Esimerkiksi, jos ohjeessa on 2.5. dl vettä korvaa 1 dl vedestä kananmunan valkuaisella.
• Käytä huoneen lämpöisiä nesteitä ja muita raaka-aineita. Jos käytät liian kuumaa nestettä (yli +50 C) palaa hiiva helposti. Jos käytät liian lämmintä nestettä (yli +25 C) kohoaa taikina liian nopeasti ja hiiva muodostaa liian suuria ilmakuplia ja siten sämpylät lässähtää helposti.
• Kohota leipätaikinaa kelmun alla huoneen lämmössä noin 2 tuntia. Pitkä kohotusaika lisää sämpylöiden maukkautta ja lisäksi huoneen lämmössä muodostuu pienemmät ja vahvemmat ilmakuplat.
• Leipoessasi sämpylöitä kostuta kädet, jos taikina tuntuu tahmealta.
• Kun olet asetellut sämpylät pellille, niin anna niiden kohota vielä noin 45-60 minuuttia.
• Toinen vaihtoehto on leipoa taikina suoraan vuokaan tai pellille ja kohottaa vain kerran. Anna silti kohota noin 1-2 tuntia huoneen lämmössä.
• Paista sämpylöitä ja pullaa noin 30 minuuttia 225 asteen lämmössä.
• Vuokaleipää paistan yleensä noin 50-60 min. Siemenvuokaleipää noin 1.5 tuntia.
• Huom! Mitä enemmän taikinassa on tärkkelystä, ilmaa ja kananmunaa, niin sitä nopeammin ne paistuvat.
• Jos olet käyttänyt taikinassa paljon raskaita jauhoja, niin sitä pidemmän paistoajan tarvitset. Raskaita jauhoja ovat mm. maissi- kikherne ja mantelijauhot sekä siemenet.
• Anna sämpylöiden, pullan ja leivän jäähtyä kokonaan ennen syömistä.

Lisää aiheesta: Mitä jauhoja mihinkin taikinaan?