Minulle on alkanut virrata paljon kysymyksiä siitä mitä jauhoja käytän mihinkin gluteenittomaan taikinaan ja voiko jonkin jauhon korvata jollain toisella jauholla? Päätinkin, että teen nopeasti pienen vinkkilistan, joka avulla pääset kiinni eri jauhojen luonteeseen. Täydennän tätä listaa myöhemmin liittyen siihen millä jauholla voi korvata minkäkin  jauhon. Annan tässä listassa muitakin vinkkejä siihen mihin ja miten käytän eri jauhoja, jauheita ja siemeniä sekä muita luontaisesti gluteenittomia raaka-aineita.

1. Riisijauho on siitä hyvä, että se ei anna väriä eikä paljoa makua, mutta sillä on hyvä koostumus leipoessa. Se soveltuu erittäin hyvin myös leivinpöydän jauhottamiseen. Käytän sitä paljon vaaleisiin taikinoihin ja usein monen taikinan yhtenä raaka-aineena. Esimerkkejä: Croissant, joulutortut, piparkakut, pikkuleivät, piirakat ja monet kakut. Nyrkkisääntönä pidän, että riisijauhot sopivat sekä kakku, että leipäjauhoseoksiin.
2. Glutinous/Sticky eli tarttuva ja joustava riisijauho. Tätä jauhoa käytetään yleisesti Kiinassa ja Japanissa sekä muissa Aasian maissa leivontaan. Vaikka nimessä on sana glutinous, niin tämä jauho ei sisällä gluteenia. Tämä jauho sopii mm. Malesialaisiin bataattipalleroihin. Jauhoja voi tilata mm. täältä.
3. Teffjauho sopii karkeutensa vuoksi hyvin moniin kakkutaikinoihin, esim. mokkapalat, kuivakakut ja karjalanpiirakat. Käytän Teff-jauhoa myös eri jauhosekoituksissa. Esim. 60% riisijauhoja ja 40% Teffjauhoja.
4. Jytte-jauho on tuotemerkki ja se on usean tässä listassa olevan jauhon sekoitus. Jos et halua tehdä itse jauhoseosta, niin tätä seosta on saatavana sekä tummana, että vaaleana. Ennen kuin opin itse jauhoja sekoittamaan, niin käytin usein Jytte-jauhoja, niiden helppouden vuoksi. Käytän näitä jauhoja vieläkin välillä, mm. erittäin hyvärakenteisiin täytekakkuihin ja vaikkapa meheviin mokkapaloihin. Teen täytekakkuja, jotka ovat kuivakakun ja perinteisen (vehnästä) tehdyn täytekakun välimuoto. Näitä ovat monet ”tavikset” ihmetelleet ja sanoneet, että miten täytekakku voi olla gluteenittomana parempi.
5. Gluteenittomat kaurajauhot kannattaa aina tarkistaa, että niissä on gluteenittomien tuotteiden merkki ja että ne ovat varmasti puhtaita. Nämä sopivat monelle keliaakikolle, mutta moni jolla on kotimaisten viljojen allergia, reakoi myös kauralle. Kuulun tähän joukkoon ja siksi resepteissäni ei ole käytetty kaurajauhoja tai kauraryynejä.
6. Hirssijauhoa käytän jauhoseoksissa ja en juuri koskaan sellaisenaan. Hirssi parantaa karkeiden taikinoiden rakennetta ja leivottavuutta. Hirssi on erinomainen puurona ja lisukkeena. Hirssijauhoja sekoittaisin esim. 60% riisijauhoja ja 40% hirssijauhoja.
7. Maissijauho on makeaa ja väriltään keltaista, joten sillä lähden hakemaan juuri näitä ominaisuuksia. Maissijauhot ovat karkeita ja niillä ei ole minkäänlaisia sidosaineominaisuuksia. Eli tarvitset jonkin muun sidosaineen joukkoon, esim. psyllium. Etelä-Amerikkalaisessa leivonnassa maissijauhoja käytetään mm. juustoon sekoitettuna. Näin juusto toimii sidosaineena. Käytän maissijauhoja seoksissa vain antamaan väriä ja makeutta. Paitsi juuri nämä Etelä-Amerikkalaiset leivonnaiset kuten maissileipä. Siinä käytän maissijauhoja 60% ja esim. riisi tai Jyttejauhoja loput.
8. Durrajauhoja käytän erinomaisen maun takia. Kun durraa sekoittaa eri jauhoseoksiin, niin sillä saa oikein miellyttävän vivahteen. Sopii erittäin hyvin rasvaisiin piirakkataikinoihin ihan sellaisenaan.
9. Tattarijauho on maultaan voimakas ja kun sen makuun tottuu, niin se on erinomainen leivottavuutensa vuoksi mm. leipiin ja piirakoihin. Tattari on erinomainen puurona ja mm. lantun, nauriin ja muiden juuresten makuyhdistelmissä. Tattarin kohdalla kannattaa tarkistaa, että se on valmistettu tuotantotiloissa, joissa ei käsitellä esim. vehnää ja se on ns. puhdasta tattaria.
10. Tattarihiutaleita käytän puuroihin ja leipiin. Teen myös omenahyvää, joka on oma korvikkeeni perinteiselle omenahyvälle. Käytän siinä päällä kauraryynin sijasta tattarihiutaleita.
11. Tattarisuurimot sopivat erittäin hyvin puuroon ja leipiin.
