Usein minulta kysytään voiko gluteenittomia tuotteita leipoa ilman ksantaania ja/tai psylliumia?

Ksantaani on sokerista valmistettu sakeuttamisaine ja sillä usein korvataan vehnäjauhon sitko leivonnassa. Se antaa kuohkeutta ja tekee leivän kuoresta rapean.

Psyllium antaa samoin kuohkeutta ja sitkoa leivonnaisiin. Psyllium on jänönratamon kuivatuista siemenistä valmistettua jauhetta.

Jos et pysty käyttämään ksantaania tai psylliumia, niin hyviä vaihtoehtoehtoja löytyy. Suosittelen sinua kuitenkin etsimään sellaisia reseptejä, jotka ovat suunniteltu sidosaineella, jota haluat käyttää. Mikäli lähdet vaihtamaan olemassa olevaa reseptiä ja sen sidosainetta, voit joutua tekemään muihin raaka-aineisiin muutoksia ja silti lopputulos voi epäonnistua.

Tässä lista tyypillisistä sidosaineista, joita käytetään korvaamaan psyllium ja/tai ksantaani.

Chia siemenet, guar gum, pellavansiemenrouhe, tapiokatärkkelys, agar agar, gelatiini, arabikumi, johanneksenleipäjuuri, arrowjuurijauhe, Pofiber-perunakuitu, perunatärkkelys, maissitärkkelys ja kananmunat.

Näissä muffinsseissa on sidosaineena kananmuna ja tapiokatärkkelys, joten niihin ei tarvitse lisätä ksantaania tai psylliumia.

Jos olisin halunnut näihin pinnalle hieman rapeutta, olisin laittanut ksantaania. Psyllium näissä olisi aiheuttanut liikaa pullamaisen lopputuloksen. Leivoksesta ei olisi tullut niin ilmava ja pehmyt.

Tässä alla resepti kakusta, jossa olen käyttänyt chia siemeniä. Onnistuu loistavasti ilman ksantaania, psylliumia, maitoa, kananmunia ja vehnäjauhoja. Sidosaineena toimii maizena tai tapiokatärkkelys. Kannattaa huomioida, että tämä kakku on tiivis rakenteeltaan, koska siitä puuttuu mm. kananmunat, jotka ilmaavat hyvin taikinaa.

BATAATTI-SUKLAA-MAUSTEKAKKU, luontaisesti gluteeniton ja vegaani

Pohja:

• n. 400 gramman bataattia, kuorittuna ja raastettuna (antaa kosteutta)
• 3 dl tummia täysjyväriisijauhoja
• 3 dl Maizenaa (sitoo taikinaa yhteen) tai 2 dl tapiokatärkkelystä
• 3-5 taatelia, pehmeitä ja soseutettuna haarukalla (Huom! Kivet pois) (antaa mehevyyttä ja makeutta)
• 2 dl rypsiöljyä (voit käyttää myös kookosöljyä tai jotain muuta mietoa maultaan)
• 1 dl intiaanisokeria (ruokosokerikin ja hunaja käy)
• 2 rkl chian siemeniä (liota kuuteen rkl vettä, seisota n. 15 minuuttia) (kuva pussista alla) (antaa sitkosta ja sitoo taikinaa yhteen) (toimii myös kananmunan korvikkeena)
• 2 tl kanelia
• 1 tl inkivääriä
• Jouluisen maun saat lisäämällä vielä neilikkaa 1 tl ja muskottipähkinää 1 tl
• 1 rkl vaniljaa tai vaniljasokeria
• 2 tl leivinjauhetta (kohottaa leivottaessa)
• 1 tl ruokasoodaa (kohottaa leivottaessa)
• 1-2 dl vettä
• 50 g tummaa sulatettua suklaata (maidotonta, jos haluat kakun olevan vegaani)

Kuorrutukseen:

• noin 200 grammaa hilloa tai marmeladia (tässä kakussa appelsiinimarmeladia)
• noin 400 g kasvisrasvaa
• noin 50 g 70-80 % suklaata (ei saa sisältää vehnää eikä maitoa)
• 1 paketti tomusokeria (noin 800 g)

Tarvitset yhden 22 cm pyöreän kakkuvuoan, leivinpaperia, pursotinpussin ja tyllin. Tein kakun käsin, joten et tarvitse yleiskoneita taikinan vaivaamiseen. Uunin lämpötila 175 astetta ja paistoaika noin 50 min – 1 tunti.

Cian siemenet käyvät erittäin hyvin vegaani ja raakakakkuihin antamaan koostumusta ja pitämään kakkua kasassa. Jos eivät ole sinulle tuttuja, niin tässä kuva:

Eli näin kakku syntyi:

Kuori ja raasta bataatti.

Sekoita kaikki kuivat aineet keskenään.

Sulata 50 g suklaa vesihauteessa. Vesihauteen voit tehdä kahdella kattilalla, kuten kuvassa näkyy. Sekoita suklaa tasaiseksi. Huom! Myöhemmin tarvitset vielä kuorrutteeseen toiset 50 g sulatettua suklaata, joten voit kyllä sulattaa yhteensä 100 g ja säästää 50 g myöhempään vaiheeseen.

Sekoita kaikki märät aineet keskenään (suklaa lopuksi) ja lisää kuivien aineiden sekaan. Voit vaivata tässä kohden taikinan ensin lastalla ja lopuksi käsin, jotta saat siitä tasaisen. Voit käyttää myös yleiskonetta. Taikina saa jäädä paksuksi.

Jos käytät perinteistä kakkuvuokaa, niin voitele se ja vuoraa leivinpaperilla. Paista kakkua 175 asteessa noin 50 minuuttia – 1 tunti. Tarkista kakun kypsyys tikulla. Jos taikina ei tartu tikkuun on kakku valmis. Kakku kohoaa paistattaessa jonkun verran.

Jäähdytä kakku ennen leikkaamista.

Irrota kakku vuoasta ja leikkaa kakkua hieman päältä, jotta saat pinnasta tasaisemman. Näin syntyy kauniimpi lopputulos. Käytä sahateräistä ja pitkää veistä, jotta leikkaus onnistuu vaivattomasti. Voit säästää ja pakastaa muruset ja tehdä niistä vaikka juustokakun pohjan myöhemmin.

Leikkaa pohja kahtia. Jos tykkäät kosteasta kakusta kostuta kakkupohjat kevyesti mieleiselläsi mehulla tai muulla kostukkeella. Itse tekisin sen kuohuviinillä tai liköörillä (Huom! Silloinhan lapset eivät saa olla kakkua nauttimassa). Jos et ole vegaani, niin Baileys likööri on loistava makuyhdistelmä tähän kakkuun kostukkeeksi. Mikäli haluat vähän enemmän kuivakakun tyyppisen ei kakkua tarvitse kostuttaa lainkaan. Bataatti pitää kakun kosteana.

Sitten ensimmäisen puolikkaan päälle hilloa tai marmeladia. Voit valita maun omien mieltymysten mukaan. Minusta makuyhdistelmään sopii mm. sitrus-, raparperi- tai vadelmahillokkeet.

Nyt viimeistään on aika tehdä kuorrute. Tee toinen satsi sulatettua suklaata, eli 50 g. Samalla menetelmällä kuin edellinen. Tai ota käyttöön jo sulatetun suklaan loppu. Vatkaa pehmeäksi massaksi noin 400 g kasvisrasvaa. Lisää joukkoon paketti tomusokeria. Vatkaa hyvin. Lopuksi lisää hieman jäähtynyt sula suklaa. Jos suklaa on liian kuumaa sulaa kasvisrasva liikaa ja on laitettava jääkaappiin jäähtymään.

Kuorrutteen saa kätevästi pursotinpussiin, jos apuna käyttää vesikannua.

Pursota alimman pohjan päälle kuorrutetta ja tasoita. Pursota uloimmalle reunalle rinkula ja älä tasoita sitä. Näin kun asetat päällimmäisen kerroksen saat kakun näyttämään tasaiselta.

Aseta päällimmäinen kerros ja levitä sille kuorrutetta. Levitä kuorrute myös kakun reunoille. Kakun pinta saa jäädä epätasaiseksi. Epätasaista on lisäksi helpompi tehdä. Pursota kakun reunoille pieniä ruusukkeita. Koristeet syntyivät appelsiinimarmeladin jämistä ja kakkupohjasta.

Buen apetito!