12. Sokerijuurikaskuitu on erinomainen sitomaan nestettä ja toimii hyvin sidosaineena. Siinä on runsaasti kuitua, yli 70%. Käytän sitä hienoksi jauhettuna rapeuttamaan mm. piparkakkuja.
13. Ksantaani on gluteenittoman leivonnan liima ja sillä saa leivonnaisiin rapeutta. Käytän sitä melkein kaikissa taikinoissa 1-2 rkl per 5 dl nestettä. Riippuen mitä jauhoja ja nestettä käytän, niin säätelen määrää sen mukaan.
14. Psyllium on myös tärkeä, sillä se sitoo nestettä ja tekee taikinaan hyytelömäisen stabilointiaineen. Se lisää taikinoihin mehevyyttä ja ne eivät myöskään psylliumin ansiosta murene niin helposti.
15. Peruna- maissi ja muut tärkkelykset. Käytän niitä taikinoissa, joissa on runsaasti kananmunaa. Jauhot ovat kevyitä ja sitovat kananmunan hyvin. Käytän niitä myös jauhoseoksissa sidosaineena sekä suurustamiseen. Tärkkelykset antavat leivonnaiselle joustavuutta, joten ne sopivat mm. kääretorttuihin. Leivon ilmavan täytekakkupohjan suhteessa 1 lasi kananmunia, 1 lasi sokeria ja 2 tl vaniljasokeria. Vatkaan hyvin vaahdoksi. Lisään siihen vähitellen 1 lasilisen peruna- tai maissitärkkelystä (esim. Maizena). Huom! Kevyissä täytekakkupohjissa käytän joko Maizenaa tai perunatärkkelystä, eli suomeksi perunajauhoa. Jotkut  maissitärkkelykset vajoavat paistaessa kakun pohjalle. Saatan lisätä muutaman ruokalusikallisen esim. kookosjauhoja antamaan vähän enemmän rakennetta ja vivahdetta.  Lettutaikinassa, ennen allergisoimistani maissille, käytin vain Maizenaa. Sillä saa ihanan ohuet letut.
16. Hasselpähkinäjauhot ovat hyviä kakuissa, kekseissä ja jälkiruoissa pähkinäisen makunsa vuoksi. Niissä on paljon kuitua.
17. Mantelijauhot ovat vähähiilihydraattisia ja sopivat makeisiin leivonnaisiin ja yhdistettynä muihin jauhoihin myös leipiin ja vaikkapa lettuihin. Yhdistä jauhot vaikkapa durraan tai riisiin. Kuulin juuri vinkin Katri Väyryseltä, että Ruohonjuuresta saa nyt mantelijauhoa, joka on jauhettu kuorimattomista manteleista, vähän niinku täysjyvämantelijauhoa!!!
18. Kvinoajauhot ovat erittäin terveellisiä ja sisältävät paljon proteiineja ja sopivat erittäin hyvin monenlaiseen leivontaan, puuroihin ja pannukakkuihin. Kvinoajauhot jauhetaan kokonaisina ja ne sopivatkin siten piirakoihin ja muiden jauhojen seoksiin.
19. Kurpitsansiemenjauhot ja kurpitsansiemenet sopivat hyvin leipiin ja piirakoihin sekä muiden jauhojen seoksiin. Jauhot ovat proteiinipitoisia ja niistä on poistettu niiden sisältämä rasva, mutta siemenissä ne ovat jäljellä. Jauhot antavat leivonnaiselle väriä ja purutuntumaa saat siemenistä.
20. Soijajauhot sopivat erittäin hyvin pizzataikinaan ja piirakoihin.
21. Kikhernejauhot sopivat leipiin, ja toimii hyvin sidosaineena. Ne sisältävät runsaasti proteiinia ja sopivat piirakoihin, suolaisiin paistoksiin, sekä leipiin.
22. Ruusunmarjajauhe sopii kakkuihin ja marjakeittoihin antamaan makua. Ruusunmarjan kuorijauholla saat jauhoseokseen hieman happaman maun, eli se sopii mielestäni erittäin hyvin mm. hapanleipäjauhoseokseen.
23. Auringonkukansiemenet sopivat hyvin antamaan rakennetta vaikkapa siemennäkkileipään. Lisäksi jauhan auringonkukansiemeniä tehosekoittimella, jos haluan korvata mantelijauhoja tai muita pähkinöistä peräisin olevia jauhoja. En voi käyttää pähkinöitä missään muodossa, sillä olen niille allerginen. Lisäksi voit paahtaa auringonkukansiemenet uunissa saaden niistä pähkinäisemmän makuvivahteen esiin. Jauhan myös auringonkukansiemeniä osaksi eri jauhoseoksia ja syön niitä kuin pikkulinnut konsanaan. Teen auringonkukansiemenistä, kuivaviikunoista, taateleista ja rusinoista nopean välipalan mm. lentokonereissuille siltä varalta, että koneesta ei saa mitään itselle sopivaa.
24. Pellavansiemenet sopivat erittäin hyvin siemenleipiin ja näkkileipään. Pellavansiemenet olisi hyvä nauttia kokonaisina, sillä ne härskiintyvät jauhettuna nopeasti.
25. Lupiinijauhot sopivat mm. vegaaniseen ruokavalioon ja sitä sitä voi helposti sekoittaa jauhoseoksiin. Sopii leivonnaisiin ja ruuanlaittoon. Elintarvikkeeksi sopiva lupiinijauho on jalostettua ja teiden varsilla olevat lupiinit ovat myrkyllisiä.

Tässä yksi vinkki miten teet luontaisesti gluteenittoman jauhoseoksen:

Käytä noin 50% riisijauhoja, noin 30% teffjauhoja, 20% tärkkelysjauhoja. Lisäksi tarvitset leivontaan ksantaania ja se kannattaa sekoittaa jauhoihin. Psyllium lisätään leivottavan taikinan nesteeseen ja annetaan turvota noin 10 minuuttia hyvin sekoittaen. Psylliumia kannattaa laittaa noin 1-2 rkl per 1 l nestettä.

HELENAN VAALEA JAUHOSEOS LÖYTYY TÄÄLTÄ.

Saat gluteenittomat leivonnaiset kohoamaan paremmin, kun lisäät taikinaan hieman enemmän leivin jauhetta ja jotain hapanta esimerkiksi sitruunanmehua tai omenaviinietikkaa.

Saatat olla kiinnostunut myös näistä artikkeleistani:

TÄRKKELYSTEN EROJA JA MERKITYS GLUTEENITTOMASSA LEIVONNASSA.

VOINKO KORVATA KOOKOSJAUHOT MANTELIJAUHOILLA?

KOOKOSJAUHOT – Vinkkejä leipomiseen ja ruoanlaittoon?

AAKKOSELLINEN RESEPTILISTA

PERUNAJAUHO = PERUNATÄRKKELYS, Suomessa